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Mar
12

Félix Guerrero, jefe de cocina del restaurante El 38 de Pedro Larumbe

“Los artesanos deben adaptarse a las exigencias de los consumidores"

Nacido en Cáceres hace treinta años, Félix Guerrero comenzó su andadura con Pedro Larumbe haciendo prácticas en 2005. Hoy, nueve años más tarde, es  Jefe de Cocina, manteniendo la línea de clasicismo renovado y respeto a los sabores que marcan la trayectoria del chef navarro. En el HYPERLINK "http://eladerezo.hola.com/eventos-gastronomicos/concurso-de-bocadillos-de-autor-2015.html" II Concurso de bocadillos celebrado en Madrid Fusión ha resultado ganador con su bocadillo: Crab & Rabbit (Cangrejo y conejo).

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para mi es algo sustantivo, porque cuando llegas a un restaurante de las primeras cosas que te ofrecen es pan y si esta recién hecho y con buen aroma, a mi me predispone a pensar que será una buena comida.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Sin duda un notable alto, ya que intentamos tener siempre una variedad porque pensamos que cada pan puede mejorar los platos.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Porque cada vez se van incorporando nuevas harinas, semillas y aromas a los panes.

Usted ¿hace su propio pan?
No lo hacemos en el restaurante, porque tenemos un obrador artesano que nos elabora nuestras propias recetas.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Una buena hogaza con su buena miga y una corteza crujiente.

¿Y el pan que más le gusta?
Personalmente me entusiasma el pan de aceite horneado por su suavidad en boca.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Deberíamos buscar diferentes texturas y grosores para poder jugar más con ellos.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Hacemos desde panes de frutas cortados muy finos, como “crakers” de ajo par comer con nuestro “steak tartar” y hasta tierras como guarniciones.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Adaptamos nuestros panes a la carta que hacemos en cada temporada intentando que los sabores del pan maridan bien con el de los platos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Que los artesanos se sigan adaptando a las exigencias de los consumidores.

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Sep
30

¿De dónde sale el pan de los restaurantes con estrellas Michelin?

No hay quien se resista a una buena rebanada de pan en la mesa, ni siquiera en un restaurante de lujo que cuida hasta el último detalle de sus elaboraciones. El pan, en ocasiones relegado de los grandes eventos, toma fuerza y consolida su presencia no sólo en los hogares españoles sino también en la alta cocina.

Eneko Atxa. Restauarnte Azurmendi (Vizcaya)
“El pan es indispensable en cualquier tipo de comida”

En Azurmendi tienen en su carta tres tipos diferentes de panes. Eneko Atxa, cocinero y propietario de Azurmendi, cuenta que el comensal puede degustar un pan de espelta autóctona; un pan de leche del caserío del productor Juan Zabala “con una textura formidable” y un pan de maíz de Munguía, un municipio español, provincia de Vizcaya.

Juan Mari Arzak. Restaurante Arzak (San Sebastián)
"Me gustan de gran tamaño; uno pequeño no se hace bien"

Juan Mari se define como un hombre "muy panero" que considera el pan "como el bizcocho perfecto". Su pretensión de no ampliar el abanico de panes se debe a que para él, los que sirven son los acertados: "Mi experiencia me hace saber lo que está mejor y me quedo con una chapata de pan blanco y uno de cereales. ¿Para qué quiero más?".

Pedro Subijana. Resturante Akelarre (San Sebastián)
"Un buen pan marida con todo"

En Akelarre actualmente se puede degustar uno láctico llamado 'Ciabatta', uno acético de nombre 'Levain', y otro de siete variedades de cereal que "representan unos sabores bien diferenciados". Subijana considera que el buen pan "hace una comida más sana y más feliz" y un mal pan "puede estropear una comida".

Martín Berasategui. Restaurante Martín Berasategui (Lasarte)
"El integral y el de semillas van bien con todo"

En Martín Berasategui ofrecen una gama de panes artesanales, “entre los más solicitados están el de centeno, el de diez cereales y el de maíz”. Éste último es de color yema de huevo, intenso, con aroma muy pronunciado, ligeramente ácido y una corteza crujiente que invita a “comerlo sin descanso”, afirma Martín.

Triticum. Restaurante Celler de San Roca (Gerona)
"Pan de vino, pan de nueces y albaricoque o el campaña deluxe”

“Creamos el pan de vino en un proceso que duró tres años, en los cuales hicimos muchas pruebas hasta llegar a conseguir un resultado óptimo, un pan de vino con bouquet propio, con uvas del Empordà, de las viñas del Celler Arché‐Pagès”, afirman desde Triticum. Además del Pa de Vi del Celler, también sirven la Focaccia, el pan de Nueces y Albaricoque, el Campaña deluxe, el Tradició de 900 gramos, panes que intentan transmitir la sensibilidad y creatividad de estos tres grandes del mundo de la gastronomía, Joan, Josep y Jordi Roca.

Carme Ruscalleda. Restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar)
“No se pierdan la experiencia de tomar pan con turrón de jijona”

En el restaurante de Carme Ruscalleda presentan la pieza completa y lo van cortando a rebanadas a medida que precise servir más pan al cliente. De esta manera, cada mesa disfruta de su propio pan. "Utilizamos también barras de pan gallego para la elaboración de un plato de marisco `torrada de mar´ y pan de cristal para la elaboración de unas tostas para un postre de pan, chocolate y oliva”. Y como colofón "disponen de un pan especial para clientes celíacos”, afirman desde el restaurante.

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Jun
12

Juan Antonio Medina, jefe de cocina del Restaurante Zalacaín

“El pan debe cuidarse con tanto mimo como se cuida el vino”

Medina Gálvez llegó a Zalacaín hace ya 18 años, y desde hace casi 7 es jefe de cocina. Aprendiz de maestros como Benjamín Urdiain, Iñaki Oyarbide y Luis Irízar, pero también de otros con los que completó su formación -Arzak, Santi Santamaría, Ferrán Adriá-el chef madrileño tiene claro que para que la experiencia sea impecable, todos los elementos tienen que sonar al unísono. Y en ella juega un papel importante el pan.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es adjetivo pero nunca utilizaría delante el término simplemente. El pan es un adjetivo importante que debe estar en consonancia con todos los elementos que componen una buena comida. Debe cuidarse con tanto mino como se cuida el vino o cada uno de los platos que componen un menú.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 7,50

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Si, por supuesto. Cada día vemos que su presencia es mayor y adquiere una mayor importancia.

¿Usted hace su propio pan?
En Zalacaín elaboramos siempre el pan de una manera tradicional ya que buscamos dar a nuestros clientes la máxima calidad en todos nuestros productos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El que más me gusta es la barra de pan blanco.

¿Y el pan que más le gusta?
Tengo especial predilección por el pan de aceite de oliva que sirve para reivindicar también otro gran producto español como el aceite.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Hay que hacer panes con menos miga y con más intensidad de sabor.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En una carta de unos treinta platos hay cuatro de ellos en los que utilizamos pan para su elaboración, aderezo o acompañamiento necesario.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Todos aquellos en los que las salsas son elementos importantes.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Haría una importante campaña de publicidad que destacara sus beneficios sobre la salud y lo haría más dietético.

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May
12

Andoni Luis Aduriz. Restaurante Mugaritz (Guipúzcoa)

“La gente consumirá pan por el mismo motivo que lo hago yo, por placer”

Sin lugar a dudas uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo que ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones.  En Mugaritz se consigue la perfecta combinación entre vanguardia y cocina tradicional vasca lo que le ha llevado a cosechar innumerables éxitos: desde el año 2006 se mantiene entre los diez primeros restaurantes del mundo.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Depende del contexto; hay cenas o comidas donde el pan y algo más son una fiesta y en muchas otras ocasiones el pan solo acompaña.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
No me atrevo a ponerle nota pero en Mugaritz  su presencia es muy contenida, está cargada de simbolismo y ritualidad; pero en otros proyectos nuestros como en la vinoteca de Abadía Retuerta Le Domaine (Valladolid), el pan tiene una presencia importante.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
La cocina es un reflejo de la sociedad y si la sociedad es humilde sus alimentos y elaboraciones generalmente son humildes y cuando es sofisticada, sus alimentos son sofisticados, decadentes o complejos y el pan no escapa de esta realidad, por tanto los atributos de la new cuisine se pueden transferir al pan.

¿Usted hace su propio pan?
Nosotros tenemos un panadero fantástico que es un auténtico catedrático del pan y diseñamos con el, y en base a nuestras necesidades, lo que después se servirá en Mugaritz cada temporada. Soy de los que piensa que si alguien puede plantarnos tomates extraordinarios no tiene sentido que yo tenga tomates en mi huerta.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Quiero pensar que cada región tiene sus harinas y sus propios panes. En unos sitios es más evidente que en otros.

¿Y el pan que más le gusta?
A mi me gusta los panes rústicos. Y tengo un especial recuerdo de un pan que llamaban amacerado, muy parecido a lo que hoy se llama pan español, que hacia el panadero del pueblo de mi padre de la Ribera de Navarra, Fitero. Recuerdo perfectamente el aroma tan particular de aquel pan.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Yo no me obsesionaría porque el pan tenga más o menos presencia en la alta gastronomía, porque además ya lo tiene. Lo que trataría de hacer es subir el nivel medio, trabajar la excelencia y pensar que la gente consumirá pan por el mismo motivo que lo hago yo, por placer.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Ahora mismo, uno de los platos de Mugaritz es una base de pan crujiente con una nata encima, así de simple… se trata de un juego, pero en el fondo hay dos elementos reconocibles y que en su máxima de cualitativa son extraordinarios.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Técnicamente con todo, con cualquier tipo de propuesta.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan tiene futuro, otra cosa distinta es que este producto que ha sido un alimento central en nuestra dieta, deje de serlo para pasar a ser primordial desde el punto de vista cultural, afectivo y placentero.

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Abr
21

Pepe Rodríguez Rey de Masterchef. Restaurante El Bohío (Toledo)

“El pan es imprescindible en nuestra cocina. Sólo hay que cuidar y potenciar su calidad”

Pepe Rodríguez en cocina y su hermano Diego en Sala son los responsables del restaurante Bohío, ante todo un restaurante familiar donde la tercera generación (Pepe y Diego) a través de su experiencia profesional e ilusión han sabido imprimir carácter y marcar un estilo propio a este ya casi olvidado mesón castellano para convertirlo en uno de los templos de cocina de vanguardia más importante de este país. Nos adentramos en su cocina y mantenemos la siguiente conversación con Pepe.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sin lugar a dudas es un sustantivo.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan ocupa un lugar importante en nuestra casa por eso le daríamos un 9.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Tiene sitio en todo tipo de cocina (moderna o tradicional)

¿Usted hace su propio pan?
Nosotros no hacemos el pan pero contamos con la colaboración de una tahona de total confianza que nos suministra con todo tipo de panes para ofrecer a nuestra clientela.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Depende de la zona, yo soy de pan rustico y de candela.

¿Y el pan que más le gusta?
Me gustan todos, pero siempre con mucha calidad.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Cuidaría la calidad, soy de panes grandes. Creo que la única manera de poder competir con el pan congelado es potenciar la calidad en los panes tradicionales.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina?
Todas las que puedo. El pan es fundamental en muchas de las elaboraciones en la cocina castellana.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con casi todos, soy de platos de cuchara, con lo cual el pan encaja perfectamente con mi cocina.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
No hay que modificar nada, solo potenciar su calidad. El pan es imprescindible en nuestra cocina. Deberíamos conseguir que los dietistas dijeran que el pan es un alimento saludable más y que como ocurre con el resto de alimentos, si se come con moderación es un elemento imprescindible en nuestra dieta mediterránea.

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Abr
14

Toño Pérez. Restaurante Atrio (Cáceres)

“El pan siempre va a tener mucho peso en la restauración”

Jefe de cocina del restaurante Atrio, le gusta autocalificarse como “cocinilla”, pero es el restaurador que ha renovado la cocina extremeña y ha hecho que todos los focos iluminen su “cocina de autor, basada siempre en la intuición”, según sus propias palabras. Toño ha sabido modernizar la cocina extremeña basándose en el recetario tradicional y le ha sabido dar al pan un lugar importante e imprescindible dentro de la mesa. Una cocina en la que busca la suavidad de los sabores y el contraste de las texturas.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan es fundamental, para mí es muy difícil entender una experiencia gastronómica sin pan.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le doy un 10.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Sí por supuesto, debemos tener  la posibilidad de personalizar el pan en las diferentes situaciones de un menú para que sea lo que mejor combina con cada plato y darle el protagonismo que en algunas ocasiones se ha llegado a perder.

¿Usted hace su propio pan?
Unas piezas si otras no.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan blanco candeal aunque ahora hay una gran variedad de panes que pueden combinar a la perfección con infinidad de platos y añadir al menú un toque diferente y original.

¿Y el pan que más le gusta?
Tengo un montón de preferencias dependiendo de lo que acompaña.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Nosotros en nuestra casa lo adaptamos siempre y hacemos los cambios que nos apetecen para cada plato. Tenemos el pan completamente integrado en nuestra cocina.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Muchísimas, lo utilizamos como acompañante para cada plato y también en ciertas elaboraciones da mucho juego.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Adaptamos el pan a cada plato, combina con todos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Creo que el pan siempre va a tener mucho peso en la restauración.

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Mar
20

Chef Léonard Longo

Mi "savoir faire"

Recién llegado de Túnez, el chef Léonard Longo es responsable del nuevo Diploma de Alta Panadería  de Le Cordon Bleu Madrid. Con tradición familiar en el oficio y formación técnica francesa, el Chef Longo cuenta con casi 40 años de experiencia en el sector. Comenzó su carrera en Francia donde estudió para ser panadero y dio sus primeros pasos en el mundo profesional.  Poco después, en la década de los 80, ya se había convertido en jefe panadero  y dirigía a su primer equipo. Su carrera continuó evolucionando y, tras 25 años aprendiendo de la boulangerie francesa, inició una nueva etapa en Dublín (Irlanda). Tras haber trabajado como asesor para otros negocios, se traslada a Gran  Bretaña para liderar un proyecto de desarrollo de producción de pan francés en el mercado inglés. Posteriormente, se convierte en jefe de panadería del  Hotel Intercontinental Citystars 5 estrellas en El Cairo (Egipto) y, dos años más tarde, se traslada a Túnez para montar su propia boulangerie, que regentará hasta su incorporación en Le Cordon Bleu Madrid.


¿Cómo han sido  sus inicios en el mundo de la panadería?
Fue un periodo bastante difícil, porque no teníamos los medios tecnológicos de los que disponemos hoy. En esa época, trabajábamos durante la noche. Aprendí mi trabajo en la empresa familiar cuando tenía 15 años; mi maestro de aprendizaje fue mi padre, quien me transmitió todos los procesos de la buena panadería tradicional. Gracias a las nuevas tecnologías, que aparecieron en los 80, tales como las cámaras de fermentación controladas, silos, divisoras; en definitiva, las maquinas que hoy permiten trabajar en diferido y, en consecuencia, trabajar con mejores horarios.

Usted ha tenido una panadería ¿qué tipo de fabricación elaboraban?
Abrí una panadería francesa en Túnez, teniendo como principal objetivo la fabricación de productos a base de ingredientes de calidad. Bollería elaborada únicamente con mantequilla, panes especiales, panes con masa madre natural y, por supuesto, la baguette de tradition française. El éxito fue inmediato y un gran número de tunecinos supo reconocer este valor.

¿Cómo era una jornada de trabajo dentro de su obrador?
Una jornada de trabajo empieza a las 5:00 horas de la mañana. Parte de la producción ha sido elaborada el día anterior y se pone en una fermentadora controlada. Empezamos entonces con la cocción de la bollería y del pan para llenar las paneras, las vitrinas y que todo esté listo para la apertura de la panadería a las 7:00 horas. La jornada continúa con una producción de flujo continuo, para tener los productos lo más frescos posible. El pan continúa cociéndose hasta tarde, permitiendo así a la gente que vuelve a casa de su trabajo disfrutar de un pan caliente y crujiente en la cena.

Desde su punto de vista y tras haber pasado largas temporadas en otros países ¿Cuáles cree que son los problemas fundamentales de la panadería?
Desafortunadamente, tanto por mi experiencia, como por lo que he viajado, he visto que en general se busca tener rendimiento a cualquier precio. En estos casos, por supuesto, la calidad se deja de lado. En la mayoría de los países, existen grandes grupos que fabrican productos congelados de baja gama, con precios muy competitivos. Algunos panaderos que han optado, al igual que estas grandes compañías, por elaborar panes de baja calidad, han terminado cerrando sus tiendas, por falta de clientes. No quiero ser demasiado alarmista, porque los profesionales que siguen haciendo productos de calidad tienen todas las posibilidades de seguir haciendo su trabajo con pasión y de ganar segmentos de mercado. Para mí, también es importante que hablemos de las escuelas Le Cordon Bleu que están presentes en muchos países del mundo y contribuyen a expandir la cultura y el “art de vivre à la française”. Hoy, estoy muy orgulloso de trabajar en una de ellas, para poder transmitir mi “savoir faire”.

¿Cree que en España se hace buen pan, un pan de calidad?
He llegado a España hace tres  meses y no he tenido aún la ocasión de tomar contacto con la calle pero he de decir que me ha sorprendido gratamente ver cómo algunas panaderías proponen productos de muy buena calidad.

¿Cree que existe cultura del pan?
Indudablemente existe una cultura  del pan que está cada vez más presente en nuestro día a día, en gran parte, gracias a los internautas que intercambian ideas y recetas vía blogs y otros fórums. Paralelamente, vemos como las panaderías proponen una mayor variedad de productos para satisfacer la demanda de los consumidores que disfrutan el placer de acompañar sus comidas con un buen pan.

¿Cómo profesional, cómo cree que los medios de comunicación podrían ayudar en este sentido?
Se trata de un tema de fondo que debería ser elaborado y trabajado conjuntamente por los ministerios competentes en materias de salud y cultura y por profesionales de la nutrición. Es importante concienciar al consumidor de que el pan no engorda (si se consume con moderación) y además aporta todos los componentes nutritivos esenciales para nuestro cuerpo. Su riqueza en glúcidos proporciona la energía  necesaria a nuestros músculos y cerebro. Les agradezco mucho, porque gracias a su sitio web www.pandecalidad.es contribuyen a  que se reconozca el valor de esta gran profesión y a ponerla en escena, creando productos siempre más sanos y novedosos.

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Mar
12

LA FILOSOFÍA PANARRA

Un elenco de 10 de los mejores cocineros de la restauración nos brinda la oportunidad de conocer su mentalidad artesana para poder transmitir al público la cultura de hacer el pan un producto más atractivo. Entre todos debemos hacer que el pan de calidad recupere, en la mesa, el lugar que nunca perdió.

 

RETAURANTE PALIO

Cuando, en un restaurante, procuramos elaborar la cocina de antaño nos fijamos en el recetario popular que hemos heredado. De esta manera nuestras fuentes son de origen cultural, religioso o familiar principalmente.
Así, cuando queremos que nuestra cocina sea auténtica, buscamos los mejores productos del mercado, de temporada, vinos cuidados y una serie de detalles en los cuales no podemos prescindir del pan, ya que es el producto más humilde y más noble que podemos ofrecer a nuestros clientes. El pan constituye el epicentro cultural, gastronómico y social. En Palio, por respeto a una tradición panadera de cinco generaciones, amasamos el pan con las manos y lo alimentamos con nuestros fermentos para intentar que el producto se acerque, todo lo posible, al trabajo de antes. Hacemos una cocina artesana y eso incluye la elaboración diaria del pan. Y, como somos productores, logramos una rentabilidad que nos hace ser generosos con él. De esta manera ponemos un surtido variado en el centro de la mesa para que pueda ser compartido. Entre todos debemos hacer que el pan de calidad recupere, en la mesa, el lugar que nunca debió haber perdido. Salud y buen pan.

CAFE 1907

En el restaurante 1907 nos gusta hacer el pan en la casa para no sentirnos una franquicia de la gran industria alimentaria. Nuestro pan es único en nuestro restaurante. Además, nos permite elaborar la receta que nos conviene para que el pan sea ligero.
Por otra parte, elaborar el pan en casa, nos permite obtener un pan de calidad, creativo, local y ecológico, con levaduras naturales y a un precio competitivo. De esta forma pretendemos demostrar nuestro inconformismo con el modelo alimentario, la calidad del pan industrializado y congelado así como defender la tradición y revalorizar de oficios como el del panadero. Me gustaría ver hacer cola cada mañana en la panadería a todos los ciudadanos que vayan a comer en casa, pues no hay nada más soso e incompleto que una comida sin un buen pan: ¡L’art de vivre!

RESTAURANTE PALADAR

Paladar nace de la unión, también laboral, de los hermanos Leyva, Jose Ángel, que se ha curtido en diferentes restaurantes del mundo en los cuales siempre se elaboraba el pan y Fernando siente pasión por la panadería y pastelería y ha dedicado la mayor parte de su trayectoria profesional en este sentido. De hecho poseen obrador propio: “Creemos que cualquier restaurante que anhele cierto prestigio, debe tener pan de elaboración propia, ya que el pan es uno de los manjares de la gastronomía”.

RESTAURANTE ZALACAÍN

La filosofía de Zalacaín siempre ha sido la elaboración de los productos que ofrecemos a nuestros clientes buscando la máxima calidad. El pan no es una excepción.

RESTAURANTE ELS TINARS

A partir del año 1982, Els Tinars decide elaborar su propio pan, para diferenciarse de los demás establecimientos y producir un producto propio y característico.
Se elaboraban cinco tipos de pan como el de pasas, cebolla, aceitunas negras, blanco, integral, en formato individual, de una forma rápida, artesana y de calidad superior.

RESTAURANTE EL MOLINO DE DON QUIJOTE

El trigo, el centeno o el maíz, son harinas autóctonas con las que se crea el pan, un producto que convierte el oficio del panadero en un arte. Apostamos porque en los restaurantes no puede faltar un pan de calidad, puesto que es el acompañamiento perfecto para cualquier plato.
Nosotros intentamos inculcar la cultura del pan en nuestro restaurante, es nuestro pequeño homenaje hacia esos artesanos panaderos que conservan la tradición de un producto al que nadie puede resistirse. Todavía nos queda pelea por delante, pero algún día el pan tendrá la importancia que se merece en todos los restaurantes del mundo. Nosotros desde Xalapa, Veracruz (México), seguiremos luchando por un producto de tradición que no debe faltar en las mejores mesas.

ESCUELA I.E.S. ALPAJÉS

Nuestra idea en la escuela está basada en que el pan está en la base de la pirámide alimentaria y es algo que debe estar en nuestra dieta diaria por eso debemos elegir panes de calidad y olvidarnos de los precocidos de origen industrial. No hay nada mas triste que llegar a un restaurante y acompañar un suculento menú con un pan de baja calidad.
Nuestras fórmulas y técnicas son de los grandes maestros, Manuel Flecha, Francisco Tejero, o Richard Bertinet, adaptadas a un formato para el servicio de restaurante que ofrecemos en la escuela, pan rustico, multicereales, pan árabe de Marruecos, panes hojaldrados, de cebolla, de aceitunas, integrales... Afortunadamente contamos con un excelente equipo de profesionales que comparten la inquietud de inculcar a los alumnos esta cultura del pan con auténticas delicias “panarras”.

RESTAURANTE SANTI TAURA

Hace ya unos seis años, que decidimos elaborar nuestro pan y siempre hemos intentado mejorarlo de manera autodidacta, cosa que ralentiza un poco el resultado satisfactorio del mismo. Me parece de una sensibilidad total, cuidar un detalle tan importante como el pan en un restaurante, y desde el nuestro, aportamos nuestro pequeño grano de harina...

RESTAURANTE ACIO

El pan en Galicia es todo un emblema, es muestra de identidad y artesanía, hablar de pan gallego es garantía de calidad. Siguiendo esta filosofía de calidad e identidad en nuestro restaurante decidimos hacer nuestro pan para completar la experiencia. Nuestra línea es elaborar todo nosotros, desde lo helados, las pastas y como no el pan.
Pensamos que todo en Acio debe estar acorde con la calidad qué defendemos y el elaborar nuestro propio pan cerraba el círculo. “Conservar la tradición, los porcentajes de agua y la calidad de las harinas”, pero, por otro, también aplicando un sello de identidad “que nos diferencie”. ¿Cómo? Con tiempos de fermentación más largos y el uso de masas madre naturales.

RESTAURANTE  AZAFRÁN

Una frase que me gusta mucho sobre el pan y los panaderos, que forma parte de una canción de un grupo cubano “Los Aldeanos”: “Héroe para mí es el panadero, que con el horno roto hace pan para el pueblo entero”.

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Feb
10

Juan Casamayor. Ganador del Concurso de bocadillos de Autor de Madrid Fusión 2014

El pan hay que mantenerlo en la cocina de ahora y en la del futuro

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Depende del concepto gastronómico puede ser sustantivo, es decir, si se trata de un concepto de comida rápida tipo hamburguesas, bocadillos, obviamente es sustantivo. En otros casos puede ser adjetivo ya que puede utilizarse únicamente como acompañamiento.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 8, tanto como pieza importante en nuestra oferta de hamburguesas gourmet y bocadillos de autor como de acompañamiento para tapas y platos de la carta.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Por supuesto, el pan como ingrediente o como complemento es parte importante en cualquier cocina, siempre que sea de calidad y las características de la variedad estén acordes con la receta. En nuestro caso,  intentamos encajarlo en muchos platos jugando con distintas variedades, pues de ellas depende que se maticen unos sabores, unas texturas, en definitiva, una experiencia u otra a la hora de probar un plato.

¿Usted hace su propio pan?
Si, hacemos distintas variedades de pan que complementan nuestra oferta de forma más personalizada, de este modo garantizamos la calidad y la perfecta combinación para nuestros platos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Sin duda el pan de hogaza, por su olor, sabor, textura y su historia.

¿Y el pan que más le gusta?
No podría decidirme por uno en concreto, la verdad, sino por criterios de masa: crujiente, aérea y un poco ácida. Esas son las características del pan que más me gusta.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No le cambiaría nada al pan, más bien creo que es necesario encajar las recetas al pan, contar con él, pues es un alimento que siempre ha estado ahí y hay que mantenerlo en la cocina de ahora y en la del futuro. Es parte de nuestra dieta, nuestra gastronomía, nuestra tradición. Todo el mundo come pan, en distintas variedades. ¿Por qué cambiarlo?

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Varias, puesto que una parte importante de nuestra carta está destinada a bocadillos goumet, hamburguesas, tapas, etc., que requieren el pan como elemento importante. Es por ello que trabajamos con distintas variedades, para adecuar el pan según los ingredientes de cada receta o el modo ideal de acompañar una tapa o una guarnición. Ofrecemos cestas con variedades de pan para que los clientes tengan la posibilidad de escoger según sus gustos o apetencias.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con todos en general, tanto como ingrediente principal como acompañamiento. Mi cocina se basa principalmente en la tradición, en la forma de hacer las cosas al estilo de toda la vida, aunque con toques personales de cocina moderna. Creo que en mi caso, al partir de la gastronomía valenciana, que tiene una larga historia y tradición de la que bebo para realizar mis creaciones,  nunca me falta el pan, ya que es parte de esa tradición.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Sería un error modificar el pan. Es un alimento completo y un ingrediente ideal, creo que se puede avanzar con nuevas variedades, recetas, texturas, pero no modificar lo que ya existe. Es parte importante de la cultura y la tradición, y eso no se modifica.

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Nov
22

Jesús Monedero. Restaurante Palio (Toledo)

“El pan artesano es el futuro, es sinónimo de bienestar”

“El mejor momento de la mañana es cuando amaso el pan con mis propios fermentos que cuentan ya, casi cinco años. Observas el clima, la temperatura de la cocina a primera hora, el agua, mineral para que el cloro no afecte a la levadura. El reposo, el músculo de la harina que algunos llaman gluten… ¡Eso es gastronómico a tope!” afirma Monedero hijo, nieto y bisnieto de panaderos que siempre ha mantenido un gran respeto hacia el mundo de la pastelería y panadería.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan en la restauración no goza, por desgracia, de ninguno de esos calificativos. Muchos cocineros piensan que el pan no encaja en su cocina. No prescinden de él porque es tan grande el peso gastronómico que tiene este alimento que, sencillamente constituiría un problema eliminarlo en muchos restaurantes. Yo atribuyo al pan el calificativo de determinante. Soy cocinero panarra y entiendo que en este oficio, si te apasiona hay que dominar varias disciplinas; carnes, pescados, verduras, postres… y, por supuesto, la elaboración artesanal del pan. Así lo concibo.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
10, siempre 10. Vivimos en un mundo de último grito; todo lo que ocurre en los medios nos afecta. La globalización y todo eso está muy bien, pero no debemos olvidar nuestras raíces, no debemos perder nuestro carácter. Con esto quiero decir que si la última tendencia gastronómica es la cocina de proximidad, ¿por qué no existe esa tendencia con el pan que está presente en todas las mesas regionales de España? ¿Por qué, siendo España un país de cereal, traemos harinas blanqueadas de otros lugares, siendo estas de peor calidad?
Vivo en Ocaña, un pueblo de Toledo y a cien metros de mi casa tengo campos de trigo. No hay nada más autóctono que hacer pan artesano con harinas de mi comarca. Además es algo viable en tiempos de crisis. De esta manera rentabilizamos también este producto siendo generosos con él. Por eso en el restaurante Palio no preguntamos a los clientes que tipo de pan desean comer, sino que ponemos un surtido, en el centro de la mesa, con cuatro variantes diferentes para que sea elegido a gusto, ya que una de las cualidades que se atribuye a este alimento es la capacidad que tiene para ser compartido. Este gesto tan humilde hace del pan un elemento noble.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
He leído muchos libros de gastronomía, no tantos de recetas, y el pan ha estado presente en todos los tiempos y en todos los movimientos culinarios. Hoy, salvo en sitios muy concretos, el pan que se sirve en muchos restaurantes es impersonal, con esto no quiero decir que sea malo, sino que carece de carácter. Que en un establecimiento donde hay una gran cocina, al pan se le permita ser el único intruso industrial dentro de un menú mega-gastronómico con maridaje y todo. Esto es a lo que me refiero. Con lo cual, para mí, una gran casa para comer es aquella dónde se hace una buena comida, independientemente del movimiento gastronómico al que se acoja. Pero, desde mi humilde posición, valoro mucho que se haga el pan en el restaurante. Para mí dice mucho de una casa.

¿Usted hace su propio pan?
Por supuesto. Todos los días. Amasado con las manos y con mis propios fermentos que cuentan ya casi cinco años. Es el mejor momento de la mañana. Observas el clima, la temperatura de la cocina a primera hora. El agua, mineral para que el cloro no afecte a la levadura. Si está lloviendo es otro factor importante, la evolución de las masas. El reposo, el músculo de la harina que algunos llaman gluten… ¡Eso es gastronómico a tope!

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan blanco, independientemente de su formato. De hecho es el más común y de ahí se sacan las barras, hogazas, colines, pero el contenido es siempre el mismo. Por supuesto siempre de trigo, aunque afortunadamente cada vez es más fácil encontrar otras variedades antiguas como el centeno, espelta, kamut, maíz, trigo sarraceno, avena…

¿Y el pan que más le gusta?
Sin pan no disfruto de la comida. Partiendo de esa base me gustan todos los tipos de pan, muy especialmente los elaborados con harina integral, sobre todo uno que hago yo con centeno, aceite de oliva y cacao. Los panes que menos me gustan son los que llevan frutos secos y rellenos. Me gusta disfrutar de las propiedades que contiene el cereal.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
El pan, si está elaborado, reposado y cocido como Dios manda, no necesita nada. En todo caso, si hay que añadir algo, es la curiosidad a muchos cocineros para que se atrevan a meter las manos en la masa y perder el miedo. En mi restaurante hacemos cocina artesana; los fondos de cocina, los helados, limpiamos los pescados enteros que traigo yo personalmente del mercado, las carnes, todos los postres… y además hacemos el pan amasando a mano, ¡y da tiempo!
Si, en primera división de cocina, se elaborase el pan por norma en todos los restaurantes, se establecería una liguilla de panes impresionantes, y ese reflejo traería motivación a la ciudadanía a la hora de ser exigentes al comprar el pan todos los días.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Manuel Vázquez Montalván definió a la cocina castellana como “la cocina de la harina y el cordero”, lo cual quiere decir que en mi restaurante trabajamos con cereales. Migas, tortas gallinas, sufladas de maíz, hojaldre (también hecho con rodillo a mano), alguna cosa más y el postre estrella de la casa es la torrija caramelizada de toffe. Hay muchas más aplicaciones, pero saldríamos empanados.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Los callos, el huevo pochado con pisto, el zanguango de bacalao, para el micuit hacemos un brioche muy rico con almendras amargas…

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan artesano es el futuro. Esperemos que no falte nunca, ya que es sinónimo de bienestar.