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Dic
19

PAN DE AGUA PORTUGUÉS CON MASA MADRE DE CENTENO

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

MASA MADRE DE CENTENO:

Harina de centeno 100%   ____850 gr.
Agua   ____ 675 cl.
Masa Madre de cultivo natural   ____50 gr.

12/18 horas a 22/24ºC.

RESTO DE LA MASA:

Harina fuerte   ____5000 gr.
Agua   ____ 4500 gr.
Levadura   ____50 gr.
Masa Madre de centeno   ____ 1000 gr.
Sal    ____110 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar la harina y el 70% del agua y hacer un autolisis de 30 minutos, incorporar el resto de ingredientes y el agua poco a poco. Temperatura de la masa final del amasado 24ºC.
2. Reposar (fermentar) la totalidad de la masa en bloque hasta que haya pasado del doble de su volumen inicial.
3. Si es necesario hacer un pliegue a mitad del reposo.
4. Dividir en piezas grandes y bolear.
5. Fermentar 20 minutos y hornear con poco vapor
a temperatura alta 220/230 con temperatura de horno decreciendo a medida que va tomando color el pan.
Tiempo de horneado dependiendo del tamaño de la pieza.