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Mar
10

Iván Muñoz, restaurante Chirón

“El pan, es el primer plato de nuestro menú gastronómico”

Una de las grandes promesas de la cocina de autor madrileña que se sustenta en el respeto absoluto al producto de calidad y proximidad y a las raíces de la cocina tradicional con una sabrosa creatividad.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para nosotros es igual de importante que otro plato del menú, es más es el primer plato de nuestro menú gastronómico.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Mi puntuación es un 9.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Poco a poco en la alta gastronomía el concepto de pan va cambiando y se está integrando como ingrediente o protagonista dentro del menú, más que como acompañamiento.

¿Usted hace su propio pan?
Tenemos un panadero que nos hace un pan insuperable, sí lo pudieramos superar te garantizó que lo haríamos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
¡¡Son tantos!! Quedarse con uno sólo sería injusto.

¿Y el pan que más le gusta?

Una torta de aceite picual que tenemos en el restaurante, esta buenísima.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Es mas un tema de proporciones y equilibrio si comieras pan durante todos los platos de un menu de 20 o 30 platos, terminarías llenísimo… Personalmente, creo que  se trata más de una cuestión de dosificarlo en el propio menú y algunos casos utilizarlo como ingrediente o guarnición.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
¡Infinitas! Podriamos escribir un libro (que no es mala idea).

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con la inmensa mayoría tenemos un fondo de cocina de salsas muy ricas y huntuosas que invitan a mojar con pan.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Tu cuando quieres comprar un zapato, ¿vas a una zapateria no? Pues por algun motivo que no entiendo el pan se compra en muchos casos en gasolineras o en tiendas orientales. La gente hasta que no empiece a darle la importancia al pan que tiene y dejar de lado a estos productos no creo que se le vea el futuro. Con todo esto creo que el panorama esta cambiando y estan proliferando establecimientos que realizan un pan brutal.