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Oct
03

PANES MÉTODO PASCUAL, CON HARINA DE TRIGO T-80

Josep Pascual.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de trigo T80   ____1000 gr.
Agua   ____300 cl.
* Masa madre natural  ____1000 gr.
*Levadura fresca   ____2 gr.
*Sal   ____26 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar todos los ingredientes nueve minutos a velocidad lenta y cinco minutos a marcha rápida.
2. Fermentación en bloque de tres horas, doblando cada cuarenta y cinco minutos.
3. Dividir en piezas de 500 gr, preformar y dejar veinte minutos.
4. Formar. Fermentación final de 45m-1h a 26ºC, 70% humedad.
5. Empolvar con harina, poner una plantilla, con el dibujo deseado y empolvar con harina de malta tostada. Hacer los cortes.
6. Cocer a 250ºC de entrada y a los diez  minutos, bajar la temperatura, a 210ºC.
7. Tiempo de cocción cuarenta minutos.

* Mejor hacerlo sin levadura fresca, sólo con masa madre. El tiempo de fermentación, aumentará a unas siete-ocho horas en total.
* La cantidad de masa madre natural (sin levadura, es decir, harina y agua y tiempo de fermentación), es del 100% sobre la harina. De esta forma conseguimos unos beneficios nutricionales, únicos e incomparables a cualquier otro método de panificación.
* La cantidad de sal es superior a lo habitual, pues la masa madre natural, no tiene sal.