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Jul
22

MOLLETE DE COMPOSTELA

Guillermo Moscoso.
Pan da Moa

Ingredientes

Harina fuerza  __ 90 %
Centeno integral  __ 5 %
Harina País o trigo molido __ 5 %
Sal __ 2 %
Masa madre liquida __ 30 %
Levadura __ 1 %
Agua __ 95 %


Paso a paso

AMASADO.
Conseguir una masa elástica y con una buena estructura de gluten a una temperatura entre 24 y 25ºC.

FERMENTACIÓN EN BLOQUE.
Entre 3 y 4 horas con dos plieges las dos primeras horas de fermentación, y descanso hasta el momento de la división de los panes.

FERMENTACIÓN EN PIEZA.
8 Piezas de volumen semejante, tendiendo bien las piezas para que tengan una buena estructura y un descanso de unos 45‘ en tabla.

COCCIÓN.
Entre 1h 30’ y 2horas con horno sin vapor, a temperatura alta y de forma gradualmente descendente hasta el final de cocción.

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May
14

ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO

Florindo Fierro.
Maestro Panadero


Ingredientes

Harina floja __ 1 kg.
Aceite  __ 1 L.
Huevos  __ 1 L.

Proceso de elaboración

1. Incorporar todos los ingredientes al mismo tiempo en la batidora, con el accesorio pala, batir en marcha rápida durante 20 minutos aproximadamente.
2. Con una manga y una boquilla lisa del nº10, hacer círculos.
3. Hornear los primeros minutos a 230ªC. y una vez que las rosquillas empiecen a rajarse abrir el tiro del horno y bajar la temperatura.

Ingredientes para hacer de las listas

Claras  __ 500 gr.
Azúcar __ 500 gr.
Azúcar lustre __ 250 gr.

Proceso de elaboración

1. Calentar en un cazo las claras con el azúcar en grano suavemente hasta que se disuelva el azúcar.
2. Incorporar en la batidora las claras con  azúcar ya disuelto y añadir el azúcar lustre y batir 5 minutos.

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Abr
28

PAN DE TRITORDEUM

Manuel Flecha.
Maestro Panadero

 

Pan elaborado con harina del cereal Tritordeum, cereal desarrollado en España con características sensoriales y nutricionales de gran interés. Color de la miga ligeramente amarillento por su alto contenido en luteína – un antioxidante natural-, intenso sabor y muy buena conservación. Destaca por tener un contenido menor en proteínas indigestibles del gluten que el trigo (gliadinas), cuestión que lo convierte en un cereal más digerible.

Ingredientes

MASA MADRE:
Harina de Tritordeum __ 2000 gr.
Agua __ 1000 gr.
Sal __ 20 gr.
M. liquida __ 150 gr.
COMPOSICIÓN DE LA MASA:
Harina tritordeum __ 3000 gr.
Agua __ 1900 gr.
Masa madre __ 3150 gr.
Sal __ 100 gr.
Levadura __ 50 gr.

Paso a paso

1. Amasar todo junto 10 minutos en lenta y 2 en rápida temperatura masa 26-28ºC.
2. Reposar en bloque una hora y dar un pliegue.
3. Reposar una hora aproximadamente.
4. Dividir piezas de 150g y bolear.
5. Dejar fermentar las piezas durante 60 minutos.
6. Hornear con  vapor unos 45 minutos 240ºC de entrad y a los 15 minutos bajar a 200ºC.

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Mar
31

PANECILLO HOJALDRADO DE SOBRASADA

Olmo Cano.
Premio Promesa Gastronómica de Tritordeum
Ganador del concurso de panes de Artesa

 

UNA DE LAS RECETAS GANADORAS DEL CONCURSO CELEBRADO EN EL I ENCUENTRO DEL PAN ARTESANO EN LA RESTAURACIÓN

Ingredientes

MASA:
Harina de Tritordeum __ 1000 gr.
Agua __ 600 ml.
Sal __ 20 gr.
Levadura __ 20 gr.
Masa madre de Tritordeum __ 200 gr.
RELLENO:
Sobrasada __ 300 gr.
Miel de caña __ 50 gr.

Paso a paso

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lo más fina posible.
2. Dejar reposar 20 minutos aproximadamente.
3. Coger 500 g de masa base y estirarla dejándola a 1 cm de grosor.
4. Extender sobre la masa una fina capa de sobrasada con miel de caña, que previamente habremos fundido a fuego lento.
5. Hojaldrar dándole  3 vueltas sencillas.
6. Estirar la masa de nuevo para cortar en triángulos y posteriormente doblar los picos hacia dentro.
7. Fermentar hasta que la masa doble su volumen.
8. Hornear con vapor, a 250º C, durante 15 minutos aproximadamente.


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Mar
17

Figura de Pascua "RINOCERONTE"

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

 

Ingredientes

PINTURA BLANCA TITANIO:
Chocolate blanco Istak 350 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Dioxido de titanio 6 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y las mezclamos.
- Añadimos el colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 30ºC y pintamos con pistola.

PINTURA GRIS:
Chocolate blanco Istak 350 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Dioxido de titanio 6 gr.
Colorante liposoluble negro 1,2 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y los mezclamos.
- Añadimos el dióxido y colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 30ºC y pintamos con pistola.

Paso a paso

Realizar cada pieza con chocolate blanco Istak.

Cuerpo: Unimos las dos medias esferas de 12,5 cm. Pasamos por la plancha caliente para hacer la base plana. En la parte inferior pegamos las dos medias esferas de 4 cm y en la mitad del cuerpo las dos medias esferas de 3 y 4 cm una a cada lado.
Pies: Pasamos las medias esferas de chocolate de 4 cm por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje sobre el cuerpo.
Manos: Unimos las dos medias esferas de 3 y 4 cm, después pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje con el cuerpo.
Cabeza: Unimos los dos medios huevos de 12 cm y en la parte superior colocamos la media esfera de 7 cm. Para igualar la media esfera con el huevo colocaremos chocolate barro. Para hacer el encaje de la cabeza con el cuerpo pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente. Hacemos el encaje de los ojos con las cucharillas metálicas calientes.
Orejas: Pasamos las medias esferas de 2,5 cm por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente para hacer el encaje de la cabeza.
Ojos: Unimos las dos medias esferas de 4 y 5 cm.
Cuerno: Unimos los dos medios huevos de 4 cm y después pasamos por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente para hacer el encaje con la cabeza
Detalles: Para los puntos de los ojos realizar puntos de cobertura negra Maragda sobre una hoja de guitarra. Con la ayuda de un tubo o el extremo del punzón caliente realizamos el agujero de la boca.
Chocolate barro: Para realizar el chocolate barro primero atemperaremos el chocolate y con la ayuda de una rasqueta lo enfriaremos en una mesa para recristalizarlo hasta obtener una textura parecida al barro (trabajar el chocolate con rapidez).

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Mar
06

PAN DE TÉ

Jesús Machi.
Horno San Bartolomé.

Ingredientes

Harina panificable  ____1000 gr.
Infusión de té verde ____600 gr.
Sal  ____20 gr.
Masa madre ____300 gr.
Levadura ____0,5 gr
Orejones  ____50 gr.
Pasas ____100 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasamos la harina con la infusión y la levadura en la primera velocidad unos 6 o 7 minutos,incorporaremos la sal y le damos 2 minutos más de amasado lento.
A los 2 minutos le pondremos la velocidad rápida y le daremos unos 5 o 6 minutos y cuando la tengamos amasada incorporaremos las pasas y orejones y mezcláremos a velocidad lenta.
2. Dejaremos reposar en bloque durante 2 o 3 horas,una vez pasado el tiempo pesaremos en piezas de 350/450g y formaremos unas barras y las dejaremos fermentar entre una y hora y media.
3. Meteremos al horno con vapor a una temperatura de 210/220 grados y le daremos entre 35/40 minutos.

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Feb
20

TARTA NATURA “Mousse de chocolate”

Justo Joaquín Almendrote Alonso.

ELABORACIÓN TARTA DE CHOCOLATE DE 8 UNIDADES.

Descarga aquí la receta completa

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Feb
11

CAKE

José Manuel Rodríguez Isla.

ELABORACIÓN GANADORA EN EL WORLD CHOCOLATE MASTER QUE TUVO LUGAR EN LA CHOCOLATE ACADEMY DE GURB (BARCELONA).

Descarga aquí la receta completa

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Ene
28

BRIOCHE

José Roldán.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina Manitoba ____900 gr.
Fermento natural o masa madre de cultivo ____150 gr.
Sal  ____25 gr.
Azúcar ____180 gr.
Huevos ____10 und.
Levadura  ____70 gr.
Mantequilla ____600 und.

Proceso de elaboración

1. Amasamos todos los ingredientes excepto la sal, la mantequilla y la levadura. A medio amasado incorporamos la mantequilla en tres partes. Una vez que la masa haya absorbido la mantequilla añadimos la sal y por último la levadura. Reservamos a una temperatura de 6ºC durante 14 horas. A continuación, formamos y cocemos a 190ºC durante siete minutos.

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Ene
02

ROSCÓN DE REYES

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

ESPONJA:

Harina fuerte   ____2000 gr.
Agua   ____ 600 gr.
Zumo de naranja   ____ 600 gr.
Levadura   ____40 gr.

RESTO DE LA MASA:

Harina fuerte ____3000 gr.
Sal ____75 gr.
Levadura  ____200 gr.
Azúcar ____1000 gr.
Aceite de oliva ____300 gr.
Mantequilla  ____700 gr.
Huevos ____20 und.
Yemas ____10 und.
Limones (rayadura) ____6 und.
Naranjas  ____6 und.
Ron  ____100 gr.
Agua de azahar  ____al gusto.

Proceso de elaboración

1. Amasar todos los ingredientes juntos menos la grasa que la añadiremos al final del amasado.
2. Reposar la totalidad de la masa, hasta doblar volumen
3. Bolear, introducir al frio 4º C, 30 minutos.
4. Fomar y terminar de fermentar.
5. Hornear a 200º C, tiempo depende del tamaño