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Jun
15

Pandereta

Juan félix navarro.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Harina panificable  ___ 10 kg.
Agua  ____ 6 ltr.
Masa Madre ___ 6 kg.
Levadura Prensada ____ 200 gr.
Sal  ___ 150 gr.
Malta Mulata  ____ 200 gr.
Estabilizante para crema  ___ 2,7 gr.
Chocolate blanco Opal____ 270 gr.
Sal  ___ 2,7 gr.
Ginebra Gin Mare  ____ 65 gr.


Proceso de elaboración

1– Amasamos todos los ingredientes en una amasadora de brazos unos dieciocho minutos a 26 ºC.
2– Dividimos en piezas de 1.500 gramos.
3– Dejamos reposar en bolas durante noventa minutos.
4– Entablamos en modelo lata con un manual automático.
5– Fermentamos  durante treinta minutos con una humedad de cámara  del 75% y a una temperatura de 28ºC.
6– Por último, cocemos a una temperatura de 220ºC, con una temperatura de cocción de 200ºC, tiempo de vapor diez minutos y un tiempo de cocción de treinta minutos.