Imprimir
Nov
14

Brioche de pera caramelizada

José Roldán.
Maestro Panadero

Ingredientes Brioche

Harina  ___ 1430 gr.
Azúcar  ____ 240 gr.
Masa madre líquida  ____ 400 gr.
Huevos ____ 12 unidades.
Mantequilla ___ 800 gr.
Sal  ____ 42 gr.
Levadura  ____ 80 gr.

Proceso de elaboración

1– Añadir todos los ingredientes excepto la levadura y la sal, que se le añadirán al final.
2– Una vez terminado el amasado, bolear y dejar reposar 30 minutos.
3– Extender en placas de 60x40 y refrigerar 12 horas a 5º.
4– Estirar lo más fino posible, extender la crema pastelera.
5– Dar pliegues tipo acordeón de unos 4 centímetros aproximadamente.
6– Refrigerar y cortar a 8 centímetros de largo.
7– Fermentar.
8– Cortar la pera en almíbar en cuatro, espolvorear azúcar y caramelizarla con la pala.
9– Colocar encima.
10– Hornear a 190º C. durante 13 minutos.

Crema pastelera

Leche  ___ 1 ltr.
Azúcar  ____ 200 gr.
Almidón (Maicena)  ____ 90 gr.
Yemas de huevos  ____ 2 unidades.
Canela, cáscara de limón y anís estrellado.

Proceso de elaboración

1– Calentar la leche con la mitad del azúcar, la canela y la cáscara de limón, sin dejar que llegue a hervir la apartaremos.
2– Mezclar el resto del azúcar con el almidón, los huevos y un poco de la leche atemperada.
3– Colar con un chino la leche, para retirar los aromatizantes.
4– Poner al fuego de nuevo la leche.
5– Añadir la papilla anterior a la leche, colándola de nuevo, sin dejar de remover, en forma de ocho.
6– Llevar a ebullición, cuando hierva apartar.
7– Filmar a piel para que no salga costra y dejar atemperar.

 

Imprimir
Oct
17

Bollos de batatas

Claudio Jara.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Harina Fuerte   ___ 4 kg.
Masa madre  ____ 0’400 gr.
Leche ___ 2 L. +-
Batata o moniato  ____ 1000 gr.
Cultivo  ___ 0’600 gr.
Azúcar para brioche sin para el pan ____ 0’400 gr.
Raspadura de limón  ___ 2 unidades.
Raspadura de naranja ____ 1 unidades.
Anís en grano ___ 0’100 gr.
Levadura  ____ 0’080 gr.
Azafrán  ____ 8 hebras.

Proceso de elaboración

1– Añadir el azafrán a la leche y mezclar bien, que tome  color. Mezclar el boniato con la leche y hacer una papilla.
2– Amasar todo. Reposo en bloque 10´. Dividir y formar piezas 150 gr. formar bolas reposar y estirar en rabos. Para formar una trenza. Poner en molde puede darse la forma deseada.
3– Fermentar 90´ aproximado. Cortar y bañar con huevo. Poner azúcar y cocer.

Cocción

1– Temperatura 180º C. tiempo 20´ tiro cerrado y 15’ tiro abierto.
Nota: Con azúcar moreno por encima da un tono oscuro y mejor sabor al brioche.

Imprimir
Jul
31

Trenza pizza

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Harina Fuerte   ___ 10 kg.
Agua  ____ 6,5 ltr.
Masa Madre ___ 2 kg.
Levadura Prensada ____ 200 gr.
Sal  ___ 200 gr.
Malta Mulata  ____ 100 gr.
Cebolla en polvo  ___ 100 gr.
Hierbas provenzales ____ 100 gr.
Pimientos Choriceros ___ 100 gr.
Tomate seco rojo  ____ 100 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasar todos los ingredientes  en un tipo de amasadora de brazos durante quince minutos a 26 ªC.
2– Dividir la masa a un peso de 300 gramos.
3– Dejar reposar en bola durante veinte minutos.
4– Formar las barras.
5– Realizar el entablado en modelo lata con manual automático.
6– Fermentar a una temperatura de 28ºC con una humedad de cámara del 75% y durante noventa minutos.
7– La cocción debe realizarse a una temperatura de horno de 220ºC, con un tiempo de vapor de diez segundos y durante veinticinco minutos.

Nota: ¡Ojo! No poner todo el agua al principio. Puede sobrar o puede faltar, según sea la harina y la masa madre. Antes de meter al horno, cubrir las barras con queso rallado (mozarrela, cheddar). Espolvorear un poco con hierbas provenzales (especias).

Imprimir
Jul
17

Pan de azafrán y frutos rojos

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Harina fuerte   ___ 2000 gr.
Harina floja  ____ 1000 gr.
Aceite de oliva     ___ 300 gr.
Azafrán ____ 1 gr.
Arándanos  ___ 450 gr.
Agua  ____ 1800 gr.
Sal  ___ 60 gr.
M:M:C____ 600 gr.
Levadura  ___ 21 gr.


Proceso de elaboración

1– Infusiones el azafrán con 100gr de agua 5 minutos, dejar enfriar.
2– Amasar todos los ingredientes juntos, menos el aceite, que la añadiremos a mitad del amasado, y los arándanos al final.
3– Fermentar la totalidad de la masa  en bloque 45 minutos, hacer un pliegue, y dejar fermentar hasta que doble el volumen inicial.
4– Dividir, formar para banetones, fermentar 30 minutos, e introducir al frio entre 0/4º C, para el día siguiente.
5– Pasar del frio al horno.
6– Hornear con vapor

 

Imprimir
Jul
03

Pan de patata y ajo asados con pimentón de la Vera

Vicente García Álverez.
MASA MADRE ECO, S.L. (Almendralejo)

 

Ingredientes

Harina T80 Mouline de Colagne  ___ 4,5 kg.
Masa madre biológica 100% hidratación  ____ 1 kg.
Patata roja en dados y asada (2-3 horas a 140ºC) ___ 1,5 kg.
Ajo castaño laminado y asado junto con la patata ____ 50/100 gr.
Pimentón de La Vera  ___ 10/20 gr.
Levadura fresca prensada ____ 28 gr.
Sal marina  ___ 90 gr.
Agua ____ 23,5 ltr.


Proceso de elaboración

1– Fresado (6 min.) y amasado (4 min.) con el pimentón (incorporar la patata y ajo asados una vez formado gran parte del gluten y la levadura dos min.
antes de acabar el amasado).
2– Fermentación en bloque 12 hrs a 2º C.
3– Plegado, boleado y formado.
4– 2ª fermentación formado 1,5 hrs 25º C.
5– Horneado a 230º 40/60 min.

 

Imprimir
Jun
15

Pandereta

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Harina panificable  ___ 10 kg.
Agua  ____ 6 ltr.
Masa Madre ___ 6 kg.
Levadura Prensada ____ 200 gr.
Sal  ___ 150 gr.
Malta Mulata  ____ 200 gr.
Estabilizante para crema  ___ 2,7 gr.
Chocolate blanco Opal____ 270 gr.
Sal  ___ 2,7 gr.
Ginebra Gin Mare  ____ 65 gr.


Proceso de elaboración

1– Amasamos todos los ingredientes en una amasadora de brazos unos dieciocho minutos a 26 ºC.
2– Dividimos en piezas de 1.500 gramos.
3– Dejamos reposar en bolas durante noventa minutos.
4– Entablamos en modelo lata con un manual automático.
5– Fermentamos  durante treinta minutos con una humedad de cámara  del 75% y a una temperatura de 28ºC.
6– Por último, cocemos a una temperatura de 220ºC, con una temperatura de cocción de 200ºC, tiempo de vapor diez minutos y un tiempo de cocción de treinta minutos.

 

 

Imprimir
Jun
01

Batido de chocolate blanco, albahaca, ginebra y cítricos

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

 

Ingredientes

Nata 35% Mg  ___ 135 gr.
Leche  ____ 605 gr.
Albahaca ___ 25 gr.
Ralladura de lima____ 8 gr.
Ralladura de limón  ___ 12 gr.
Azúcar  ____ 105 gr.
Estabilizante para crema  ___ 2,7 gr.
Chocolate blanco Opal____ 270 gr.
Sal  ___ 2,7 gr.
Ginebra Gin Mare  ____ 65 gr.


Proceso de elaboración

1– Escaldar la albahaca en agua hirviendo durante tres segundos, colar y dejar en agua con hielo.
2– Calentar la leche con las ralladuras y la albahaca y dejar infusionar durante tres minutos.
3– Triturar y colar.
4– Rectificar de leche y añadir la nata.
5– Mezclar el estabilizante con el azúcar.
6– Añadir el estabilizante con el azúcar a la leche.
7– Cocer a 85ºC.
8– Mezclar con el chocolate blanco fundido y la sal.
9– Cuando la mezcla esté por debajo de 40ºC añadir la ginebra.
10– Reservar en nevera.


Montaje

1– Una vez el batido esté frío, verter en una botella de cristal y reservar en la nevera.
2– Consumir frío.
3– Agitar antes de servir.

 

 

Imprimir
Abr
21

Brownie al vapor

Justo Almendrote.
Maestro Pastelero
World Record Guiness

Ingredientes

Azúcar  ___ 500 gr.
Huevo  ____ 500 gr.
Chocolate negro ___ 500 gr.
Mantequilla____ 500 gr.

Proceso de elaboración

1– En una primera mezcla unir 500 gramos de azúcar con los 500 gramos de huevo. Posteriormente, montar 500 gramos de chocolate negro junto con 500 gramos de mantequilla pomada.
2– Unir con la primera mezcla y añadir 200 gr de polvo de almendras.
3– Cocer al vapor a 170ºC durante 40 minutos.
4– Reservar en nevera.
5– Decorar con queso y membrillo.

Imprimir
Abr
04

Pan natural sin aditivos, ni mejorantes ni levadura

Claudio Jara.
Asesor en panificación

Ingredientes

Harina panificable  ___ 5 kg.
Masa fresca de 1 hora  ____ 5 kg.
Cultivo (fermento natural) ___ 1,5 kg.
Sal____ 50 gr.
Agua____ 6,5 ltr.

Proceso de elaboración

1– Amasar la harina junto con la masa fresca el cultivo y 4 litros de agua.
2– Añadir el resto de agua poco a poco.
3– Dejar reposo en bloque en frio durante 45 minutos.
4– Doblar y reposar a 6ºC, 1 hora.
5– Cortar y formar.
6– Fermentar.
7– Pasar al frío durante 30 minutos.
8– Cocer.

Imprimir
Mar
28

Pan de Torrijas

Claudio Jara.
Asesor en panificación

Ingredientes

Harina fuerte  panificación  ___ 3 kg.
Leche ____ 3 ltr.
Azúcar  ____ 250 gr.
Manteca ____ 250 gr.
Cultivo (fermento natural) ___ 1 kg.
Sal____ 100 gr.
Levadura____ 75 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasamos a punto semi candeal la masa.
2– Dividir en piezas de 450 gr.
3– Formar barras con corte transversal en fresco.
4– Bañar de huevo y fermentar
5– Cocer a 180º, 25 minutos.

Fórmula de calado
1 litro de leche, 200 gramos de azúcar , 1 rama de canela, 1 cáscara de limón y Vainilla.
El calado debe estar tibio para evitar que se abran las torrijas. Freír a 160
º. Rebozar. Para la variante de la crema hacer barras de 250 gramos de masa y 40 centímetros  de largo.