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Oct
03

PANES MÉTODO PASCUAL, CON HARINA DE TRIGO T-80

Josep Pascual.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de trigo T80   ____1000 gr.
Agua   ____300 cl.
* Masa madre natural  ____1000 gr.
*Levadura fresca   ____2 gr.
*Sal   ____26 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar todos los ingredientes nueve minutos a velocidad lenta y cinco minutos a marcha rápida.
2. Fermentación en bloque de tres horas, doblando cada cuarenta y cinco minutos.
3. Dividir en piezas de 500 gr, preformar y dejar veinte minutos.
4. Formar. Fermentación final de 45m-1h a 26ºC, 70% humedad.
5. Empolvar con harina, poner una plantilla, con el dibujo deseado y empolvar con harina de malta tostada. Hacer los cortes.
6. Cocer a 250ºC de entrada y a los diez  minutos, bajar la temperatura, a 210ºC.
7. Tiempo de cocción cuarenta minutos.

* Mejor hacerlo sin levadura fresca, sólo con masa madre. El tiempo de fermentación, aumentará a unas siete-ocho horas en total.
* La cantidad de masa madre natural (sin levadura, es decir, harina y agua y tiempo de fermentación), es del 100% sobre la harina. De esta forma conseguimos unos beneficios nutricionales, únicos e incomparables a cualquier otro método de panificación.
* La cantidad de sal es superior a lo habitual, pues la masa madre natural, no tiene sal.

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Sep
09

ROMAN

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic.
Profesor de la Chocolate Academy.

UN BIZCOCHO DE CEREALES, CRUJIENTE DE PIÑÓN, CHIBOUST DE CALABAZA-NARANJA, GELIFICADO DE CALABAZA-NARANJA, BAVAROAS DE COBERTURA DE LECHE CANELA-NARANJA Y GLASEADO DE COBERTURA BLANCA CON COLORANTE ALIMENTARIO NARANJA.

Descarga aquí la receta completa

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Aug
20

BARRITA DE ACEITE

Manuel Flecha.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de media fuerza ____1000 gr.
Agua ____500 cl.
Aceite ____85 gr.
Sal  ____20 gr.
Azúcar  ____35 gr.
Levadura  ____25 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar todo junto hasta obtener una masa fina y elástica temperatura masa 26ºC.
2. Reposar 20 minutos y dividir piezas de 100 gr.
3. Formar y fermentar hasta doblar volumen.
4. Cocer con poco vapor unos 12 minutos a 200ºC.

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Aug
13

PANECILLOS DE VIENA

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de media fuerza ____1000 gr.
Agua ____500 cl.
Masas madre ____200 gr.
Sal  ____20 gr.
Azúcar  ____40 gr.
Mantequilla  ____20 gr.
Leche polvo  ____30 gr.
Levadura  ____30 gr.

Proceso de elaboración

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura, amasar durante 8 minutos.
2. Añadir la mantequilla y amasar 3 minutos más.
3. Incorporar la levadura y prolongar el amasado 4 minutos.
4. La temperatura óptima de la masa es de 241ºC. Reposar durante 10 minutos.
5. Dividir la masa en piezas de 80 gramos. Reposar en bola durante 15 minutos.
6. Formar barritas y fermentar a 28ºC hasta doblar volumen.
7. Cocer con vapor durante 18 minutos a 1951C.

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Aug
05

PAN BOMBÓN

Manuel Flecha.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de media fuerza ____1000 gr.
Agua ____600 cl.
Sal ____20 gr.
Azúcar  ____40 gr.
Margarina vegetal  ____80 gr.
Leche polvo  ____20 gr.
Levadura  ____30 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar intensamente hasta conseguir un buen amasado procurando que la temperatura no exceda de 25º C. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos.
2. Dividir piezas de 350gr. Bolear y reposar la bola 15 minutos más.
3. Formar barras de 60 ó 70 cm. de largo.
4. Seguidamente y antes de fermentar dar 3 o 4 cortes.
5. Fermentar durante 1 hora y media a 30º C y 75% de humedad. Hornear con mucho vapor.
6. El tiempo de cocción ha de ser durante 25minutos a 200º C

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Jul
02

CANDEAL INTEGRAL

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina Integral  ____1000 gr.
Agua____500 cl.
Sal____18 gr.
Masa madre____200 gr.
Levadura____20 gr.

Proceso de elaboración

1. El amasado se realiza en 2 fases:

a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora.
b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina.

2. Dividir en piezas de 90 gramos.
3. Bolear.
4. Reposar las bolas durante 25 minutos y marcar con el marcador de las alcachofas.
5. Fermentar hasta que doble el volumen.
6. Hornear con poco vapor 210ºC. Tiempo 23 minutos.

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Jun
25

COCA DE SAN JUAN

Tahona Salamanca.

Ingredientes

Harina manitova ____8000 gr.
Sal____160 gr.
Azucar____1200 gr.
Agua____1200 lt.
Ron____400 gr.
Huevos____56 ud.
Levadura____160 gr.
Mantequilla____2000 gr.
Huevos____56 ud.
Masa fermentada de pan____1600 gr.
Vainilla natural y ralladura de piel de limon____C/S.

Proceso de elaboración

Amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadimos a los 5 minutos. Amasado total 15 minutos. Dejamos la masa reposar a temperatura ambiente 2 horas y damos un pliege y metemos en nevera 24 horas. Sacamos y formamos piezas de 200 gramos y fermentamos a 26 grados con 80% de humedad aproximadamente 2-3 horas. Decoramos con crema o fruta, añadimos azucar bolado y piñones, horneamos a 190 grados 20 minutos aproximadamente.

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May
23

PAN DE MASA MADRE

Begoña Martínez Rivera.
Jefe de cocina de La Abadía LeDomaine.

Ingredientes

Masa madre ____600 gr.
Harina____2000 cl.
Agua fría____1240 ml.
Sal____40 gr.
Levadura____8 gr.

Proceso de elaboración

1 Amasar el agua y la harina hasta que esté homogéneo. Dejar reposar media hora.
2 Añadir la masa madre y la levadura y volver a amasar hasta que esté homogéneo. Dejar reposar otra media hora. Añadir la sal y amasar hasta que esté bien desarrollado el gluten.
3 Guardar en un recipiente de plástico untado con aceite y tapar con tapa. Dejar toda la noche en cámara.
4 Hacer bolas de 210 gr y bolear muy poco para que no quede bien cerrado. Se deja fermentar sobre tela. Cuando esté un poco mas blando que una nube de azúcar pasar las bolas a bandejas con papel sulfurizado dejando la parte fea hacia arriba.
5 Hornear a 230ºC 10 minutos al principio y otros 25 minutos a 180ºC, es necesario abrir la puerta para que la temperatura cambie.

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May
20

PAN DE ESCANDA ASTURIANA

Manuel Flecha.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de escanda asturiana____1000 gr.
Agua____750 cl.
Sal____20 gr.
Levadura____10 gr.
Masa madre natual____200 gr.

Proceso de elaboración

1 Amasar todos los ingredientes juntos. La temperatura de la masa 24ºC.
2 Dejar reposar la masa en bloque hasta que doble el volumen.
3 Dividir en piezas de 600 gramos.
4 Bolear poco apretado y colocar sobre telas y formar.
5 Fermentar hasta que doble el volumen.
6 Colocar sobre la pala o sobre el cargador, y tallar.
7 Hornear con vapor a temperatura de 220ºC, en descendencia durante 60 minutos aproximadamente.

 

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May
09

HOGAZA CON LEVADURA NATURAL

Juan Félix Navarro.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de Media Fuerza (200 W)____5 kg.
Masa Madre refresco 24 horas____5 kg.
Agua caliente 40 ºC____3,5 kg.
Sal____150 gr.
Malta maltada____150 gr.
Trigo tostado____50 gr de germen.

Proceso de elaboración

Poner todos los ingredientes en la amasadora.
Amasado
En amasadora de brazos, amasamos 25 minutos en marcha lenta. La temperatura de la masa debe ser de 28/29°. Reposamos 30 minutos en bloque. Dividimos, boleamos en piezas de 600 gramos sin apretar. Colocamos  sobre latas o tablas con telas espolvoreadas con harina con las juntas hacia abajo.
Fermentar
Fermentamos a 28° de temperatura de la cámara con un 80% de humedad durante una hora para aplanar las bolas con las manos más o menos a la mitad. Dejamos fermentar de una hora y media a dos horas. Sacamos de la fermentadora y dejamos quince minutos que se seque dándole la vuelta. Colocamos sobre latas o sobre el suelo del horno y cocemos con la parte de abajo hacia arriba.
Cocción
220° Temperatura del horno de pisos.
200° Temperatura de la cocción.
10 segundos de vapor.
20 minutos tiempo de cocción con tiro cerrado.
15 minutos de tiempo de cocción con tiro abierto.
Nota: La Masa Madre es la misma que la del Pan Refinado o Candeal.