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Abr
30

CHAPATA DE ACEITE Y CENTENO

Ana Bellsolá.
Panadería Baluard.

Ingredientes

Harina Tradition____2 gr.
Harina de centeno____0,5 gr.
Sal____0,05 gr.
Levadura ____0,025 gr.
Aceite de Oliva____0,250 gr.
Agua____01,650 ltr.

Proceso de elaboración

1. Amasar 10 min en 1ª velocidad y 3 min en 2ª velocidad.
2. Incorporar el aceite de Oliva después de los 3 primeros minutos del amasado.
3. Cubrir con un plástico y poner la masa a reposar dentro de la cámara.
4. Dividir a la mañama, y dejar recuperar la temperatura.
5. Cocer a 230-240º, durante 25 minutos aproximadamente.

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Abr
28

PAN ESPIGA O FOUGASSE

Moncho López.
Panadería Levadura Madre. Madrid.

Ingredientes

Harina de blanca trigo de gran fuerza ____0,5 Kg.
Agua (no clorada)____350 ml.
Sal____10 gr.
Levadura fresca ____10 gr.

Proceso de elaboración

1. Disolvemos la levadura prensada en el agua a una temperatura tibia.
2. Mezclamos la sal con la harina y añadimos la mezcla anterior con la técnica del volcán.
3. Amasamos y dividimos formando dos piezas del mismo tamaño. Dejamos reposar 45 minutos tapadas con un paño húmedo.
4. Formamos las dos piezas en forma de oblea sin necesidad de volver a amasarlo de nuevo y damos los 8 cortes característicos típicos en la fougasse ya encima de la piedra de hornear o encima de la pala del horno. Espolvoreamos con harina por encima, abrimos bien los cortes para que al fermentar no vuelvan a cerrarse.
5. Dejamos fermentar 30 minutos mas y horneamos durante 20 ó 25 minutos a 180º.

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Abr
15

PASTEL CAPUCHÓN DE SEMANA SANTA

Nacho González.
Jefe de producción de pastelerías
La Otana en Valladolid.

La receta de la pasta choux es un tipo de masa que pertenece a la familia de las masas escaldadas.
Sus componentes son:

MASA ESCALDADA (PASTA CHOUX)

Ingredientes

Mantequilla____100 gr.
Leche____250 gr.
Sal____2 gr.
Harina W 150 ____170 gr.
Huevo____300 gr.

Proceso de elaboración

1. Calentar la leche , sal y mantequilla hasta su ebullición.
2. Incorporar la harina y escaldar la masa hasta que se despegue de las paredes.
3. Incorporar los huevos de forma progresiva.
4. Escudillar  piezas de 9 cm con boquilla rizada y hornear a 240ºC.

CREMA CHANTILLY

Ingredientes

Leche____500 gr.
Huevos____80 gr.
Azucar____125 gr.
Maicena ____40 gr.
Vainilla infusión

Proceso de elaboración

1. Calentar la leche con una parte de azúcar y la vaina de Vainilla.
2. Realizar una papilla con las yemas, azúcar y maicena.
3. Blanquear la mezcla e incorporar la leche infusionada.
4. Llevar el conjunto a ebullición.
5. Enfriar la crema  e incorporar 500 gramos de nata semimontada y reservar.

MONTAJE

1. Una vez fría la pieza de pasta choux procedemos a rellenarlo con la crema chantilly.
2. Para la elaboración de los colores teñimos el fondant que utilizaremos para glasear la pieza en función de los colores más representativos de las cofradías de nuestra ciudad.
3. Glaseamos la pieza y procedemos a realizar cada uno de los motivos de decoración
4. Comenzamos uniendo el capirote (cono de barquillo) con la pieza glaseada.
5. Con un cornet realizamos las diferentes decoraciones (ojos cruz botones.)
6. El hachón le realizamos en chocolate y lo colocamos en un lateral del pastel.

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Abr
03

LECHE FRITA

Manuel Flecha.
Maestro panadero (Madrid).

Ingredientes

Leche____1000 gr.
Azúcar____150 gr.
Maicena____110 gr.
Yemas ____4 ud.

Proceso de elaboración

1. Coger 250gr de leche de la formula y mezclar con la maicena, una vez mezclados añadir los huevos ya batidos.
2. Poner a calentar en un cazo el azúcar con la leche.
3. Cuando empiece a hervir, removemos con una varilla, añadimos la mezcla de la maicena el resto de leche y los huevos poco apoco y seguimos removiendo hasta que espese, y supere la temperatura de 85ºC de esta forma nos quedará la crema pasteurizada (es decir sin bacterias).
4. Echar en una fuente previamente engrasada y dejar enfriar.
5. Cortar pasar por harina y huevo y freír.
6. Espolvorear con azúcar y canela.

 

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Abr
02

PANQUEMADO (Dulce típico en Cuaresma)

Jesús Machí.
Horno San Onofre.

Ingredientes

Harina de gran fuerza____1 kg.
Azúcar____225 gr.
Sal____20 gr.
Aceite____125 gr.
Huevos ____9 ud.
Masa madre____300 gr.
Levadura____40 gr.


Proceso de elaboración

1. Amasaremos todo junto menos la levadura durante 15 minutos e incorporaremos la levadura y volveremos a  mezclar la masa cinco minutos más.
2. Dejaremos reposar en bloque hasta que doble su tamaño y dividiremos en piezas de 300g, reposamos cinco o diez  minutos más y bolearemos hasta formar una pieza redonda y bastante prieta. Posteriormente,  fermentamos hasta que doble su tamaño y pintaremos muy suavemente de huevo, le pondremos azúcar por encima y hornearemos a 190 grados durante 15 minutos más menos o hasta conseguir un dorado intenso.

 

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Mar
28

TORRIJAS DE CHOCOLATE

Florindo Fierro.
Maestro Panadero (Madrid).

Este es un dulce típico de Semana Santa. Su consumo esta extendido por todo el País. Para una correcta elaboración de este dulce, es necesario que repose el pan (el pan hacerlo un día antes de la elaboración del dulce). Es un dulce ideal para el desayuno y la merienda.

Ingredientes

Leche ____1000 ml.
Azúcar____150 gr.
Canela____2 palos.
Limón____Cáscara de un limón.
Huevos ____4 ud.
Azúcar mezclada con cacao____1 cucharada.
Cobertura de chocolate para el baño final

Proceso de elaboración

1. Se pone a cocer la leche, azúcar, canela y limón se remueve de vez en cuando, cuando empiece a  hervir se retira del fuego, se añade la cucharada sopera de cacao, y se remueve.
2. Cortamos el pan en rebanadas, y lo colocamos en una fuente que tenga el fondo cubierto con la mezcla de leche, azúcar, canela y limón, que hemos tenido hirviendo y hemos dejado enfriar. El tiempo de remojo será aproximadamente de 10-15 minutos por cada lado.
3. Enchufamos la freidora y colocamos el termostato a 180ºC.
4. Cogemos las rebanadas empapadas de leche y las sumergimos en huevo, y a continuación las metemos en la freidora 3-4 minutos por cada lado.
5. Al final las bañamos en cobertura de cacao.

 

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Mar
21

MINI PANDORO

Jordi Bordás.
Panadería - Pastelería Santa Creu, Viladecans (Barcelona).

 

Amasado principal

Ingredientes

Masa madre ____2500 gr.
Harina de fuerza____3000 gr.
Lecitina____60 gr.
Yemas de huevo____700 gr.
Azúcar ____700 gr.
Miel____240 gr.
Sal____110 gr.
Levadura fresca ____500 gr.
Mantequilla  ____2500 gr.
Pulpa de vainilla ____50 gr.

Paso a paso

1. Preparar la masa madre y dejar fermentar. En la amasadora mezclar la harina, la masa madre, los azúcares, la sal, la mantequilla a dados y la mitad de las yemas. Una vez pasados 12 minutos añadir la levadura y amasar hasta obtener una masa lisa. Seguir añadiendo poco a poco el resto de yemas. Cuando la masa esté totalmente ligada y lisa retirar de la amasadora. Formar las bolas de 45 gramoss y dosificar dentro de moldes de silicona de pandoro. Fermentar aproximadamente 3 horas a 28ºC aproximadamente, segun las piezas.
2. Cocer durante 18 minutos a 150ºC en un horno de aire con el tiro cerrado.

Masa madre

Ingredientes

Harina de fuerza____1250 gr.
Agua____1250 gr.
Levadura fresca ____15 gr.

Paso a paso

1. Disolver la levadura en el agua a 20ºC poco a poco con la ayuda de una varilla. Amasar en la batidora con el gancho la preparación anterior con la harina durante 8 minutos hasta obtener una masa líquida, fina y con cuerpo. Reservar en la nevera cerrada en una cubeta hasta doblar su volumen. Aproximadamente 18 horas a 4ºC.

 

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Mar
14

PAN CELTA

Carlos Martín.
La Tahona Carlos Martín.

Ingredientes

Harina de media fuerza ____1700 gr.
Semillas varias (copos de avena, linaza, sésamo y pipas de girasol)____300 gr.
Masa madre joven de centeno____400 gr.
Sal ____40 gr.
Agua ____1300 gr.

 

 

Proceso de Elaboración

1. Refrescamos la masa madre de centeno y la dejamos aproximadamente 1-1:15h hasta que este bien activa.
2. Juntamos la harina y las semillas con todo el agua de la receta. Lo mezclamos y hacemos una autolisis de una hora.
3. Transcurrida esa hora incorporamos a la autolisis la masa madre y la sal. Amasamos.
4. Una vez amasada la ponemos en cubeta y la damos tres pliegues (uno cada media hora)
5. Dejamos la masa a temperatura ambienté unas 6-7 horas. Acto seguido guardamos en nevera hasta el día siguiente.
6. Al día siguiente sacamos la masa y la dejamos atemperar un par de hora.
7. Boleamos piezas de 500g y dejamos reposar media hora.
8. Formamos barrotes, rebozamos en semillas y fermentamos.
9. Cocción a 200 grados durante 50 minutos.

 

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Mar
05

PAN DE VINO CON PASAS

Jordi Morera.
Panadería L’espiga D’or.

Ingredientes

Harina de trigo ____240 gr.
Harina de centeno integral____60 gr.
Sal____6 gr.
Levadura fresca____6 gr.
(o levadura seca) ____3 gr.
Masa Madre (opcional)____60 gr.
Vino tinto____180 ml.
Vino tinto (para macerar las pasas)____45 ml.
Pasas____45 gr.

 

Proceso de Elaboración

1. En primer lugar pondremos a macerar las pasas con el vino (a partes iguales). Es importante dejarlas un mínimo de 6 horas para que absorban el vino. Si disponemos de más tiempo, mejor.

2. Amasaremos los ingredientes de la fórmula, menos las pasas maceradas que añadiremos al final, siguiendo el método tradicional, con autólisis (reposo en el amasado). De este modo hemos aumentado la levadura casi al doble de una fórmula habitual, para contrarrestar el efecto negativo que tiene el alcohol del vino en la fermentación.


3. Dejaremos reposar la masa en bloque durante 1 hora.


4. Pasado este tiempo, les daremos forma de barrote y lo introduciremos en un molde. Lo dejaremos fermentar durante 2 horas aproximadamente, hasta que aumente un 75% el volumen.



5. Coceremos en horno de suela a 240ºC de entrada, con vapor. Al entrar el pan, bajaremos a 220ºC, durante 50 minutos aproximadamente.
6. Podréis disfrutar del aroma excelente de este pan nada más sacarlo del horno, pues los alcoholes todavía se están evaporizando. Pero no lo probéis hasta que no esté muy frío y se haya asentado bien el sabor del vino y de las pasas.

 

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Ene
23

FOCACCIA

Fernando Charlín.
Pan Creativo Artesano.

Ingredientes

Harina de trigo W220____1 kg.
Azúcar____40 gr.
Sal Marina____20 gr.
Levadura Prensada____20 gr.
Agua ____ 600 ml.
Masa Madre Natural____400 gr.
Mantequilla____400 gr.
Aceite de oliva virgen extra____250 ml.
Aceite de oliva virgen extra____80 gr.

 

Proceso de Elaboración

1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Amasado de todos los ingredientes excepto la levadura hasta el formado de gluten de la masa.
3. Cuando la masa esté fina y elástica no superando la temperatura de 24ºC extraer de la amasadora y situarla en un baño de aceite de oliva.
4. Reposar en bloque 15 horas a 5ºC
5. Transcurrido este tiempo sacar la masa del baño de aceite y fermentar durante 45 min. a una temperatura de 28ºC.
6. Cocer con vapor a 190ºC durante 25 minutos.

OBSERVACIONES Y VARIANTES
Elaboramos la focaccia con varios ingredientes pincelando siempre con aceite de oliva virgen extra
- Cebolla y queso
- Decorada con especias como tomillo, orégano, etc.
- Terminado con sal de escamas, sal Maldon, escamas de sal, sal rosa, sal del Himalaya…
- Permite rellenos de todo tipo.