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Mar
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LA FILOSOFÍA PANARRA

Un elenco de 10 de los mejores cocineros de la restauración nos brinda la oportunidad de conocer su mentalidad artesana para poder transmitir al público la cultura de hacer el pan un producto más atractivo. Entre todos debemos hacer que el pan de calidad recupere, en la mesa, el lugar que nunca perdió.

 

RETAURANTE PALIO

Cuando, en un restaurante, procuramos elaborar la cocina de antaño nos fijamos en el recetario popular que hemos heredado. De esta manera nuestras fuentes son de origen cultural, religioso o familiar principalmente.
Así, cuando queremos que nuestra cocina sea auténtica, buscamos los mejores productos del mercado, de temporada, vinos cuidados y una serie de detalles en los cuales no podemos prescindir del pan, ya que es el producto más humilde y más noble que podemos ofrecer a nuestros clientes. El pan constituye el epicentro cultural, gastronómico y social. En Palio, por respeto a una tradición panadera de cinco generaciones, amasamos el pan con las manos y lo alimentamos con nuestros fermentos para intentar que el producto se acerque, todo lo posible, al trabajo de antes. Hacemos una cocina artesana y eso incluye la elaboración diaria del pan. Y, como somos productores, logramos una rentabilidad que nos hace ser generosos con él. De esta manera ponemos un surtido variado en el centro de la mesa para que pueda ser compartido. Entre todos debemos hacer que el pan de calidad recupere, en la mesa, el lugar que nunca debió haber perdido. Salud y buen pan.

CAFE 1907

En el restaurante 1907 nos gusta hacer el pan en la casa para no sentirnos una franquicia de la gran industria alimentaria. Nuestro pan es único en nuestro restaurante. Además, nos permite elaborar la receta que nos conviene para que el pan sea ligero.
Por otra parte, elaborar el pan en casa, nos permite obtener un pan de calidad, creativo, local y ecológico, con levaduras naturales y a un precio competitivo. De esta forma pretendemos demostrar nuestro inconformismo con el modelo alimentario, la calidad del pan industrializado y congelado así como defender la tradición y revalorizar de oficios como el del panadero. Me gustaría ver hacer cola cada mañana en la panadería a todos los ciudadanos que vayan a comer en casa, pues no hay nada más soso e incompleto que una comida sin un buen pan: ¡L’art de vivre!

RESTAURANTE PALADAR

Paladar nace de la unión, también laboral, de los hermanos Leyva, Jose Ángel, que se ha curtido en diferentes restaurantes del mundo en los cuales siempre se elaboraba el pan y Fernando siente pasión por la panadería y pastelería y ha dedicado la mayor parte de su trayectoria profesional en este sentido. De hecho poseen obrador propio: “Creemos que cualquier restaurante que anhele cierto prestigio, debe tener pan de elaboración propia, ya que el pan es uno de los manjares de la gastronomía”.

RESTAURANTE ZALACAÍN

La filosofía de Zalacaín siempre ha sido la elaboración de los productos que ofrecemos a nuestros clientes buscando la máxima calidad. El pan no es una excepción.

RESTAURANTE ELS TINARS

A partir del año 1982, Els Tinars decide elaborar su propio pan, para diferenciarse de los demás establecimientos y producir un producto propio y característico.
Se elaboraban cinco tipos de pan como el de pasas, cebolla, aceitunas negras, blanco, integral, en formato individual, de una forma rápida, artesana y de calidad superior.

RESTAURANTE EL MOLINO DE DON QUIJOTE

El trigo, el centeno o el maíz, son harinas autóctonas con las que se crea el pan, un producto que convierte el oficio del panadero en un arte. Apostamos porque en los restaurantes no puede faltar un pan de calidad, puesto que es el acompañamiento perfecto para cualquier plato.
Nosotros intentamos inculcar la cultura del pan en nuestro restaurante, es nuestro pequeño homenaje hacia esos artesanos panaderos que conservan la tradición de un producto al que nadie puede resistirse. Todavía nos queda pelea por delante, pero algún día el pan tendrá la importancia que se merece en todos los restaurantes del mundo. Nosotros desde Xalapa, Veracruz (México), seguiremos luchando por un producto de tradición que no debe faltar en las mejores mesas.

ESCUELA I.E.S. ALPAJÉS

Nuestra idea en la escuela está basada en que el pan está en la base de la pirámide alimentaria y es algo que debe estar en nuestra dieta diaria por eso debemos elegir panes de calidad y olvidarnos de los precocidos de origen industrial. No hay nada mas triste que llegar a un restaurante y acompañar un suculento menú con un pan de baja calidad.
Nuestras fórmulas y técnicas son de los grandes maestros, Manuel Flecha, Francisco Tejero, o Richard Bertinet, adaptadas a un formato para el servicio de restaurante que ofrecemos en la escuela, pan rustico, multicereales, pan árabe de Marruecos, panes hojaldrados, de cebolla, de aceitunas, integrales... Afortunadamente contamos con un excelente equipo de profesionales que comparten la inquietud de inculcar a los alumnos esta cultura del pan con auténticas delicias “panarras”.

RESTAURANTE SANTI TAURA

Hace ya unos seis años, que decidimos elaborar nuestro pan y siempre hemos intentado mejorarlo de manera autodidacta, cosa que ralentiza un poco el resultado satisfactorio del mismo. Me parece de una sensibilidad total, cuidar un detalle tan importante como el pan en un restaurante, y desde el nuestro, aportamos nuestro pequeño grano de harina...

RESTAURANTE ACIO

El pan en Galicia es todo un emblema, es muestra de identidad y artesanía, hablar de pan gallego es garantía de calidad. Siguiendo esta filosofía de calidad e identidad en nuestro restaurante decidimos hacer nuestro pan para completar la experiencia. Nuestra línea es elaborar todo nosotros, desde lo helados, las pastas y como no el pan.
Pensamos que todo en Acio debe estar acorde con la calidad qué defendemos y el elaborar nuestro propio pan cerraba el círculo. “Conservar la tradición, los porcentajes de agua y la calidad de las harinas”, pero, por otro, también aplicando un sello de identidad “que nos diferencie”. ¿Cómo? Con tiempos de fermentación más largos y el uso de masas madre naturales.

RESTAURANTE  AZAFRÁN

Una frase que me gusta mucho sobre el pan y los panaderos, que forma parte de una canción de un grupo cubano “Los Aldeanos”: “Héroe para mí es el panadero, que con el horno roto hace pan para el pueblo entero”.