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May
14

Mario Sandoval, Restaurante Coque (Madrid)

“Me encanta ver cuando un comensal <rebaña> con pan uno de mis platos, es una buenísima señal”

Premio Nacional de Gastronomía 2013, se encuentra al frente de la cocina del Restaurante Coque. En la actualidad, junto a su trabajo como chef desarrolla una intensa actividad empresarial, coordinando servicios integrales de restauración y como consultoría estratégica de restauración y gastronomía para empresas. Asímismo, es presidente de Facyre (Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), ponente en los principales congresos gastronómicos e investiga nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicas.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo, sin duda. Tiene entidad propia y gran relevancia. El pan puede ser el complemento perfecto para una comida, pero también puede ser el protagonista de un gran plato.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10. En la cocina de nuestro restaurante no hay componente o ingrediente que ocupe otro puesto.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Por supuesto. Además,  nos encanta innovar e investigar nuevas formas de hacer pan para conseguir un gran plato.

¿Usted hace su propio pan?
Si, en las cocinas elaboramos pan para cada servicio y asi procuramos que el cliente tenga un excelente producto.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
No hay pan nacional, España posee una gran tradición de panes en sus distintos rincones y todos tienen su propia personalidad.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Como os he dicho, en Coque también trabajamos mucho en la innovación del pan, tal vez la que más me gusta es la aplicación de polifenoles del vino en su elaboración que da lugar a un mundo apasionante.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
El pan acompaña nuestros menús de principio a fin, y habitualmente está integrado en nuestros platos de múltiples formas. Intentamos darle creatividad al producto que presentamos para que el comensal disfrute del mismo.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Prácticamente con todos, pero he de reconocer que me encanta ver cuando un comensal “rebaña” con pan uno de mis platos, es una buenísima señal. Es ahí donde descubres que has conseguido todas las espectativas de tu trabajo.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Me parecería interesantísimo hacer “cartas” de panes, al igual que hay cartas de vinos o de infusiones y cafés. La tendencia es que, cada día,  el pan adquiera el papel que debe tener en la mesa de cualquier restaurante. Creo que sería darle un protagonismo que actualmente no tiene de cara al comensal.

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Abr
11

Jesús Sánchez, El Cenador de Amos (Cantabria)

“Hay que reconocer a los profesionales que nos brindan el maravilloso milagro del agua, la harina y la sal hechos pan”

Dos estrellas Michelin cuyo restaurante se ha convertido en punto de referencia de la gastronomía nacional. En 2017 nace  PAN DE AMÓS, la  panadería donde cada día se elaboran y hornean las creaciones artesanas que acompañan a sus menús. Panes elaborado con masa madre natural, sin adicción de levadura con fermentaciones  de veintidós horas de manera totalmente natural.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Afortunadamente, cada vez damos más importancia al pan. Lo que supone también reconocer un oficio tan importante en nuestra cultura como es el de panadero. Ponerlo en valor es nuestra manera de reconocer su trabajo.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Sin duda 10. Al punto que nos preocupa y nos ocupa su presencia de una manera especial en nuestros establecimiento.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Provengo de familia de panaderos en varias generaciones. Me confieso un amante del pan y no concibo mi cocina sin pan. Hay platos concebidos para degustar con pan, lo mismo que los hay para ser degustados sin el , al menos en la mente del cocinero que los pensó.

¿Usted hace su propio pan?
Si, el año pasado abrimos una panadería en el Cenador de Amós. Un proyecto que lanzamos con mucha ilusión y que este año se consolida tras habernos proporcionado grandes satisfacciones. Ahora en 2018 lo incorporamos con pleno derecho en la experiencia gastronómica.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Me gusta el buen pan y estoy siempre abierto y dispuesto para probar elaboraciones.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
El valor humano es el que más puede hacer por poner el producto en el lugar que merece. Hay que ponerle entusiasmo, profesionalidad, buena harina y tiempo. Con un pan así no hay restaurante que se precie que se resista.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Lo cierto es que está presente, de alguna manera, en un par de nuestras propuestas gastronómica. Por supuesto que le quedan, estamos hablando de tradición, de cultura. El pan está presente en nuestras vidas y lo está por supuesto en nuestra cocina.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Verduras, pescados, carnes… pero si hay un compañero indiscutible, además aquí en Cantabria, ese es sin duda la anchoa.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El futuro del pan está en manos de quien lo elabora. Modificaría la formación, invirtiendo más en ella y el reconocimiento a los profesionales que nos brindan el maravilloso milagro del agua, la harina y la sal hechos pan.

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Feb
06

Miguel Angel López, restaurante Skina

“El pan podría ser el hilo conductor de cualquier elaboración aparte de tener miles de aplicaciones en la gastronomía”

Presumen de ser uno de los restaurantes con estrella Michelin más pequeños del mundo. Apenas catorce comensales pueden darse el gusto de disfrutar de este coqueto rincón del casco antiguo de Marbella que se caracteriza por su cocina mediterránea, tradicional con un toque de modernidad.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Yo diría que es un adjetivo sustantivado, dependiendo del valor que nos aporte puede ir como un comienzo servido con aceite, acompañando un plato, o integrado en el mismo.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Como elaboración me parece un diez. A pesar de su simplicitud y lo económico que resulta, tiene gran complejidad puesto que podría ser el hilo conductor de prácticamente cualquier elaboración, aparte de tener miles de aplicaciones en la gastronomía.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Yo creo que siempre ha estado y siempre estará, dependiendo de la cultura o el concepto que se desarrolle lo entenderemos de una o de otra forma.

¿Usted hace su propio pan?
En mi caso tenemos unas variedades de pan que las realiza un obrador  a el cual  le proporcionamos nosotros las recetas, como es el caso de un mollete de aceite de oliva, un pan de alta fermentación o un “air baguette”, que servimos de snack, relleno de queso payoyo con caviar. También hay otros tipos de pan que sí elaboramos nosotros en el restaurante, por ejemplo un brioche o un bao.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Me parece imposible destacar uno solo, y más en un país con tanta diversidad cultural como España.

¿Y el pan que más le gusta?

Cualquiera que esté hecho con cariño y buen producto, pero creo que esto es muy relativo, depende con que lo acompañemos, cada tipo de pan tiene que ir acorde con la elaboración  para que armonice bien.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Pienso que el pan es un producto excepcional, y está perfecto así. Mientras exista una buena materia prima, en este caso, harinas nobles, y un buen trato de la misma, el resto es simplemente adaptarlo a la necesidad o gustos con pequeños matices.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Por supuesto el pan  está presente en la gran mayoría de platos, ya sea como producto principal, integrado en un plato o acompañándolo. Creo que le quedan infinitas aplicaciones.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Creo que con casi todos, hacemos una cocina cuyo fin sea que el cliente tenga una experiencia única y disfrute al máximo, y una buena síntoma de ello es que se utilice el pan para dejar limpio el plato.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Como elaboración que es, pienso que respetando la base, utilizando un producto de muy buena calidad y ejecutado todo ello con saber hacer y pasión tendrá futuro siempre. No hay secretos.

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Dic
07

Quique Dacosta, Chef y restaurante

“No me gustan los lugares donde el pan es un poema”

Premiado con tres estrellas Michelin. Una de las cocinas más vanguardistas del mundo. Dacosta de origen extremeño y valenciano de adopción, desarrolla desde 1986 su carrera profesional como cocinero en donde empieza a construir y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y española innovadora cuya característica principal es rectificar los puntos de cocción de los productos y elaboraciones.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Pues no hay dogmas para la restauración. Hay modelos en los que el pan lo es todo, en otros es anécdota. Pero no me gustan los lugares donde el pan es un poema...

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Son cuatro conceptos bien distintos entre sí. Mercatbar y Vuelve Carolina son muy diferentes, tal vez el Poblet y Quique Dacosta son más similares. Pero el pan es parte importante en cada uno de ellos en diferentes medidas, a la vez que lo es en nuestra cultura y en la dieta mediterránea.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Absolutamente. Creo en el pan, tanto como en cualquier otra elaboración heredada de nuestra cocina, y lista para respetar, proteger y adaptar a los tiempos si es necesario.

¿Usted hace su propio pan?
Hacemos nuestros propios panes. Bien sean rosquilletas, brioche, pan de maíz, rústicos, de agua, con masas madre o de fermentación rápida, al horno de suelo, gas, luz o leña. Nos encanta el pan. Lo hacemos a nuestra manera, también es cierto.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Hay un pan en España por antonomasia? Esto sería mucho decir, ¿no? En Madrid hay un pan por antonomasia que no es el gallego o el catalán, o en Extremadura uno que no es el valenciano... Tal vez lo que nuestra cultura une con el pan por antonomasia es el pan duro y sus usos, venidos de las necesidades, como las migas, extendidas de norte a sur y de este a oeste.

¿Y el pan que más le gusta?

La verdad es que no soy de favoritos. He comido baguettes maravillosas, de llorar de lo buenas que eran y otras de llorar de lo malas. Así que sólo me gusta el pan bueno, el muy bueno, bien hecho, elaborado con afecto y respeto al oficio de panadero. No me interesa para nada la industrialización del pan pero por supuesto que esto depende del contexto.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Le aportaría ligereza.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
El pan es una elaboración versátil. Le queda mucho. Es además una elaboración que genera afectos en el plato y comunión con los comensales. Es un comodín que cuando está bien hecho y es adecuado con el momento del menú, es siempre caballo ganador.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
En estos momentos hay un plato que es un pan. Pan y mantequilla. Pan de maíz y mantequilla montada a la parrilla. Es un cambio de paradigma, porque al cliente le llega un plato principal que es un pan, y a su izquierda tiene el plato de pan aparte. Es un momento especial. Y lo mejor es que es un pan muy muy bueno.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Yo creo que el pan tiene futuro. Pero ha de tener futuro sin perder valores. El pan nos representa como cultura y como pueblo. No podemos permitir que se nos vaya de las manos. Harinas, aguas, fermentos, hornos, procesos. Todos ellos son una herencia preciosa. Necesitamos más panaderos comprometidos. Una sociedad que no escatime y valore esa elaboración, el oficio y lo que representa. Los cocineros debemos ayudar a hacer valer el pan artesanal.

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May
05

Ángel León, el chef del mar, restaurante Aponiente

“Hay que seguir mojando y limpiando platos con él”

En plena marisma dentro de un antiguo molino de mareas del s.XVII decorado con elegancia. Ángel León, Premio Nacional de Gastronomía, es el rey de la cocina del mar protagonizada por el plancton como producto estrella. La sobrasada de pescados azules, tres formas de comer una caballa y los descartes en arcilla al pan frito son unos de los muchos platos sensacionales.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Personalmente pienso, como amante del pan, que es imprescindible durante la comida, es pura armonía…

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Tienen una importancia grandísima, el equipo de panadería, formado por 3 panaderos, entran cada mañana a las 5 para elaborar los panes…

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
El pan está volviendo a sus orígenes, cada vez es mas puro, las masas madres están presentes y vuelven a tener valor.

¿Usted hace su propio pan?
Por supuesto, tenemos un equipo que se dedica en cuerpo y alma a ello, un equipo que hace mas grande aún nuestro mensaje y nuestra filosofía.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Cada región ha evolucionado este alimento ancestral de una manera diferente, siguiendo su cultura y su tradición, originando en cada rincón una joya única y diferente.

¿Y el pan que más le gusta?

Depende del momento del día, por las mañanas por el desayuno, un buen mollete, en el almuerzo, una hogaza con acidez de la madre y para la merienda, una incomparable baguette francesa.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Soy muy purista para ello, en el restaurante lo que hacemos es desnudar cada pan y hacerlo de la manera mas natural que podemos, con harinas buenas y una madre de antaño.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Actualmente, está presente desde la elaboración de caldos y aperitivos hasta el último plato del menú. Nos queda toda una vida para aplicar pan…

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con el que cada cliente desee, incitamos a los clientes a que rompan pan con sus manos y mojen es salsas para que se sientan como en casa.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan ha estado presente desde hace siglos y siempre ha estado entre nosotros y nos ha hecho crecer, no hay que modificar, hay que seguir mojando y limpiando platos con el…

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Abr
21

Elena Arzak, restaurante Arzak

“Nuestra cocina en estos momentos no la concebimos sin pan”

Hija del pionero de la nueva cocina vasca, Juan Mari Arzak, creció con una vocación muy clara. Incorporada ya al restaurante familiar cuya cocina se caracteriza por ser de autor, pero siempre partiendo del arraigo en la tradición vasca. Elena ha recibido el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía, el Premio Nacional de Gastronomía a jefe de cocina por su trabajo en el restaurante Arzak y el premio a Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot otorgado por la revista bitánica Restaurant, responsable de la reputada lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Claramente sustantivo. El pan habla de los orígenes de la cultura gastronómica y en ellos nos apoyamos para crecer.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Si esta en nuestra restaurante la importancia que debemos de darle es de 10, la misma que al resto de los productos utilizados.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Creo que el pan siempre ha tenido un estilo muy concreto aunque durante un tiempo haya estado olvidado. En estos momentos creo que el consumidor tiene la oportunidad de comer panes de una calidad muy alta.

¿Usted hace su propio pan?
No. El pan lo elabora la panadería Galparsoro con la cual llevamos trabajando mucho tiempo y seguimos muy de cerca su elaboración aportando nuestros consejos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Supongo que la hogaza aunque en nuestro entorno panes del estilo de la chapata.

¿Y el pan que más le gusta?

Un pan oscuro de levain de aproximadamente 1 kg.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Como en todo la materia prima es esencial y en este caso las calidades de harina vienen a ser muy importantes para el resultado final. En cuanto al tipo de pan, creo que hay mucho tipos y variedades a los cuales pueden adaptarse para cualquier tipo de restauración.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
El pan ha estado presente en todas la elaboraciones posibles, pintxos, pescados, carnes, postres, incluso helados.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
No me podría quedar con uno. Nuestra cocina en estos momentos no la concebimos sin pan pero evidentemente la elaboraciones con salsa o el acompañamiento a unos quesos….

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan es historia y seguirá haciendo historia. Hoy en día se come pan en cultura que años atrás no se hacia. Además, de calidad es un producto esencial en nuestra alimentación.

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Mar
10

Iván Muñoz, restaurante Chirón

“El pan, es el primer plato de nuestro menú gastronómico”

Una de las grandes promesas de la cocina de autor madrileña que se sustenta en el respeto absoluto al producto de calidad y proximidad y a las raíces de la cocina tradicional con una sabrosa creatividad.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para nosotros es igual de importante que otro plato del menú, es más es el primer plato de nuestro menú gastronómico.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Mi puntuación es un 9.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Poco a poco en la alta gastronomía el concepto de pan va cambiando y se está integrando como ingrediente o protagonista dentro del menú, más que como acompañamiento.

¿Usted hace su propio pan?
Tenemos un panadero que nos hace un pan insuperable, sí lo pudieramos superar te garantizó que lo haríamos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
¡¡Son tantos!! Quedarse con uno sólo sería injusto.

¿Y el pan que más le gusta?

Una torta de aceite picual que tenemos en el restaurante, esta buenísima.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Es mas un tema de proporciones y equilibrio si comieras pan durante todos los platos de un menu de 20 o 30 platos, terminarías llenísimo… Personalmente, creo que  se trata más de una cuestión de dosificarlo en el propio menú y algunos casos utilizarlo como ingrediente o guarnición.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
¡Infinitas! Podriamos escribir un libro (que no es mala idea).

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con la inmensa mayoría tenemos un fondo de cocina de salsas muy ricas y huntuosas que invitan a mojar con pan.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Tu cuando quieres comprar un zapato, ¿vas a una zapateria no? Pues por algun motivo que no entiendo el pan se compra en muchos casos en gasolineras o en tiendas orientales. La gente hasta que no empiece a darle la importancia al pan que tiene y dejar de lado a estos productos no creo que se le vea el futuro. Con todo esto creo que el panorama esta cambiando y estan proliferando establecimientos que realizan un pan brutal.

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Dic
05

Adolfo Muñoz Martin, Grupo Adolfo

Un almuerzo o cena sin pan es como un día sin luz

Seña de identidad de la gastronomía española y en particular de Castilla–La Mancha, con la obtención de  las más altas calificaciones en eventos y medios de comunicación. Su cocina ha viajado con él por más de treinta países en los que ha interpretado de forma sabia y sugerente la riqueza de los productos naturales.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo y necesario, un almuerzo o cena sin pan es como un día sin luz.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10 como al aperitivo al entrante segundos platos, postres o vinos.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Sí, algunas veces, en los restaurantes más cultos, intentan no poner pan… que tristeza no poder contar con este producto en la mesa.

¿Usted hace su propio pan?
Por supuesto, desde que empezamos siempre lo hemos hecho… además procuramos que cada pan acompañe con el plato adecuado.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan más vendido es el candeal del día anterior o el de legumbres.

¿Y el pan que más le gusta?

Pan de espelta, el de algarrobo y el de aromas de frutas, pan fermentado con masa madre de legumbres.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Como he dicho antes sólo deseo que cada plato se le denomine con una especie diferente de pan.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
En mi casa utilizamos como norma no utilizar nunca la harina fina para freír y cambiarla por  harina del pan ya hecho y duro del día anterior, triturado y bien fino…. Lo utilizamos  para empanar y rebozar.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Desde una merluza rebozada o cualquier pescado a una carne o unas albóndigas, tanto de pescado como de carne. Unas buenas migas con huevo, pisto manchego y una buena hogaza de pan ¡ quita el sentido!

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Debemos buscar un pan con calidad y  con fermentaciones controladas, para que los engrudos en el estomago no existan, y que haya una exposición de panes individuales para que se sepa que cada cual es para un plato definido.

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Sep
15

Chef Erlantz Gorostiza, restaurante estrella Michelin M.B, Abama

“Sería un buen invento meter el olor a pan en un tweet y enviarlo por redes sociales”

Al frente de los fogones de uno de los restaurantes estrella Michelin en Tenerife, mano derecha de un genio como Martín Berasategui, amante de la cocina como gourmand y como creador, Gorostiza nos concede su tiempo para indicarnos que él empezó como en su casa como panadero y pastelero y que el pan “es la elaboración que más le gusta y sin la que no podría vivir”.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es sustantivo, creo que es indispensable para poder conseguir una gastronomía de calidad.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le doy un 9, una persona como yo que tiene una primera formación de panadería y pastelería y que a posteriori paso a la cocina da muchísima importancia al mundo del pan, y máxime si además es probablemente la elaboración que más me gusta y sin la que no puedo vivir.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Si lo creo, desde hace unos años en general en España se ha vuelto a recuperar el gusto por el pan, por lo autóctono, por las harinas ecológicas molidas en horno de piedra, por la fermentación larga y prolongada, por los altos índices de humedad…. Esto ha hecho que creo se viva el mejor momento Panarra que yo he conocido y evidentemente esto ha hecho que la alta cocina se haya hecho eco de ello, cada día mas restaurantes realizan alguno de sus panes y se les da mas importancia.

¿Usted hace su propio pan?
Si, realizamos todos los panes del restaurante, en total trece variedades.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Creo que hablar solamente de un pan es insuficiente para un país como España que tiene tanta diversidad cultural y por ende tantas formas diferentes de entender la gastronomía. De entre todos los tipos destacaría el Pa de Pages catalán, la coca mediterránea o el pan de Cea Galego y el Sopako vasco, incluso podríamos incluir panes de maíz como los que se realizan en País Vasco (la borona) o en islas Canarias con el maíz tostado (gofio).

¿Y el pan que más le gusta?

Me encantan los panes de miga gruesa y corteza dura y crujiente, con acidez pronunciada a poder ser.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Se están dando los pasos necesarios para poder encajar de una manera perfecta, es necesario seguir con la formación y apostar por que la gente vuelva a coger la cultura de ir a comprar el pan a diario. Esto ayudara a la modernización del sector y a que aumente la cultura enrono al pan.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Muchas, prioritariamente le damos el mismo uso que en cualquier restaurante, de acompañamiento, pero también es verdad que las diferentes texturas y sabores nos hacen poder incorporarlos a los platos como un ingrediente más.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Yo creo que con todos los que hacemos porque nos encanta diseñarlos para que la gente tenga que untar!!!

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Difícil pregunta, creo que se va por el buen camino haciendo de los puestos de venta cada vez atractivos, presentaciones bonitas y sobre todo haciendo buen pan que solamente con ese olor que desprende...
Sería un buen invento poder meter el olor en un tweet o algo así para poder enviar por redes sociales...

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Jun
13

Carlos Caballero, jefe de cocina restaurante La Deriva (Málaga)

“El pan de toda la vida es caballo ganador”

“Estoy cansado de leer obrador de pan, pan recién  hecho, pan de pueblo y ninguno cumple con los requisitos mínimos para esa catalogación…sería un gran paso  si comiéramos pan de verdad” afirma Carlos Caballero Sanguino, jefe de cocina de La Deriva, ex concursante de Top Chef y conocido por haber sido responsable de La Rebaná durante casi 15 años.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan es, sin duda, un sustantivo con nombre propio, para mi el tener un buen pan, artesano  es sinónimo de calidad, atención en todo los detalles. No concibo una comida sin pan.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
10 sin duda.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Por supuesto, no me gusta la nueva tendencia de eliminar el pan en las comidas, un buen pan es el mejor acompañante para muchos platos, eso si buen pan.

¿Usted hace su propio pan?
Considero que un buen pan tiene que hacerse por unas manos especializada, en mi caso trabajamos codo con codo con un panadero artesano, (Panadería Ilustre) que bajo las directrices que le he marcado nos está haciendo el pan que todo amante le gustaría tener, con harinas ecológicas, horno de leña, masa madre, fermentación de 72 horas y mucho cariño al pan.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Me encanta el pan de Alfacar (Granada) pero creo que los gallegas están muy presente en el mercado actual.

¿Y el pan que más le gusta?

El que tenemos en La Deriva, con harinas ecológicas, horno de leña, masa madre, fermentación de 72 horas, nos lo sirven para cada servicio y mucho cariño al pan.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Creo que el pan de toda la vida como la buena cocina es “ caballo ganador”.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
En mi cocina lo utilizamos mucho, en las sopas frías y hasta en el rebozado de las croquetas usamos pan recién rallado. No sabría decir si le quedan más pero el pan siempre tendrá lugar en mi cocina y a la hora de comer.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Nuestras carnes son fantásticas, como no concibo una comida sin pan yo es que me lo como sólo, así que si va acompañado de uno de mis platos es re-póker de ases.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
En primer lugar, dar el sitio que se merecen a los artesanos del pan y defender la gran labor que hacen. Una ley que regular el uso de los nombre en la panaderías, pues estoy cansado de leer obrador de pan, pan recién hecho, pan de pueblo y ninguno cumple con los requisitos mínimos para esa catalogación... sería un gran paso  si comiéramos pan de verdad y así otro gallo cantaría. Y a partir de ahí solucionaríamos muchos problemas.