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Mar
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Félix Guerrero, jefe de cocina del restaurante El 38 de Pedro Larumbe

“Los artesanos deben adaptarse a las exigencias de los consumidores"

Nacido en Cáceres hace treinta años, Félix Guerrero comenzó su andadura con Pedro Larumbe haciendo prácticas en 2005. Hoy, nueve años más tarde, es  Jefe de Cocina, manteniendo la línea de clasicismo renovado y respeto a los sabores que marcan la trayectoria del chef navarro. En el HYPERLINK "http://eladerezo.hola.com/eventos-gastronomicos/concurso-de-bocadillos-de-autor-2015.html" II Concurso de bocadillos celebrado en Madrid Fusión ha resultado ganador con su bocadillo: Crab & Rabbit (Cangrejo y conejo).

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para mi es algo sustantivo, porque cuando llegas a un restaurante de las primeras cosas que te ofrecen es pan y si esta recién hecho y con buen aroma, a mi me predispone a pensar que será una buena comida.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Sin duda un notable alto, ya que intentamos tener siempre una variedad porque pensamos que cada pan puede mejorar los platos.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Porque cada vez se van incorporando nuevas harinas, semillas y aromas a los panes.

Usted ¿hace su propio pan?
No lo hacemos en el restaurante, porque tenemos un obrador artesano que nos elabora nuestras propias recetas.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Una buena hogaza con su buena miga y una corteza crujiente.

¿Y el pan que más le gusta?
Personalmente me entusiasma el pan de aceite horneado por su suavidad en boca.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Deberíamos buscar diferentes texturas y grosores para poder jugar más con ellos.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Hacemos desde panes de frutas cortados muy finos, como “crakers” de ajo par comer con nuestro “steak tartar” y hasta tierras como guarniciones.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Adaptamos nuestros panes a la carta que hacemos en cada temporada intentando que los sabores del pan maridan bien con el de los platos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Que los artesanos se sigan adaptando a las exigencias de los consumidores.