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Mar
31

PANECILLO HOJALDRADO DE SOBRASADA

Olmo Cano.
Premio Promesa Gastronómica de Tritordeum
Ganador del concurso de panes de Artesa

 

UNA DE LAS RECETAS GANADORAS DEL CONCURSO CELEBRADO EN EL I ENCUENTRO DEL PAN ARTESANO EN LA RESTAURACIÓN

Ingredientes

MASA:
Harina de Tritordeum __ 1000 gr.
Agua __ 600 ml.
Sal __ 20 gr.
Levadura __ 20 gr.
Masa madre de Tritordeum __ 200 gr.
RELLENO:
Sobrasada __ 300 gr.
Miel de caña __ 50 gr.

Paso a paso

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lo más fina posible.
2. Dejar reposar 20 minutos aproximadamente.
3. Coger 500 g de masa base y estirarla dejándola a 1 cm de grosor.
4. Extender sobre la masa una fina capa de sobrasada con miel de caña, que previamente habremos fundido a fuego lento.
5. Hojaldrar dándole  3 vueltas sencillas.
6. Estirar la masa de nuevo para cortar en triángulos y posteriormente doblar los picos hacia dentro.
7. Fermentar hasta que la masa doble su volumen.
8. Hornear con vapor, a 250º C, durante 15 minutos aproximadamente.


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Mar
17

Figura de Pascua "RINOCERONTE"

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

 

Ingredientes

PINTURA BLANCA TITANIO:
Chocolate blanco Istak 350 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Dioxido de titanio 6 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y las mezclamos.
- Añadimos el colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 30ºC y pintamos con pistola.

PINTURA GRIS:
Chocolate blanco Istak 350 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Dioxido de titanio 6 gr.
Colorante liposoluble negro 1,2 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y los mezclamos.
- Añadimos el dióxido y colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 30ºC y pintamos con pistola.

Paso a paso

Realizar cada pieza con chocolate blanco Istak.

Cuerpo: Unimos las dos medias esferas de 12,5 cm. Pasamos por la plancha caliente para hacer la base plana. En la parte inferior pegamos las dos medias esferas de 4 cm y en la mitad del cuerpo las dos medias esferas de 3 y 4 cm una a cada lado.
Pies: Pasamos las medias esferas de chocolate de 4 cm por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje sobre el cuerpo.
Manos: Unimos las dos medias esferas de 3 y 4 cm, después pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje con el cuerpo.
Cabeza: Unimos los dos medios huevos de 12 cm y en la parte superior colocamos la media esfera de 7 cm. Para igualar la media esfera con el huevo colocaremos chocolate barro. Para hacer el encaje de la cabeza con el cuerpo pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente. Hacemos el encaje de los ojos con las cucharillas metálicas calientes.
Orejas: Pasamos las medias esferas de 2,5 cm por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente para hacer el encaje de la cabeza.
Ojos: Unimos las dos medias esferas de 4 y 5 cm.
Cuerno: Unimos los dos medios huevos de 4 cm y después pasamos por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente para hacer el encaje con la cabeza
Detalles: Para los puntos de los ojos realizar puntos de cobertura negra Maragda sobre una hoja de guitarra. Con la ayuda de un tubo o el extremo del punzón caliente realizamos el agujero de la boca.
Chocolate barro: Para realizar el chocolate barro primero atemperaremos el chocolate y con la ayuda de una rasqueta lo enfriaremos en una mesa para recristalizarlo hasta obtener una textura parecida al barro (trabajar el chocolate con rapidez).

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Mar
06

PAN DE TÉ

Jesús Machi.
Horno San Bartolomé.

Ingredientes

Harina panificable  ____1000 gr.
Infusión de té verde ____600 gr.
Sal  ____20 gr.
Masa madre ____300 gr.
Levadura ____0,5 gr
Orejones  ____50 gr.
Pasas ____100 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasamos la harina con la infusión y la levadura en la primera velocidad unos 6 o 7 minutos,incorporaremos la sal y le damos 2 minutos más de amasado lento.
A los 2 minutos le pondremos la velocidad rápida y le daremos unos 5 o 6 minutos y cuando la tengamos amasada incorporaremos las pasas y orejones y mezcláremos a velocidad lenta.
2. Dejaremos reposar en bloque durante 2 o 3 horas,una vez pasado el tiempo pesaremos en piezas de 350/450g y formaremos unas barras y las dejaremos fermentar entre una y hora y media.
3. Meteremos al horno con vapor a una temperatura de 210/220 grados y le daremos entre 35/40 minutos.

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Feb
20

TARTA NATURA “Mousse de chocolate”

Justo Joaquín Almendrote Alonso.

ELABORACIÓN TARTA DE CHOCOLATE DE 8 UNIDADES.

Descarga aquí la receta completa

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Feb
11

CAKE

José Manuel Rodríguez Isla.

ELABORACIÓN GANADORA EN EL WORLD CHOCOLATE MASTER QUE TUVO LUGAR EN LA CHOCOLATE ACADEMY DE GURB (BARCELONA).

Descarga aquí la receta completa

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Ene
28

BRIOCHE

José Roldán.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina Manitoba ____900 gr.
Fermento natural o masa madre de cultivo ____150 gr.
Sal  ____25 gr.
Azúcar ____180 gr.
Huevos ____10 und.
Levadura  ____70 gr.
Mantequilla ____600 und.

Proceso de elaboración

1. Amasamos todos los ingredientes excepto la sal, la mantequilla y la levadura. A medio amasado incorporamos la mantequilla en tres partes. Una vez que la masa haya absorbido la mantequilla añadimos la sal y por último la levadura. Reservamos a una temperatura de 6ºC durante 14 horas. A continuación, formamos y cocemos a 190ºC durante siete minutos.

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Ene
02

ROSCÓN DE REYES

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

ESPONJA:

Harina fuerte   ____2000 gr.
Agua   ____ 600 gr.
Zumo de naranja   ____ 600 gr.
Levadura   ____40 gr.

RESTO DE LA MASA:

Harina fuerte ____3000 gr.
Sal ____75 gr.
Levadura  ____200 gr.
Azúcar ____1000 gr.
Aceite de oliva ____300 gr.
Mantequilla  ____700 gr.
Huevos ____20 und.
Yemas ____10 und.
Limones (rayadura) ____6 und.
Naranjas  ____6 und.
Ron  ____100 gr.
Agua de azahar  ____al gusto.

Proceso de elaboración

1. Amasar todos los ingredientes juntos menos la grasa que la añadiremos al final del amasado.
2. Reposar la totalidad de la masa, hasta doblar volumen
3. Bolear, introducir al frio 4º C, 30 minutos.
4. Fomar y terminar de fermentar.
5. Hornear a 200º C, tiempo depende del tamaño

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Dic
19

PAN DE AGUA PORTUGUÉS CON MASA MADRE DE CENTENO

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

MASA MADRE DE CENTENO:

Harina de centeno 100%   ____850 gr.
Agua   ____ 675 cl.
Masa Madre de cultivo natural   ____50 gr.

12/18 horas a 22/24ºC.

RESTO DE LA MASA:

Harina fuerte   ____5000 gr.
Agua   ____ 4500 gr.
Levadura   ____50 gr.
Masa Madre de centeno   ____ 1000 gr.
Sal    ____110 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar la harina y el 70% del agua y hacer un autolisis de 30 minutos, incorporar el resto de ingredientes y el agua poco a poco. Temperatura de la masa final del amasado 24ºC.
2. Reposar (fermentar) la totalidad de la masa en bloque hasta que haya pasado del doble de su volumen inicial.
3. Si es necesario hacer un pliegue a mitad del reposo.
4. Dividir en piezas grandes y bolear.
5. Fermentar 20 minutos y hornear con poco vapor
a temperatura alta 220/230 con temperatura de horno decreciendo a medida que va tomando color el pan.
Tiempo de horneado dependiendo del tamaño de la pieza.

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Oct
31

BUÑUELOS DE VIENTO

Victor Hernández Gómez.
Panadería la Tahona Delicatessen (Salamanca).

Ingredientes

Agua   ____1/2 litro.
Sal     ____
Manteca de cerdo   ____200 gr.
Harina floja   ____200 gr.
Aceite de Oliva   ____300 gr.
Huevos   ____10 ud.
Leche   ____100 gr.
Claras de huevo    ____100 gr.

Proceso de elaboración

1. Para hacer la masa, escaldamos la harina en el agua, sal y manteca, como una masa de churros, luego añadimos los huevos, leche y claras.
2. Freímos en aceite neutra.
- Los rellenos tradicionales, son nata, crema y trufa, también los hacemos de cabello y de avellana....
Relleno de Avellana:
A una crema pastelera tradicional, añadimos praliné de avellana. ( por 1 litro de crema 200 gr de praliné)

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Oct
28

PAN DE CALABAZA

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de media fuerza   ____1000 gr.
Calabaza asada     ____200 gr.
Agua   ____450 gr.
Masa madre   ____200 gr.
Aceite de Oliva   ____50 gr.
Sal   ____22 gr.
Levadura    ____10 gr.
Harina malta     ____2 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar todos los ingredientes juntos, menos la calabaza que la añadimos al final del amasado  Temperatura masa 24ºC
2. Dejar reposar la masa en bloque hasta que doble el volumen.
3. Dividir en piezas de 600 gr.
4. Bolear poco apretado y colocar sobre telas y tallar.
5. Fermentar hasta que doble el volumen.
6. Colocar sobre la pala o sobre el cargador.
7. Hornear con vapor, temperatura 210ºC, en descendencia tiempo 40 minutos aproximadamente
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