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Jun
13

Carlos Caballero, jefe de cocina restaurante La Deriva (Málaga)

“El pan de toda la vida es caballo ganador”

“Estoy cansado de leer obrador de pan, pan recién  hecho, pan de pueblo y ninguno cumple con los requisitos mínimos para esa catalogación…sería un gran paso  si comiéramos pan de verdad” afirma Carlos Caballero Sanguino, jefe de cocina de La Deriva, ex concursante de Top Chef y conocido por haber sido responsable de La Rebaná durante casi 15 años.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan es, sin duda, un sustantivo con nombre propio, para mi el tener un buen pan, artesano  es sinónimo de calidad, atención en todo los detalles. No concibo una comida sin pan.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
10 sin duda.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Por supuesto, no me gusta la nueva tendencia de eliminar el pan en las comidas, un buen pan es el mejor acompañante para muchos platos, eso si buen pan.

¿Usted hace su propio pan?
Considero que un buen pan tiene que hacerse por unas manos especializada, en mi caso trabajamos codo con codo con un panadero artesano, (Panadería Ilustre) que bajo las directrices que le he marcado nos está haciendo el pan que todo amante le gustaría tener, con harinas ecológicas, horno de leña, masa madre, fermentación de 72 horas y mucho cariño al pan.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Me encanta el pan de Alfacar (Granada) pero creo que los gallegas están muy presente en el mercado actual.

¿Y el pan que más le gusta?

El que tenemos en La Deriva, con harinas ecológicas, horno de leña, masa madre, fermentación de 72 horas, nos lo sirven para cada servicio y mucho cariño al pan.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Creo que el pan de toda la vida como la buena cocina es “ caballo ganador”.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
En mi cocina lo utilizamos mucho, en las sopas frías y hasta en el rebozado de las croquetas usamos pan recién rallado. No sabría decir si le quedan más pero el pan siempre tendrá lugar en mi cocina y a la hora de comer.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Nuestras carnes son fantásticas, como no concibo una comida sin pan yo es que me lo como sólo, así que si va acompañado de uno de mis platos es re-póker de ases.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
En primer lugar, dar el sitio que se merecen a los artesanos del pan y defender la gran labor que hacen. Una ley que regular el uso de los nombre en la panaderías, pues estoy cansado de leer obrador de pan, pan recién hecho, pan de pueblo y ninguno cumple con los requisitos mínimos para esa catalogación... sería un gran paso  si comiéramos pan de verdad y así otro gallo cantaría. Y a partir de ahí solucionaríamos muchos problemas.