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Mar
01

Pan valiente de centeno, chocolate y limón

Daniel Jordà.
Panes creativos

Se trata este de un pan valiente... por varios motivos: - por la cantidad de centeno en su elaboración - por la cantidad de masa madre - por su rapidez - por ser un pan semiintegral rico y blando - por su descaro y facilidad para venderse - porque está buenísimo El formato es en pequeños moldes de 350 gr El limón puede ser natural...yo encontré unas pequeñas chuches de limón que aguantan la cocción y dan mucho aroma. A gusto de vuestros clientes…podéis cambiar los ingredientes... de todas maneras yo dejaría el chocolate le da un punto muy interesante junto con el centeno.

Ingredientes

Centeno integral  ____ 500 gr.
Harina de gran fuerza _____ 500 gr.
Sal  _____ 20 gr.
Azúcar _____ 60 gr.
Mantequilla _____ 250 gr.
Masa Madre (refrescada) ____ 300/500 gr.
Leche _____ 500 gr.
Gotas de chocolate negro _____ 400 gr.
Levadjura  _____ 30 - 40 gr.
La piel de 2 limones o naranjas

Proceso de elaboración

1– Mezclamos en un bol todos los ingredientes excepto el chocolate, la mantequilla y la piel de limón.
2– Amasamos y dejamos reposar tapado para que no se deshidrate hasta que doble el volumen. En función de la temperatura y condiciones tardará aproximadamente unos 40 a 60 minutos.
3– Cuando ha doblado el volumen, formamos piezas de 400 g en forma de barras anchas y cortas, a medida del molde que tengamos y las introducimos en él.
4– Cuando ha doblado el volumen procedemos a cocerlas en el horno a 210 ºC - 220 ºC durante unos 15- 20 minutos.

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Feb
02

Pan rústico con aceitunas negras

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Fuerte    ____ 10 kg.
Agua _____ 8 ltr.
Masa Madre (24 horas)  _____ 3 kg.
Levadura Prensada  _____ 300 gr.
Sal _____ 150 gr.
Malta Blanca   _____ 200 gr.
Aceitunas Negras (en aros)   _____ 2 kgr.

Proceso de elaboración

1– Amasar en tipo de amasadora de brazos durante dieciocho minutos a una temperatura de la masa de 26ºC.
2– Realizar bolas con un peso de 400 gramos.
3– Dejar reposar en bloque durante dos horas, formar barrotes sin heñir la masa y fermentar fuera de las cámaras. Previamente habrá que dar cortes antes de meter en el horno.
4– El entablado se realizara en modelo lata con manual automático.
5– La cocción se hará a una temperatura de 220ºC con un tiempo de vapor de seis segundos y durante treinta minutos.

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Dic
19

Pan de champagne y uvas

José Roldán.
Campeón de España de Panadería

Ingredientes

Harina de trigo de fuerza    ____ 1 kg.
Harina de centeno   ____ 1 kg.
Champagne _____ 1,2 kg.
M.Madre refrescada con champagne _ 400 gr.
Sal  _____ 40 gr.
Levadura _____ 20 gr.
Uvas en mitades  ____ 500 gr.

Paso a paso

1– Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la sal que se le añadirán al final. Cuando la masa este fina y elástica mezclar suavemente las uvas.
2– Temperatura final de amasado entre 22º y 24º C.
3– Reposar en bloque durante una hora, dividir en piezas de 400 gr. Dar forma de chusco, envolver con masas de champagne sin uvas y fermentar.
4– Hornear a 230º C durante 30 minutos.

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Dic
19

Pirámide artesana

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Panificable   ____ 5 kg.
Agua _____ 3 ltr.
Masa Madre (24 horas)  _____ 5 kg.
Levadura Prensada  _____ 100 gr.
Sal _____ 75 gr.
Extracto de malta   _____ 100 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasaremos en tipo de amasadora de brazos durante quince minutos a 24ªC.
2– La división la realizaremos con un peso de 500 gramos.
3– El tiempo de reposo de las bolas será de treinta minutos.
4– El entablado lo haremos de modelo lata con manual automático.
5– La fermentación la llevaremos a cabo con una temperatura de la cámara de 28ªC. Con una humedad de la cámara de un 75% y un tiempo de fermentación de noventa minutos.
6– La cocción se hará a 220ªC con un tiempo de vapor de diez segundos y un tiempo de cocción de cuarenta minutos.

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Dic
01

Barra Rústica Integral

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Fuerte integral 18W  ____ 10 kg.
Agua _____ 6,5 ltr.
Masa Madre Integral  _____ 3 kg.
Levadura Prensada  _____ 250 gr.
Sal _____ 180 gr.
Malta Mulata   _____ 200 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasaremos con amasadora de brazos durante doce minutos a 24ªC.
2– Dividiremos en peso en bolas de 300 gramos.
3– El reposo de las bolas lo tendremos a treinta minutos.
4– El entablado lo realizaremos en modelo lata con manual automático.
5– La fermentación la llevaremos a cabo a 28ªC con una humedad de cámara del 75% y durante sesenta minutos.
6– Finalmente procederemos a la fermentación con una temperatura de 220ªC con un tiempo de vapor de diez segundos a lo largo de treinta minutos.

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Nov
02

Tornillo de espinacas

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Panificable    ____ 5 kg.
Harina Fuerte   ____ 5 kg.
Agua _____ 6 ltr.
Masa Madre (24 horas) _____ 2 kg.
Levadura Prensada  _____ 300 gr.
Sal _____ 100 gr.
Aceite Girasol   _____ 500 gr.
Extracto de Malta  _____ 300 gr.
Polvo de espinaca   _____ 300 gr.
Hoja de espinaca  _____ 500 gr.

Proceso de elaboración

1– El amasado lo realizaremos en tipo de amasadora de brazos  durante catorce minutos con una temperatura de 26ºC.
2– La división se llevará a cabo con un peso de 300 gramos.
3– El tiempo de reposo en bola será de 25 minutos.
4– El entablado se hará con el modelo lata y a manual automático.
5– La fermentación se llevará a cabo a una temperatura de 28ºC, con una humedad de la cámara de un 75% y un tiempo de fermentación de doce minutos.
6– La cocción tendrá una temperatura del horno de 210ºC con un tiempo de cocción de 190ºC recomiendo que el tiempo de vapor sea de diez segundos durante treinta minutos.

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Oct
05

Pan blanco rústico

Erlantz Gorostiza.
Chef Restaurante "M.B"
The Ritz-Carlton, Abama

Ingredientes

Pan Rustico( x3 16 unidades)
1 kg ___ de harina fuerte Ecologica Horno piedra
10 grs ___ de levadura prensada
35 grs ___ de sal
500 gr ___ de masa madre
740 gr ___ de agua(680 y luego 60)

Forma
Temperatura horno
230ºC 

Tiempo fermentación
2h - Bola
1h:45´ - Formado

Tiempo horneado
15´ vuelta.
10´más.

Tiempo de amasado.
10´ total
(5´velocidad 1)
(5´velocidad 2)

Peso bola
350 gr
Directa de la fermentadora, sin greñado, puesto a fermentar con el cierre hacia abajo y metido al horno con el cierre hacia arriba.

Paso a paso

Autolisis:
Amasar toda la harina junto con el 90% de agua hasta quedar homogéneo y mantener en cámara durante 6 horas aprox.

Amasado:
Disponer en la cubeta la masa resultante de la autolisis y añadir el resto de ingredientes, amasar hasta que se despegue de las paredes quedando lisa y homogénea. Poner en un bol previamente engrasado y mantener en cámara a 8ºC toda la noche.

Fermentado:
Dividir la masa en dos y poner a fermentar en bloque durante 2hora. Pasado este tiempo bolear en bolas de 350gr dando forma de barra rustica y colocar  sobre pliegues de tela ligeramente enharinados poniendo la parte rugosa o fea hacía abajo. Tapar con film y fermentar de nuevo 1:45 minutos más.

Horneado:
Hornear a 230º con 3 arriba y 4 boca y abajo, cuando el pan haya hinchado bajar  el horno a 3 arriba y 3 boca, 2 abajo a mitad de cocción (15 minutos aprox) cambiar los panes de atrás, adelante y dejar el tiro el abierto hasta terminar la cocción (10minutos mas minutos aprox) enfriar en rejilla.

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Sep
02

Pan de centeno y trigo especiado

José Roldán.
Campeón de España de Panadería

Ingredientes

Harina fuerte    ____ 330 gr.
Harina molida a la piedra   ____ 330 gr.
Harina centeno _____ 330 gr.
Agua _____ 650 gr.
Masa madre de cultivo dura  _____ 300 gr.
Sal _____ 25 gr.
Levadura  ____ 4 gr.
(Pipas de girasol, avellana, canela, anís en grano, semilla amapola, pasas y sésamo).

Paso a paso

1– Amasar todos los ingredientes excepto la sal y la levadura, que la añadiremos al final, reposar en bloque durante 24 horas.
2– Dividir y formar.
3– Volver a reposar durante 30 minutos.
4– Hornear a 230º C en temperatura descendente.

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Jul
01

Pan de vino, chorizo y almendras

Cyrille Martín.
Profesor de panadería en el Centro de Formación de Aprendices de Dardilly (Lyon).

Ingredientes

Harina de trigo tipo T65   ____ 1000 gr.
Vino tinto del Priorat  ____ 650 gr.
Sal  ____ 18 gr.
Levadura fresca  ____ 10 gr.
Agua para el bassinage  ____ 30 gr.
Pâte fermentée   ____ 100 gr.
RELLENO:
Chorizo en taquitos  ____ 120 gr.
Almendras tostadas ____  80 gr.

Paso a paso

1. Hervir el vino para evaporar el alcohol y dejar enfriar.
2. Amasar 10 minutos en primera velocidad y 1 minuto en segunda.
3. Incorporar todos los ingredientes complementarios al final y hacer el bassinage.
4. Fermentación en bloque en frio.
5. Dividir y formar.
6. Fermentación final, 1 hora a 24 ºC.
7. Hornear a 245 ºC.

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Jun
03

Pan de crema catalana

Josep Pascual.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina de fuerza  ____ 1000 gr.
Agua  ____ 500 lt.
Sal  ____ 20 gr.
Masa madre   ____ 200 gr.
Levadura fresca  ____ 20 gr.
Crema catalana  ____ 200 gr.
Licor de crema catalana “Melody”  ____ 75 gr.
Ralladura de limón  ____ 1 ud.
Aroma de vainilla  ____  -

Paso a paso

1. Amasar 8 minutos a velocidad lenta y 4 minutos a velocidad rápida.
2. Fermentación en bloque de unos 30 minutos a temperatura ambiente.
3. Dividir en porciones de 450 gramos. Preformar y dejar reposar 20 minutos.
4. Formar.
5. Fermentación final y decoración.
6. Hornear a 200ºC con vapor.