Imprimir
Dic
29

Turrón tostada de crema de avellanas

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

Crema de avellanas cobertura de leche

Aceite de girasol  ___ 25 gr.
Mantequilla anhidra  ____ 70 gr.
Manteca de cacao   ____ 40 gr.
Praline de avellanas  ____ 175 gr.
Pasta de avellanas ___ 245 gr.
Cobertura de leche Jade  ____ 375 gr.
Lecitina liquida  ____ 3 gr.

• Subir el total de la crema a 40ºC y atemperar a 23ºC.
• Dosificar y dejar cristalizar.

Pintura cobertura de leche Sankual

Cobertura de leche Sankual  ___ 300 gr.
Manteca de cacao  ____ 200 gr.

• Fundimos la cobertura y la manteca por separado y las mezclamos.
• Pintamos sobre el molde a 32ºC.

Pintura cobertura blanca Opal

Cobertura blanca Opal  ___ 350 gr.
Manteca de cacao  ____ 150 gr.

• Fundimos la cobertura y la manteca de cacao por separado y las mezclamos.
• Pintamos sobre el molde a 30ºC.

Montaje

1– Tostamos panko a 150ºC durante 30 minutos aproximadamente y reservamos.
2– Pintamos los laterales del molde con un pincel con  cobertura de leche de forma irregular, y después unos trazos en cobertura negra.
3– Moldeamos el turrón en cobertura blanca.
4– Dosificamos la crema en el molde y dejamos cristalizar.
5– Sellamos con cobertura de leche Jade.
6– Desmoldeamos.
7– Damos una fina capa de cobertura blanca en una cara y espolvoreamos el panko hasta que esté totalmente cubierta.
8– Con cobertura de leche Jade atemperada damos unas pinceladas en los laterales para darle más textura al pan.
9– Dejamos enfriar, y pintamos con pintura blanca para impermeabilizar el panko.
10– Giramos los turrones con la base hacia arriba y pintamos con pintura de leche.
11– Para terminar damos sombras con el aerógrafo.