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Aug
13

PANECILLOS DE VIENA

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de media fuerza ____1000 gr.
Agua ____500 cl.
Masas madre ____200 gr.
Sal  ____20 gr.
Azúcar  ____40 gr.
Mantequilla  ____20 gr.
Leche polvo  ____30 gr.
Levadura  ____30 gr.

Proceso de elaboración

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura, amasar durante 8 minutos.
2. Añadir la mantequilla y amasar 3 minutos más.
3. Incorporar la levadura y prolongar el amasado 4 minutos.
4. La temperatura óptima de la masa es de 241ºC. Reposar durante 10 minutos.
5. Dividir la masa en piezas de 80 gramos. Reposar en bola durante 15 minutos.
6. Formar barritas y fermentar a 28ºC hasta doblar volumen.
7. Cocer con vapor durante 18 minutos a 1951C.