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Jun
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Restaurante Akelarre

“Un restaurante muy bueno en el que el pan no está a la altura baja muchísimo mi apreciación de todo ese restaurante”

Akelarre es uno de los pocos restaurantes que pueden presumir de tener tres estrellas Michelín, y Pedro Subijana, junto con un gran equipo humano, profesional y eficaz son los responsables este logro. Akelarre es, además, un restaurante que cuida mucho los detalles y por tanto da mucha importancia a la calidad del pan que sirve a sus clientes. Pedro Subijana nos cuenta que posición ocupa este alimento en su cocina.

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Yo creo que el pan en principio es adjetivo, aunque sumamente importante. Hay muchísimos adjetivos, que en conjunto en una buena comida gastronómica, y en un buen restaurante gastronómico, que siendo adjetivos tienen su porcentaje sobre el éxito del conjunto, por lo tanto son tan importantes como los sustantivos.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
No soy amigo de notas, pero indudablemente si voy a un restaurante muy bueno o que pretende ser muy bueno en el que el pan no está a la altura, baja muchísimo mi apreciación de todo ese restaurante.

3.- El pan ¿tiene estilo en la new cuisine?
El pan lo que tiene hoy en día, al menos en los restaurantes de alto nivel, es un resurgir del auténtico y buen pan, dado que desgraciadamente hay demasiado pan malísimo que se ha convertido en normal en el consumo general. Hay demasiadas boutiques de pan que venden mentira, y hay demasiados panes precocidos y precongelados que se venden como si fuesen frescos, y que están buenos nada más que el primer cuarto de hora desde que salen de ese horno que tienen delante de los clientes.

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May
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Restaurante Martín Berasategui

“Una comida sin un buen pan es una comida coja”

El Restaurante Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin está situado a 7km de San Sebastián y es una referencia de la mejor cocina imaginativa, fresca, ligera e inmediata. Todo está concebido para que los clientes gocen al máximo, sintiendo cada visita como una experiencia única e irrepetible. Nada Menos que Martín Berasategui nos cuenta qué importancia dan al pan en el restaurante que lleva su nombre y es bastión de su estilo culinario.

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo sin género de dudas, luchamos por dignificar un producto fundamental en la cocina y en cualquier tipo de menú.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
En mi cocina procuro buscar la excelencia en su conjunto, así que en el pan, así como en el resto de productos con los que trabajo, quiero sean un 10.

3.- El pan ¿tiene estilo en la new cuisine?
El pan, además de estilo, lo que tiene que tener es calidad, estar hecho como dios manda, eso es lo importante.

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Abr
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Restaurante Sant Pau

“Un mal pan podría estropear una comida excelente”

Carme Ruscalleda dirige el restaurante Santa Pau en Sant Pol de Mar, además de su homólogo en Barcelona (Moments) y otro nada menos que en Tokyo. Tres restaurantes que ofrecen cocina catalana moderna, basada en productos de estación y que prestan la “máxima atención” al pan que pfrecen a sus comensales.

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es conjugación absoluta.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
Dedicamos a cada uno de los productos que acompañan nuestra cocina la máxima atención, procuramos servir un pan 10.

3.- El pan ¿tiene estilo en la new cuisine?
¡Naturalmente! La new cuisine tal y como la entendemos es la búsqueda constante de la emoción en la mesa, ello se consigue con ideas interesantes y buenos productos, por lo tanto el pan mantendrá su valor, si está a la altura de las expectativas gastronómicas.

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Mar
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Restaurante Lasarte

“El pan debe acompañar bien con todos los platos de la carta”

El restaurante Lasatre es la apuesta gastronómica de Martín Berasategui en Gerona. Aunque no cuente con una carta específica para panes, su jefe de cocina, Antonio Sáez, ha contado a Panorama Panadero todos los secretos del pan en este restaurante.

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
ES MUY IMPORTANTE, como complemento ideal de una buena comida.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
Un ocho. Tiene un lugar muy destacado en el Lasarte y en mi cocina.

3.- El pan ¿tiene estilo en la new cuisine?
El pan en los últimos tiempos ha alcanzado unos buenos niveles de creatividad. En mi cocina apuesto por panes creativos, algunos incluso “maridan” con productos de temporada…