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Ene
04

Roscón Nuncio

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

Composición de la masa

Harina fuerte     ___ 1000 gr.
Agua  ____ 250 gr.
Zumo de naranja   ____ 100 gr.
Sal  ____ 18 gr. / 1,8%
Huevos ___ 6 ud.
Miel  ____ 20 gr. / 2%
Azúcar   ____ 200 gr. / 20%
Mantequilla ____ 140 gr. / 14%
Aceite de oliva ____ 60 gr. / 6%
Levadura ____ 50 gr.
Ralladura de ___ 2 naranjas.
Ralladura de ____ 2 limones.
Agua de azahar ____ 50 gr.
Ron ____ 25 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasar todos los ingredientes juntos, menos la sal que la añadiremos a los 5 minutos, y la grasa a partir de mitad del amasado cuando el gluten empieza a estar formado. Temperatura de la masa al finalizar el amasado 25/28º C.
2– Reposar la totalidad de la masa en bloque 60/70 minutos hacer un pliegue e introducir al frio entre 0/4º C,  o dejar que doble el volumen inicial, dividir, formar, ente momento se puede fermentar para hornear, o congelar o dejar en fermentación controlada para el día siguiente
3– Pintar de huevo, decorar.
4– Hornear sin vapor.

 

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Dic
29

Turrón tostada de crema de avellanas

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

Crema de avellanas cobertura de leche

Aceite de girasol  ___ 25 gr.
Mantequilla anhidra  ____ 70 gr.
Manteca de cacao   ____ 40 gr.
Praline de avellanas  ____ 175 gr.
Pasta de avellanas ___ 245 gr.
Cobertura de leche Jade  ____ 375 gr.
Lecitina liquida  ____ 3 gr.

• Subir el total de la crema a 40ºC y atemperar a 23ºC.
• Dosificar y dejar cristalizar.

Pintura cobertura de leche Sankual

Cobertura de leche Sankual  ___ 300 gr.
Manteca de cacao  ____ 200 gr.

• Fundimos la cobertura y la manteca por separado y las mezclamos.
• Pintamos sobre el molde a 32ºC.

Pintura cobertura blanca Opal

Cobertura blanca Opal  ___ 350 gr.
Manteca de cacao  ____ 150 gr.

• Fundimos la cobertura y la manteca de cacao por separado y las mezclamos.
• Pintamos sobre el molde a 30ºC.

Montaje

1– Tostamos panko a 150ºC durante 30 minutos aproximadamente y reservamos.
2– Pintamos los laterales del molde con un pincel con  cobertura de leche de forma irregular, y después unos trazos en cobertura negra.
3– Moldeamos el turrón en cobertura blanca.
4– Dosificamos la crema en el molde y dejamos cristalizar.
5– Sellamos con cobertura de leche Jade.
6– Desmoldeamos.
7– Damos una fina capa de cobertura blanca en una cara y espolvoreamos el panko hasta que esté totalmente cubierta.
8– Con cobertura de leche Jade atemperada damos unas pinceladas en los laterales para darle más textura al pan.
9– Dejamos enfriar, y pintamos con pintura blanca para impermeabilizar el panko.
10– Giramos los turrones con la base hacia arriba y pintamos con pintura de leche.
11– Para terminar damos sombras con el aerógrafo.

 

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Dic
20

Pan Campo y Huerta

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Fuerte  ___ 2000 gr.
Tomate frito  ____ 400 gr.
Pimientos del Piquillo  ____ 400 gr.
Agua ____ 200 gr.
Masa Madre ___ 300 gr.
Levadura prensada   ____ 100 gr.
Sal  ____ 40 gr.
Aceitunas negras  ____ 1000 gr.

Cuando la masa esté lista, le incorporaremos las aceitunas para que se mezclen con la masa.

Proceso de elaboración

1– Realizar el amasado en tipo de amasadora de brazos durante 15 minutos a 28ºC.
2– Pesar las bolas con un peso de 300 gramos. Dejarlas reposar durante treinta minutos.  Cuando se  hagan las mismas se deben  rebozar en semilla de amapola.
3– Entablar con modelo de lata y con manual automático.
4– Dejar fermentar a 28ºC con una humedad del 75% durante dos horas aproximadamente.
5– Cocer a 220ºC con un tiempo de vapor de diez segundos durante veinticinco minutos aproximadamente.

 

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Nov
14

Brioche de pera caramelizada

José Roldán.
Maestro Panadero

Ingredientes Brioche

Harina  ___ 1430 gr.
Azúcar  ____ 240 gr.
Masa madre líquida  ____ 400 gr.
Huevos ____ 12 unidades.
Mantequilla ___ 800 gr.
Sal  ____ 42 gr.
Levadura  ____ 80 gr.

Proceso de elaboración

1– Añadir todos los ingredientes excepto la levadura y la sal, que se le añadirán al final.
2– Una vez terminado el amasado, bolear y dejar reposar 30 minutos.
3– Extender en placas de 60x40 y refrigerar 12 horas a 5º.
4– Estirar lo más fino posible, extender la crema pastelera.
5– Dar pliegues tipo acordeón de unos 4 centímetros aproximadamente.
6– Refrigerar y cortar a 8 centímetros de largo.
7– Fermentar.
8– Cortar la pera en almíbar en cuatro, espolvorear azúcar y caramelizarla con la pala.
9– Colocar encima.
10– Hornear a 190º C. durante 13 minutos.

Crema pastelera

Leche  ___ 1 ltr.
Azúcar  ____ 200 gr.
Almidón (Maicena)  ____ 90 gr.
Yemas de huevos  ____ 2 unidades.
Canela, cáscara de limón y anís estrellado.

Proceso de elaboración

1– Calentar la leche con la mitad del azúcar, la canela y la cáscara de limón, sin dejar que llegue a hervir la apartaremos.
2– Mezclar el resto del azúcar con el almidón, los huevos y un poco de la leche atemperada.
3– Colar con un chino la leche, para retirar los aromatizantes.
4– Poner al fuego de nuevo la leche.
5– Añadir la papilla anterior a la leche, colándola de nuevo, sin dejar de remover, en forma de ocho.
6– Llevar a ebullición, cuando hierva apartar.
7– Filmar a piel para que no salga costra y dejar atemperar.

 

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Oct
17

Bollos de batatas

Claudio Jara.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Harina Fuerte   ___ 4 kg.
Masa madre  ____ 0’400 gr.
Leche ___ 2 L. +-
Batata o moniato  ____ 1000 gr.
Cultivo  ___ 0’600 gr.
Azúcar para brioche sin para el pan ____ 0’400 gr.
Raspadura de limón  ___ 2 unidades.
Raspadura de naranja ____ 1 unidades.
Anís en grano ___ 0’100 gr.
Levadura  ____ 0’080 gr.
Azafrán  ____ 8 hebras.

Proceso de elaboración

1– Añadir el azafrán a la leche y mezclar bien, que tome  color. Mezclar el boniato con la leche y hacer una papilla.
2– Amasar todo. Reposo en bloque 10´. Dividir y formar piezas 150 gr. formar bolas reposar y estirar en rabos. Para formar una trenza. Poner en molde puede darse la forma deseada.
3– Fermentar 90´ aproximado. Cortar y bañar con huevo. Poner azúcar y cocer.

Cocción

1– Temperatura 180º C. tiempo 20´ tiro cerrado y 15’ tiro abierto.
Nota: Con azúcar moreno por encima da un tono oscuro y mejor sabor al brioche.

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Jul
31

Trenza pizza

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Harina Fuerte   ___ 10 kg.
Agua  ____ 6,5 ltr.
Masa Madre ___ 2 kg.
Levadura Prensada ____ 200 gr.
Sal  ___ 200 gr.
Malta Mulata  ____ 100 gr.
Cebolla en polvo  ___ 100 gr.
Hierbas provenzales ____ 100 gr.
Pimientos Choriceros ___ 100 gr.
Tomate seco rojo  ____ 100 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasar todos los ingredientes  en un tipo de amasadora de brazos durante quince minutos a 26 ªC.
2– Dividir la masa a un peso de 300 gramos.
3– Dejar reposar en bola durante veinte minutos.
4– Formar las barras.
5– Realizar el entablado en modelo lata con manual automático.
6– Fermentar a una temperatura de 28ºC con una humedad de cámara del 75% y durante noventa minutos.
7– La cocción debe realizarse a una temperatura de horno de 220ºC, con un tiempo de vapor de diez segundos y durante veinticinco minutos.

Nota: ¡Ojo! No poner todo el agua al principio. Puede sobrar o puede faltar, según sea la harina y la masa madre. Antes de meter al horno, cubrir las barras con queso rallado (mozarrela, cheddar). Espolvorear un poco con hierbas provenzales (especias).

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Jul
17

Pan de azafrán y frutos rojos

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Harina fuerte   ___ 2000 gr.
Harina floja  ____ 1000 gr.
Aceite de oliva     ___ 300 gr.
Azafrán ____ 1 gr.
Arándanos  ___ 450 gr.
Agua  ____ 1800 gr.
Sal  ___ 60 gr.
M:M:C____ 600 gr.
Levadura  ___ 21 gr.


Proceso de elaboración

1– Infusiones el azafrán con 100gr de agua 5 minutos, dejar enfriar.
2– Amasar todos los ingredientes juntos, menos el aceite, que la añadiremos a mitad del amasado, y los arándanos al final.
3– Fermentar la totalidad de la masa  en bloque 45 minutos, hacer un pliegue, y dejar fermentar hasta que doble el volumen inicial.
4– Dividir, formar para banetones, fermentar 30 minutos, e introducir al frio entre 0/4º C, para el día siguiente.
5– Pasar del frio al horno.
6– Hornear con vapor

 

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Jul
03

Pan de patata y ajo asados con pimentón de la Vera

Vicente García Álverez.
MASA MADRE ECO, S.L. (Almendralejo)

 

Ingredientes

Harina T80 Mouline de Colagne  ___ 4,5 kg.
Masa madre biológica 100% hidratación  ____ 1 kg.
Patata roja en dados y asada (2-3 horas a 140ºC) ___ 1,5 kg.
Ajo castaño laminado y asado junto con la patata ____ 50/100 gr.
Pimentón de La Vera  ___ 10/20 gr.
Levadura fresca prensada ____ 28 gr.
Sal marina  ___ 90 gr.
Agua ____ 23,5 ltr.


Proceso de elaboración

1– Fresado (6 min.) y amasado (4 min.) con el pimentón (incorporar la patata y ajo asados una vez formado gran parte del gluten y la levadura dos min.
antes de acabar el amasado).
2– Fermentación en bloque 12 hrs a 2º C.
3– Plegado, boleado y formado.
4– 2ª fermentación formado 1,5 hrs 25º C.
5– Horneado a 230º 40/60 min.

 

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Jun
15

Pandereta

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Harina panificable  ___ 10 kg.
Agua  ____ 6 ltr.
Masa Madre ___ 6 kg.
Levadura Prensada ____ 200 gr.
Sal  ___ 150 gr.
Malta Mulata  ____ 200 gr.
Estabilizante para crema  ___ 2,7 gr.
Chocolate blanco Opal____ 270 gr.
Sal  ___ 2,7 gr.
Ginebra Gin Mare  ____ 65 gr.


Proceso de elaboración

1– Amasamos todos los ingredientes en una amasadora de brazos unos dieciocho minutos a 26 ºC.
2– Dividimos en piezas de 1.500 gramos.
3– Dejamos reposar en bolas durante noventa minutos.
4– Entablamos en modelo lata con un manual automático.
5– Fermentamos  durante treinta minutos con una humedad de cámara  del 75% y a una temperatura de 28ºC.
6– Por último, cocemos a una temperatura de 220ºC, con una temperatura de cocción de 200ºC, tiempo de vapor diez minutos y un tiempo de cocción de treinta minutos.

 

 

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Jun
01

Batido de chocolate blanco, albahaca, ginebra y cítricos

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

 

Ingredientes

Nata 35% Mg  ___ 135 gr.
Leche  ____ 605 gr.
Albahaca ___ 25 gr.
Ralladura de lima____ 8 gr.
Ralladura de limón  ___ 12 gr.
Azúcar  ____ 105 gr.
Estabilizante para crema  ___ 2,7 gr.
Chocolate blanco Opal____ 270 gr.
Sal  ___ 2,7 gr.
Ginebra Gin Mare  ____ 65 gr.


Proceso de elaboración

1– Escaldar la albahaca en agua hirviendo durante tres segundos, colar y dejar en agua con hielo.
2– Calentar la leche con las ralladuras y la albahaca y dejar infusionar durante tres minutos.
3– Triturar y colar.
4– Rectificar de leche y añadir la nata.
5– Mezclar el estabilizante con el azúcar.
6– Añadir el estabilizante con el azúcar a la leche.
7– Cocer a 85ºC.
8– Mezclar con el chocolate blanco fundido y la sal.
9– Cuando la mezcla esté por debajo de 40ºC añadir la ginebra.
10– Reservar en nevera.


Montaje

1– Una vez el batido esté frío, verter en una botella de cristal y reservar en la nevera.
2– Consumir frío.
3– Agitar antes de servir.