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Mar
20

Chef Léonard Longo

Mi "savoir faire"

Recién llegado de Túnez, el chef Léonard Longo es responsable del nuevo Diploma de Alta Panadería  de Le Cordon Bleu Madrid. Con tradición familiar en el oficio y formación técnica francesa, el Chef Longo cuenta con casi 40 años de experiencia en el sector. Comenzó su carrera en Francia donde estudió para ser panadero y dio sus primeros pasos en el mundo profesional.  Poco después, en la década de los 80, ya se había convertido en jefe panadero  y dirigía a su primer equipo. Su carrera continuó evolucionando y, tras 25 años aprendiendo de la boulangerie francesa, inició una nueva etapa en Dublín (Irlanda). Tras haber trabajado como asesor para otros negocios, se traslada a Gran  Bretaña para liderar un proyecto de desarrollo de producción de pan francés en el mercado inglés. Posteriormente, se convierte en jefe de panadería del  Hotel Intercontinental Citystars 5 estrellas en El Cairo (Egipto) y, dos años más tarde, se traslada a Túnez para montar su propia boulangerie, que regentará hasta su incorporación en Le Cordon Bleu Madrid.


¿Cómo han sido  sus inicios en el mundo de la panadería?
Fue un periodo bastante difícil, porque no teníamos los medios tecnológicos de los que disponemos hoy. En esa época, trabajábamos durante la noche. Aprendí mi trabajo en la empresa familiar cuando tenía 15 años; mi maestro de aprendizaje fue mi padre, quien me transmitió todos los procesos de la buena panadería tradicional. Gracias a las nuevas tecnologías, que aparecieron en los 80, tales como las cámaras de fermentación controladas, silos, divisoras; en definitiva, las maquinas que hoy permiten trabajar en diferido y, en consecuencia, trabajar con mejores horarios.

Usted ha tenido una panadería ¿qué tipo de fabricación elaboraban?
Abrí una panadería francesa en Túnez, teniendo como principal objetivo la fabricación de productos a base de ingredientes de calidad. Bollería elaborada únicamente con mantequilla, panes especiales, panes con masa madre natural y, por supuesto, la baguette de tradition française. El éxito fue inmediato y un gran número de tunecinos supo reconocer este valor.

¿Cómo era una jornada de trabajo dentro de su obrador?
Una jornada de trabajo empieza a las 5:00 horas de la mañana. Parte de la producción ha sido elaborada el día anterior y se pone en una fermentadora controlada. Empezamos entonces con la cocción de la bollería y del pan para llenar las paneras, las vitrinas y que todo esté listo para la apertura de la panadería a las 7:00 horas. La jornada continúa con una producción de flujo continuo, para tener los productos lo más frescos posible. El pan continúa cociéndose hasta tarde, permitiendo así a la gente que vuelve a casa de su trabajo disfrutar de un pan caliente y crujiente en la cena.

Desde su punto de vista y tras haber pasado largas temporadas en otros países ¿Cuáles cree que son los problemas fundamentales de la panadería?
Desafortunadamente, tanto por mi experiencia, como por lo que he viajado, he visto que en general se busca tener rendimiento a cualquier precio. En estos casos, por supuesto, la calidad se deja de lado. En la mayoría de los países, existen grandes grupos que fabrican productos congelados de baja gama, con precios muy competitivos. Algunos panaderos que han optado, al igual que estas grandes compañías, por elaborar panes de baja calidad, han terminado cerrando sus tiendas, por falta de clientes. No quiero ser demasiado alarmista, porque los profesionales que siguen haciendo productos de calidad tienen todas las posibilidades de seguir haciendo su trabajo con pasión y de ganar segmentos de mercado. Para mí, también es importante que hablemos de las escuelas Le Cordon Bleu que están presentes en muchos países del mundo y contribuyen a expandir la cultura y el “art de vivre à la française”. Hoy, estoy muy orgulloso de trabajar en una de ellas, para poder transmitir mi “savoir faire”.

¿Cree que en España se hace buen pan, un pan de calidad?
He llegado a España hace tres  meses y no he tenido aún la ocasión de tomar contacto con la calle pero he de decir que me ha sorprendido gratamente ver cómo algunas panaderías proponen productos de muy buena calidad.

¿Cree que existe cultura del pan?
Indudablemente existe una cultura  del pan que está cada vez más presente en nuestro día a día, en gran parte, gracias a los internautas que intercambian ideas y recetas vía blogs y otros fórums. Paralelamente, vemos como las panaderías proponen una mayor variedad de productos para satisfacer la demanda de los consumidores que disfrutan el placer de acompañar sus comidas con un buen pan.

¿Cómo profesional, cómo cree que los medios de comunicación podrían ayudar en este sentido?
Se trata de un tema de fondo que debería ser elaborado y trabajado conjuntamente por los ministerios competentes en materias de salud y cultura y por profesionales de la nutrición. Es importante concienciar al consumidor de que el pan no engorda (si se consume con moderación) y además aporta todos los componentes nutritivos esenciales para nuestro cuerpo. Su riqueza en glúcidos proporciona la energía  necesaria a nuestros músculos y cerebro. Les agradezco mucho, porque gracias a su sitio web www.pandecalidad.es contribuyen a  que se reconozca el valor de esta gran profesión y a ponerla en escena, creando productos siempre más sanos y novedosos.