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May
14

Lemon pie

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

GANACHE DE LIMÓN

Zumo de limón   135 gr.
Azúcar invertido 20 gr.
Glucosa   20 gr.
Hojas de gelatina  1 gr.
Chocolate Blanco Opal 30,3% 420 gr.

•  Calentaos el zumo con los azucares a 40ºC.
•  Disolvemos la gelatina.
•  Fundimos el chocolate blanco a 40ºC.
•  Añadimos en la parte del zumo y emulsionamos.
•  Dejamos en nevera filmado a piel hasta que tenga la textura idónea para dosificar con manga.

SABLÉ BRETÓN

Mantequilla  225 gr.
Azúcar  210 gr.
Yemas 90 gr.
Harina Floja  300 gr.
Impulsor   6 gr.
Sal fina  6 gr.

•  Homogenizamos la mantequilla con la pala.
•  Añadimos el azúcar y continuación las yemas.
•  Tamizamos el resto de ingredientes y los incorporamos.
•  Dosificamos en molde de silicona.
•  Cocemos a 170ºC durante 21 minutos aproximadamente.
•  Dejamos enfriar.
•  Reservamos en un tupper hermetico.

MERENGUE

Azúcar   150 gr.
Claras pasteurizadas  100 gr.
Hojas de gelatina  0,5 gr.

•  Calentamos el conjunto a 40ºC.
•  Montamos en la batidora.
•  Dosificamos sobre la ganache de limón con boquilla lisa del nº 10.

ACABADO

•  Dosificamos la ganache de limón sobre la sablé.
•  Colocamos un punto de merengue terminando en pico.
•  Acabamos con unas escamas de oro en polvo.

 

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Abr
20

Pan de San Jordi

Eduardo Crespo.
Maestro Panadero

Ingredientes 1ª Amasada

HARINA  ___ 4000 gr.
QUESO EMENTAL  ____ 1600 gr.
SAL  ____ 50 gr.
LEVADURA  ___ 130 gr.
AGUA ____ 2400 gr.
MASA MADRE ___ 800 gr.

HACER  4 PASTONES Y CON CADA PASTON UNA  MANTA DE 65 x 45

Ingredientes 2ª Amasada

HARINA  ___ 4000 gr.
SOBRASADA  ____ 1600 gr.
SAL  ____ 60 gr.
LEVADURA  ___ 130 gr.
AGUA ____ 2100 gr.
MASA MADRE ___ 800 gr.

HACER  4 PASTONES Y CON CADA PASTON UNA  MANTA DE  65 X 35

Ingredientes 3ª Amasada

HARINA  ___ 4000 gr.
AZUCAR  ____ 360 gr.
SAL  ____ 60 gr.
MANTEQUILLA  ___ 160 gr.
NUECES ____ 1600 gr.
LEVADURA ___ 130 gr.
AGUA  ___ 1700 gr.
MASA MADRE ____ 1000 gr.

HACER  4 PASTONES Y CON CADA PASTON UNA  MANTA DE  75 X 40

 

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Mar
05

Pan del Rey o de los Borbones

Claudio Jara.
Maestro Panadero

 

Especial Integral
Ingredientes

Harina de media fuerza  ___ 3000 gr.
Harina de fuerza  ____ 1000 gr.
Harina multicereal  ____ 500 gr.
Harina de maíz  ___ 500 gr.
Agua ____ 2,5 ltr.
Levadura ___ 60 gr.
Sal  ____ 100 gr.
CULTIVO  ____ 1250 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasar todo, menos la sal y cultivo. Tiempo de amasado 20 minutos y de reposo 30 minutos.
2– Incorporar la sal y el cultivo. Reposar 15 minutos.
3– Pesar a 400 gramos embolar y reposar 15 minutos, formar y fermentar 45 minutos. Tallar 4 cortes.

Cocción

1– Temperatura 200ºc. - Vapor 3 segundos. Tiempo 35 minutos.
Nota: Pan de color oscuro, sabor fuerte y muy crujiente.

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Feb
28

Focaccia de tomate

Antonio García Rodríguez.
PANEM Panadería Artesana S.L.

Ingredientes

BIGA (elaboración previa):
Harina de trigo molida a la piedra  ___ 200 gr
Agua   ____ 90 gr.
Levadura fresca  ____ 1 gr.
MASA FINAL:
Harina de trigo molida a la piedra  ___ 800 gr
Agua   ____ 610 gr.
Biga   ____ 291 gr.
AOVE  ___ 25 kgr
Sal   ____ 15 gr.
Levadura fresca  ____ 4 gr.
Tomates maduros  ___ 6 ud
Sal en escamas   ____ 3 kgr.

Proceso de elaboración

1– Biga (elaboración previa): Se disuelve la levadura en el agua, mezclar con la harina hasta que se alcance una textura arenosa, se deja reposar de 18-20 horas a una temperatura de 20ºC  aproximadamente.
2– Amasado: Amasar todos los ingredientes exceptuando la biga y el AOVE, que se añadirán al final del amasado.
Fermentación en bloque: dejamos fermentar en bloque durante 2 horas, transcurrida una hora se da un pliegue a la masa para reforzar su estructura.
3– División y formado: Se dividen piezas de unos 400 gr aproximadamente; bolear suavemente y dejar reposar  sobre la mesa durante 30 minutos. Estirar la masa con forma de disco o sobre un molde rectangular con un grosor uniforme. Pintar la masa con AOVE. Despedazar los tomates en trozos con los dedos y repartir por la masa, añadir sal en escamas.
4– Cocción: Cocer a 210ºC durante 20 minutos aproximadamente hasta que queden doradas y crujientes.

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Feb
19

Pan de Cristal

Juan Carlos Esplugues.
Horno Julia

Ingredientes

Harina de gran fuerza 380W  ___ 9000 gr.
Harina de Trigo Integral  ____ 1500 gr.
Harina centeno ____ 1500 gr.
Masa Madre Natural líquida ___ 2700 gr.
Agua   ____ 9,7 litros. (hemos descontado el agua de la MMN)
Sal  ____ 240 gr.
Levadura  ____ 40 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasamos la harina con el agua (65%)  que forme el gluten y vamos tirando el agua poco a  poco hasta el 90%.  A mitad del amasado tiramos la sal. Al terminar de tirar todo el agua (40 minutos más o menos) incorporamos la Masa Madre Natural y la levadura.
2– El tiempo de amasado es de 45 minutos mas o menos.
3– Ponemos en cubetas con tres horas de reposo en bloque en el que hacemos un pliegue cada hora.
4– Volcamos en la mesa y cortamos tipo chapata, dejamos reposar dos horas más y al poner en el horno las estiramos con las manos sin desgasificarlas.
5– La cocción es de 25 minutos a 200ºC dependiendo del horno.

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Feb
08

Paisano rústico

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Panificable  ___ 9000 gr.
Sémola de Trigo  ____ 1000 gr.
Agua ____ 6,5 litros.
Masa Madre ___ 4000 gr.
Levadura prensada   ____ 150 gr.
Sal  ____ 150 gr.
Malta Blanca  ____ 200 gr.

Proceso de elaboración

1– Se empieza con el amasado, tipo amasadora brazos durante diecisiete minutos a 24ºC.
2– Se divide la masa en piezas de 500 gramos.
3–
Se deja reposar en bloque durante 20 minutos. Se pesan y se bolean sin apretar. Se dejan fermentar en maseras. La fermentación se realiza a 28ºC con una humedad de la cámara del 75% durante 90 minutos.
4– La cocción se realiza a 220ºC con un tiempo de cocción de 190ºC con un tiempo de vapor de 8 segundos durante 40 minutos.

 

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Ene
04

Roscón Nuncio

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

Composición de la masa

Harina fuerte     ___ 1000 gr.
Agua  ____ 250 gr.
Zumo de naranja   ____ 100 gr.
Sal  ____ 18 gr. / 1,8%
Huevos ___ 6 ud.
Miel  ____ 20 gr. / 2%
Azúcar   ____ 200 gr. / 20%
Mantequilla ____ 140 gr. / 14%
Aceite de oliva ____ 60 gr. / 6%
Levadura ____ 50 gr.
Ralladura de ___ 2 naranjas.
Ralladura de ____ 2 limones.
Agua de azahar ____ 50 gr.
Ron ____ 25 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasar todos los ingredientes juntos, menos la sal que la añadiremos a los 5 minutos, y la grasa a partir de mitad del amasado cuando el gluten empieza a estar formado. Temperatura de la masa al finalizar el amasado 25/28º C.
2– Reposar la totalidad de la masa en bloque 60/70 minutos hacer un pliegue e introducir al frio entre 0/4º C,  o dejar que doble el volumen inicial, dividir, formar, ente momento se puede fermentar para hornear, o congelar o dejar en fermentación controlada para el día siguiente
3– Pintar de huevo, decorar.
4– Hornear sin vapor.

 

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Dic
29

Turrón tostada de crema de avellanas

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

Crema de avellanas cobertura de leche

Aceite de girasol  ___ 25 gr.
Mantequilla anhidra  ____ 70 gr.
Manteca de cacao   ____ 40 gr.
Praline de avellanas  ____ 175 gr.
Pasta de avellanas ___ 245 gr.
Cobertura de leche Jade  ____ 375 gr.
Lecitina liquida  ____ 3 gr.

• Subir el total de la crema a 40ºC y atemperar a 23ºC.
• Dosificar y dejar cristalizar.

Pintura cobertura de leche Sankual

Cobertura de leche Sankual  ___ 300 gr.
Manteca de cacao  ____ 200 gr.

• Fundimos la cobertura y la manteca por separado y las mezclamos.
• Pintamos sobre el molde a 32ºC.

Pintura cobertura blanca Opal

Cobertura blanca Opal  ___ 350 gr.
Manteca de cacao  ____ 150 gr.

• Fundimos la cobertura y la manteca de cacao por separado y las mezclamos.
• Pintamos sobre el molde a 30ºC.

Montaje

1– Tostamos panko a 150ºC durante 30 minutos aproximadamente y reservamos.
2– Pintamos los laterales del molde con un pincel con  cobertura de leche de forma irregular, y después unos trazos en cobertura negra.
3– Moldeamos el turrón en cobertura blanca.
4– Dosificamos la crema en el molde y dejamos cristalizar.
5– Sellamos con cobertura de leche Jade.
6– Desmoldeamos.
7– Damos una fina capa de cobertura blanca en una cara y espolvoreamos el panko hasta que esté totalmente cubierta.
8– Con cobertura de leche Jade atemperada damos unas pinceladas en los laterales para darle más textura al pan.
9– Dejamos enfriar, y pintamos con pintura blanca para impermeabilizar el panko.
10– Giramos los turrones con la base hacia arriba y pintamos con pintura de leche.
11– Para terminar damos sombras con el aerógrafo.

 

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Dic
20

Pan Campo y Huerta

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Fuerte  ___ 2000 gr.
Tomate frito  ____ 400 gr.
Pimientos del Piquillo  ____ 400 gr.
Agua ____ 200 gr.
Masa Madre ___ 300 gr.
Levadura prensada   ____ 100 gr.
Sal  ____ 40 gr.
Aceitunas negras  ____ 1000 gr.

Cuando la masa esté lista, le incorporaremos las aceitunas para que se mezclen con la masa.

Proceso de elaboración

1– Realizar el amasado en tipo de amasadora de brazos durante 15 minutos a 28ºC.
2– Pesar las bolas con un peso de 300 gramos. Dejarlas reposar durante treinta minutos.  Cuando se  hagan las mismas se deben  rebozar en semilla de amapola.
3– Entablar con modelo de lata y con manual automático.
4– Dejar fermentar a 28ºC con una humedad del 75% durante dos horas aproximadamente.
5– Cocer a 220ºC con un tiempo de vapor de diez segundos durante veinticinco minutos aproximadamente.

 

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Nov
14

Brioche de pera caramelizada

José Roldán.
Maestro Panadero

Ingredientes Brioche

Harina  ___ 1430 gr.
Azúcar  ____ 240 gr.
Masa madre líquida  ____ 400 gr.
Huevos ____ 12 unidades.
Mantequilla ___ 800 gr.
Sal  ____ 42 gr.
Levadura  ____ 80 gr.

Proceso de elaboración

1– Añadir todos los ingredientes excepto la levadura y la sal, que se le añadirán al final.
2– Una vez terminado el amasado, bolear y dejar reposar 30 minutos.
3– Extender en placas de 60x40 y refrigerar 12 horas a 5º.
4– Estirar lo más fino posible, extender la crema pastelera.
5– Dar pliegues tipo acordeón de unos 4 centímetros aproximadamente.
6– Refrigerar y cortar a 8 centímetros de largo.
7– Fermentar.
8– Cortar la pera en almíbar en cuatro, espolvorear azúcar y caramelizarla con la pala.
9– Colocar encima.
10– Hornear a 190º C. durante 13 minutos.

Crema pastelera

Leche  ___ 1 ltr.
Azúcar  ____ 200 gr.
Almidón (Maicena)  ____ 90 gr.
Yemas de huevos  ____ 2 unidades.
Canela, cáscara de limón y anís estrellado.

Proceso de elaboración

1– Calentar la leche con la mitad del azúcar, la canela y la cáscara de limón, sin dejar que llegue a hervir la apartaremos.
2– Mezclar el resto del azúcar con el almidón, los huevos y un poco de la leche atemperada.
3– Colar con un chino la leche, para retirar los aromatizantes.
4– Poner al fuego de nuevo la leche.
5– Añadir la papilla anterior a la leche, colándola de nuevo, sin dejar de remover, en forma de ocho.
6– Llevar a ebullición, cuando hierva apartar.
7– Filmar a piel para que no salga costra y dejar atemperar.