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Jul
03

Pan de patata y ajo asados con pimentón de la Vera

Vicente García Álverez.
MASA MADRE ECO, S.L. (Almendralejo)

 

Ingredientes

Harina T80 Mouline de Colagne  ___ 4,5 kg.
Masa madre biológica 100% hidratación  ____ 1 kg.
Patata roja en dados y asada (2-3 horas a 140ºC) ___ 1,5 kg.
Ajo castaño laminado y asado junto con la patata ____ 50/100 gr.
Pimentón de La Vera  ___ 10/20 gr.
Levadura fresca prensada ____ 28 gr.
Sal marina  ___ 90 gr.
Agua ____ 23,5 ltr.


Proceso de elaboración

1– Fresado (6 min.) y amasado (4 min.) con el pimentón (incorporar la patata y ajo asados una vez formado gran parte del gluten y la levadura dos min.
antes de acabar el amasado).
2– Fermentación en bloque 12 hrs a 2º C.
3– Plegado, boleado y formado.
4– 2ª fermentación formado 1,5 hrs 25º C.
5– Horneado a 230º 40/60 min.