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Feb
10

Juan Casamayor. Ganador del Concurso de bocadillos de Autor de Madrid Fusión 2014

El pan hay que mantenerlo en la cocina de ahora y en la del futuro

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Depende del concepto gastronómico puede ser sustantivo, es decir, si se trata de un concepto de comida rápida tipo hamburguesas, bocadillos, obviamente es sustantivo. En otros casos puede ser adjetivo ya que puede utilizarse únicamente como acompañamiento.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 8, tanto como pieza importante en nuestra oferta de hamburguesas gourmet y bocadillos de autor como de acompañamiento para tapas y platos de la carta.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Por supuesto, el pan como ingrediente o como complemento es parte importante en cualquier cocina, siempre que sea de calidad y las características de la variedad estén acordes con la receta. En nuestro caso,  intentamos encajarlo en muchos platos jugando con distintas variedades, pues de ellas depende que se maticen unos sabores, unas texturas, en definitiva, una experiencia u otra a la hora de probar un plato.

¿Usted hace su propio pan?
Si, hacemos distintas variedades de pan que complementan nuestra oferta de forma más personalizada, de este modo garantizamos la calidad y la perfecta combinación para nuestros platos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Sin duda el pan de hogaza, por su olor, sabor, textura y su historia.

¿Y el pan que más le gusta?
No podría decidirme por uno en concreto, la verdad, sino por criterios de masa: crujiente, aérea y un poco ácida. Esas son las características del pan que más me gusta.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No le cambiaría nada al pan, más bien creo que es necesario encajar las recetas al pan, contar con él, pues es un alimento que siempre ha estado ahí y hay que mantenerlo en la cocina de ahora y en la del futuro. Es parte de nuestra dieta, nuestra gastronomía, nuestra tradición. Todo el mundo come pan, en distintas variedades. ¿Por qué cambiarlo?

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Varias, puesto que una parte importante de nuestra carta está destinada a bocadillos goumet, hamburguesas, tapas, etc., que requieren el pan como elemento importante. Es por ello que trabajamos con distintas variedades, para adecuar el pan según los ingredientes de cada receta o el modo ideal de acompañar una tapa o una guarnición. Ofrecemos cestas con variedades de pan para que los clientes tengan la posibilidad de escoger según sus gustos o apetencias.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con todos en general, tanto como ingrediente principal como acompañamiento. Mi cocina se basa principalmente en la tradición, en la forma de hacer las cosas al estilo de toda la vida, aunque con toques personales de cocina moderna. Creo que en mi caso, al partir de la gastronomía valenciana, que tiene una larga historia y tradición de la que bebo para realizar mis creaciones,  nunca me falta el pan, ya que es parte de esa tradición.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Sería un error modificar el pan. Es un alimento completo y un ingrediente ideal, creo que se puede avanzar con nuevas variedades, recetas, texturas, pero no modificar lo que ya existe. Es parte importante de la cultura y la tradición, y eso no se modifica.