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Feb
07

Aplicación de tecnologías del frío en panificación

Berta Barber Benedito.
Jefe de proyectos de Española I+D, S.A.

La fabricación de pan y bollería ha incorporado cambios tecnológicos de gran magnitud en los últimos años. El cambio más revolucionario responde a la aplicación del frío, que ha permitido la comercialización de productos intermedios, transformando productos perecederos, de ámbito local, en otros de larga conservación con amplias posibilidades de distribución.

Entre estas tecnologías destacan las masas refrigeradas, las masas congeladas y los productos precocidos. En el primer caso, se trata de controlar la fermentación aplicando las nuevas tecnologías del frío, mediante cámaras específicas con programación de temperatura. En la fase de bloqueo, se reduce la temperatura hasta la inactividad de la levadura en 2-3 horas, se mantiene la temperatura a 2ºC durante un máximo de 24 horas, y, cuando se precisa, se va aumentando paulatinamente su temperatura hasta 26ºC, para fermentar a continuación según las características de la pieza. La tecnología de producción de masas fermentadas congeladas permite congelar masas prefermentadas para hornearlas inmediatamente al sacarlas del congelador; se basa en una congelación muy rápida, ayudada del uso de retenedores de humedad y levaduras criorresistentes, y se aplica principalmente a bollería como el croissant.
La más moderna de las tecnologías del frío permite disponer de productos de alta regularidad, recién hechos, de corteza crujiente, muy rápidamente, a demanda. Los panes precocidos son productos parcialmente horneados, faltos de corteza, color crema, que poseen consistencia suficiente para ser manipulados sin perjudicar su integridad y su calidad. Se almacenan y distribuyen: en refrigeración (+5ºC), con vida de conservación de 21 días, en congelación (-18ºC), con vida de 6 meses, o a temperatura ambiente, envasados en atmósfera protectora, con duración de más de 2 meses. Si son correctamente tratados en la finalización, adquieren calidad de productos recién hechos. La tecnología para la producción de bollería precocida no se ha introducido en el mercado, posiblemente por la buena aceptación de la bollería de masas congeladas. Las principales ventajas de las masas congeladas frente a los productos precocidos son el ahorro de espacio en almacenamiento y distribución, ya que ocupan menos volumen. Y su versatilidad, pues permiten mayor personalización del producto final.

La evolución del sector
En los últimos años se ha alcanzado la madurez del sector. Tres operadores copan casi el 75% del volumen de negocio, que ha alcanzado unos 1.000 millones de euros en valor, a pesar de que los grandes crecimientos anuales de hace unos años hoy son historia. La evolución del negocio se ha visto perjudicada por los nuevos hábitos de alimentación, la crisis de consumo, la bajada del precio del pan congelado y el pronunciamiento de la pérdida de valor en el segmento de bollería. Aún en este difícil contexto, la penetración del producto congelado continúa en ascenso en detrimento del fresco, rondando el consumo de pan congelado el 24% del total.

 

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Dic
19

¿Qué es la fermentación?

Manuel flecha. Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN).

De una manera sencilla, se puede decir que, la fermentación panaria es la hinchazón de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero. Todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa. La fermentación empieza en el amasado y finaliza en el momento que la cocción alcanza los 55ºC y mueren todos los microorganismos. Debemos recordar que, en términos de obrador, llamamos fermentación al periodo de tiempo que va desde el formado de la pieza hasta el momento de la cocción. Este periodo es una etapa importantísima para obtener un pan con sabor, aroma y una buena conservación.
Es obvio que, por sí solo, el tiempo de fermentación por largo que sea no nos va a garantizar un pan de calidad si no va acompañado de una combinación de ingredientes, temperaturas y tiempos adecuados. El control de estos parámetros es fundamental para obtener un buen producto final.
La primera etapa, que transcurre desde el final del amasado hasta la división de la masa, es donde más aromas se producen. El final de la primera fermentación lo indica normalmente el volumen de la masa. Normalmente cuando se dobla el volumen inicial, que  dependerá principalmente de la consistencia y  la temperatura de la masa donde fermente y de la dosis de levadura. En esta etapa tenemos dos tipos de fermentación: en bloque y en pieza. La primera se realiza en un solo trozo, cuando ha finalizado la masa y antes de la división; con esta fermentación se consigue un alveolado poco uniforme (alveolos grandes irregulares), y los panes suelen tener una corteza un poco más gruesa. En la fermentación en pieza el tiempo de reposo irá en función de la temperatura de la masa, la consistencia y la levadura. Este tipo de fermentación va muy bien para procesos industriales en los que se emplea divisora volumétrica, y también para el pan candeal.
En la segunda fermentación, entre el final del formado y la cocción, la masa adquiere el tamaño adecuado para ir al horno. En esta etapa es muy importante controlar la temperatura y la humedad, porque en la superficie se puede crear una piel que limitará la capacidad de crecimiento de la masa actuando como un freno, algo que también afectará al producto final dando lugar a una corteza dura y correosa. Un exceso de humedad no beneficiará nada a la corteza y al volumen del pan. La temperatura va a tener un papel importantísimo tanto en la velocidad de la fermentación como en el aroma. Un ejemplo clarísimo es que cuando la levadura va subiendo un 1ºC tienen un poder fermentativo de un 8-10%, y a la inversa, y que a temperaturas superiores a 30ºC se desarrollan fermentaciones no beneficiosas para el sabor y la conservación del pan. Es un error muy grande, por parte de algún profesional, bajar la dosis de levadura y aumentar la temperatura. Se obtienen mejores resultados con dosis de levadura moderadas y temperaturas muy bajas.


Las materias primas
Las materias primas juegan un papel esencial en la fermentación y ahí tenemos a la harina, cuya cantidad de maltosa que contiene influirá directamente en la capacidad fermentativa. Debemos tener en cuenta que la actividad enzimática también juega un papel importante, un exceso de enzimas (beta y alfaamilasas) provocaría una aceleración de la fermentación, así como un color rojizo en el pan. Y no nos debemos olvidarnos de la calidad de gluten, un gluten de calidad y elástico permite un buen desarrollo, mientras que uno de mala calidad no estirará lo suficiente, volviéndose rápidamente poroso y dejando escapar el gas producido por la fermentación.
Junto a estos factores debemos recordar que la cantidad de levadura tiene una acción directa sobre la actividad de la fermentación. Por tanto, a mayor cantidad de levadura ésta consumirá más rápidamente el alimento y la velocidad de fermentación será mayor, pero no la cantidad de gas. Asimismo, la sal disminuirá la actividad de fermentación: a una dosis más alta la fermentación será más lenta y a una dosis más baja la fermentación se acelerará. El azúcar también es importante ya que una pequeña cantidad aumenta la fermentación y una cantidad mayor tendrá el efecto contrario. Con respecto a la grasa, una dosis mayor o menor puede aumentar o disminuir la fermentación. Y por último los conservantes, cuando se añaden –por ejemplo en los panes de larga duración–, como antimohos o algunos tipos de ácidos, será necesario aumentar considerablemente la dosis de levadura.
Por último, resulta interesante hacer un breve repaso a los factores propios de la masa, entre los que se encuentran el ph. Las levaduras comerciales funcionan mejor cuando el ph de la masa está entre 4-6. Uno de los efectos del ph más bajo es una reducción en la actividad de la fermentación que cambia las características de la masa. En la hidratación hay que tener en cuenta que las masas blandas fermentan más deprisa que las masas duras y  ello se debe a la acción de la levadura, que es más favorable con mayor actividad de agua. También es importante dejar claro qué es la temperatura y su velocidad, que dependerá de la temperatura a la que se encuentre la levadura en la masa, y también a la temperatura que tenga la cámara de fermentación.
Con temperaturas de fermentación entre los 20-24ºC se obtiene un pan más aromático, una miga con un color mas cremoso, una corteza con mayor color, más crujiente y con mayor conservación. Con temperaturas de fermentación superiores a los 28ºC, el pan tiene una tendencia clara a volverse seco, endurece antes, su miga es seca, la corteza con poco color y la conservación será menor.

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Dic
19

Frío en pan pre-cocido. Del laboratorio a la industria

Roberto Hijón Neira. Area Sales Manager de JBT FRIGoSCANDIA ESPAÑA Y PORTUGAL.

Sin duda alguna la congelación es uno de los métodos más utilizados para alargar la vida útil de alimentos de todo tipo, y cómo no y cada vez más, también del pan.
Existen innumerables estudios científicos que hablan de las bondades de la aplicación de frio mecánico en panes pre-cocidos, tratan de forma muy sesuda si es mejor salir de horno y congelar directamente hasta la temperatura de almacenaje en cámara o si resulta más indicado hacer este proceso en dos etapas (o incluso en tres). Los rangos de temperatura, el contenido en agua de las masas, o las velocidades de aire de los ensayos están perfectamente definidos en laboratorio y cada vez se sabe más sobre los parámetros a utilizar a la hora de congelar este producto para conservar sus cualidades organolépticas, hacer un producto libre de patógenos y un producto que almacene bien en cámara durante largo tiempo, sin que descortece, sin que envejezca y sin que las migraciones internas afecten negativamente al producto final. Hamdami et al (2004 y 2007) entre otros muchos estudiaron estas migraciones usando flujos de aire siempre perpendiculares al pan pre-cocido.
La congelación de un buen pan pre-cocido necesita por tanto equipos industriales en continuo, capaces de reproducir industrialmente los parámetros del laboratorio y hacerlos controlables e invariables hora tras hora de producción durante toda la semana antes del desescarche de final. Para ello es necesario que el flujo de aire sea constante, su distribución homogénea a través del producto, produciendo la turbulencia necesaria que favorezca el intercambio térmico, y que no existan mezclas de aire a distintas temperaturas en el proceso, para que siempre dentro del equipo el aire más frio impacte con el producto más frio (justo antes de salir del túnel de congelación), y el más caliente con el producto más caliente (a la entrada a túnel de congelación), de este modo, evitar las descongelaciones parciales del producto por fluctuaciones de temperatura más allá de la zona de calor latente.
Se hace también imprescindible que las baterías de los equipos sean capaces de entregar el 100% de la potencia necesaria y a la temperatura óptima para cada producto, por lo que Frigosandia ha desarrollado un sistema de desescarche en continuo que permite que la escarcha no impida trabajar con el túnel al 100% de rendimiento durante toda la semana.
Asimismo, la temperatura con la que tratamos cada producto durante todo el proceso de congelación permanece estable y en el valor deseado, independientemente de que la temperatura de la sala de máquinas sea inferior o fluctúe, por primera vez hemos conseguido “independizar” la sala de máquinas de los túneles de congelación gracias al sistema de alimentación de bajo volumen de refrigerante LVS®.