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Oct
20

Buñuelos de viento y huesos de santo

MADRID.
Las cerca de 600 pastelerías de la Comunidad Autónoma de Madrid  venderán este año más de 338.000 kilos de dulces tradicionales de estas fechas (buñuelos, huesos de santo, empiñonados y almendrados), según datos estimativos de Asempas, Pasteleros de Madrid que preside Don Juan Antonio Martin Molero.
Los buñuelos de viento son los dulces más demandados por los madrileños que consumirán alrededor de 260.000 kilos. Las pastelerías venderán asimismo, unos 65.000 kilos de huesos de santo y cerca de 6.500 kilos de empiñonados y almendrados y 6.500 kilos de productos de Hallowenn.
Los buñuelos empezaron a consumirse en palacios y conventos durante la Edad Media, extendiéndose más tarde su elaboración a casas particulares y después a obradores de pastelería. Los huesos de santo, empiñonados y almendrados tienen un claro origen árabe como todos los dulces elaborados a base de almendra, miel y azúcar.

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Mar
01

Curo de Éclairs, nuestros clásicos petisús

SEVILLA.
Natalia Polaina, diplomada en cocina y pastelería por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla  (ESAH) con un Postgrado en Nutrición y Bromatología por la Confederación de Empresarios de Andalucía ha realizado un curso sobre pastelería dedicado a la elaboración de Éclairs,
bastoncitos de pasta choux, una de las masas básicas de pastelería, que se rellenan de diferentes cremas. Esta masa se clasifica dentro de las masas escaldadas ya que su elaboración consiste en “escaldar” (cocinar en agua muy caliente) la harina para después añadirle los huevos.
Una vez escudillados (estirados con manga pastelera) en forma de bastones subirán en el horno al ir evaporándose la humedad que contenían los huevos, quedando huecos y tiernos por dentro y crujientes y dorados por fuera.
Este producto fue bautizado como “rayos” en 1830, por la rapidez en la que se engullían por Antoine Carême.  gran gastrónomo y cocinero de la Corte, considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”, que destacó por su innovación en la cocina francesa y sus esculturas de postres que adornaban los banquetes reales. Detrás de las vitrinas de Fauchon, referencia del lujo en pastelería,  incitan esta boga con sus ediciones de 40 sabores bajo la creación de su mediático y vanguardista pastelero Christophe Adam. Hoy Christophe, dirige “L’éclair de genie” su propia línea de pastelerías consagradas exclusivamente a los éclairs.
El curso forma parte de la Escuela de Hostelería de Sevilla que pone a disposición de particulares y empresas una gran variedad de cursos y másteres online en las áreas de hostelería, cocina, pastelería, gestión y dirección, turismo y organización de eventos.

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Mar
25

¡SALTA, LORENZO! El león de chocolate

BARCELONA.
Esta Pascua las figuras de chocolate se convierten en personajes de cuento. El león Lorenzo es el protagonista de esta historia en la que las figuras de chocolate intervienen para dar consejo al león miedoso. El concepto ha sido  ideado por Raúl Bernal profesor de la Chocolate Academy y Chef de Chocovic. “El nombre de Lorenzo se ha escogido por ser el patrón de Huesca, mi ciudad natal”, comenta Raúl. Una vez definida la idea, Alexandre Deviers (Pandaluna) y Carli Bastida se encargaron de ilustrar y escribir la historia.

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Feb
09

Pepe Isla gana el World Chocolate Masters

BARCELONA. El granadino Pepe Rodriguez Isla (Casa Isla) se ha alzado con la victoria en la eliminatoria española del World Chocolate Masters celebrada en la Chocolate Academy de Gurb (Barcelona) y ha obtenido el pasaporte para estar en la gran final de Paris el próximo mes de octubre. Sorprendió al jurado con una pieza de chocolate y enamoró los paladares del jurado con un bombón con un líquido relleno a base de mandarina y reducción de soja. Tiene ahora 8 meses por delante para prepararse a conciencia de cara a la final mundial de París. “Si voy a París es para ganar si no, no me habría presentado a la selección española ni habría competido como lo he hecho”, reconoce el pastelero que siempre se decía de participar y nunca lo hacía.
En segundo y tercer lugar  quedaron Abraham Balaguer (Sweets by Abraham de Girona) y Andrés Moreno (José Miguel Pasteleros de Málaga) con un exquisito trabajo. El resto de participantes fueron Fran Segura (Pastelería Fran Segura de Alicante), Alberto Ochera (Pastisseria 5 Sentits) y Justo Almendrote, que recurrió a sabores de su Madrid local y a referencias de la infancia para componer su trabajo.

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Dic
12

Häagen-Dazs presenta The Village, su exclusiva tarta helada inspirada en la navidad

Häagen-Dazs

MADRID. La marca ha presentado “TheVillage”, una tarta helada elaborada de forma artesanal que ha contado con la colaboración del diseñador japonés nendo, que ha combinado su poderosa imaginación con la simplicidad de sus líneas hasta dar con esta creación que cuenta con dos versiones con diferentes sabores distinguibles por el color de sus casas, lo que potencia el aspecto lúdico de esta creación:
La casa conquistada con exquisitas casas hechas de chocolate con leche rellenas con una salsa de chocolate y avellanas caramelizadas. La base es una maravillosa combinación del Dulce de leche y Macadamia Nut Brittle, separados por una salsa de caramelo salado con almendras tostadas. Todo sobre un "Dacquoise”, una crujiente galleta de praliné.
La segunda versión construida con deliciosas casas hechas de chocolate blanco teñidas naturalmente con rosa rellenas de una salsa de chocolate y avellanas caramelizadas que se disponen, cuidadosamente, en la parte superior. Para la base,  se utiliza una  cama de frutas y galletas de almendras, el sabroso helado de Vanilla que se fusiona con la edición limitada "Vanilla&Florentine" separados por una salsa de naranja y caramelo con "orangettes".

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Jun
10

Pasión, creatividad y mucha disciplina

Paco Torreblanca, Maestro chocolatero.

Torreblanca cuenta con una dilatada carrera desde hace décadas, tras formarse en Francia, en 1978 regresó para abrir en Elda la primera de sus pastelerías, que luego extendió a Alicante y Valencia. Hasta la fecha es el único español proclamado mejor repostero del año en Europa (1990), y ha sido el único investido doctor Honoris Causa por la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche.


La grabación de ‘Deja sitio para el postre’, el primer programa de televisión exclusivamente de postres,  ha superado con creces todas las expectativas ya que de los 3.000 candidatos que se presentaron sólo dieciocho han sido los elegidos para participar en el nuevo programa de repostería. “Es un programa en el que se ha mostrado muchísimas técnicas y en el que se ha enfatizado en que sea muy didáctico tanto para el espectador como para el concursante”, añade Torreblanca.

Después de que le encargarán la tarta nupcial en la boda del Príncipe de Asturias su fama ha ido creciendo hasta convertirse en uno de los maestros reposteros y de mayor reconocimiento profesional ¿Cree que la situación económica ha afectado a la pastelería de igual modo que en otros sectores?
Qué duda cabe que ha afectado como a casi todos los sectores empresariales pero nos ha hecho crear nuevas formas de venta y elaborar nuevos productos. Los momentos de crisis hacen que nos las ingeniemos para sacar nuestras mejores cualidades y conseguir poner en marcha proyectos que en otras ocasiones no podríamos conseguir.

¿Cuales son para usted las claves del éxito en pastelería?
Realizar productos con los mejores ingredientes sin colorantes ni conservantes. Para mi es imprescindible utilizar las mejores materias primas y de esta manera tener un producto final que se diferencie del resto por la calidad del mismo. Para ser un gran respostero hay que tener “pasión, creatividad y mucha disciplina”.

¿Cree que la formación a jóvenes puede ser la salida de muchos de nuestros pasteleros?
La formación es necesaria para los jóvenes, hacen una labor importantísima y los cursos de reciclajes y master nos permiten encontrar trabajos de mayor calidad.

Gracias a la repercusión y el éxito alcanzado por su programa “Deja un sitio para el postre” ¿cree que el sector va a tener un mayor auge y se va a revalorizar?
Es indudable que “Deja Sitio para el Postre” ha dado un empujón importantísimo a la pastelería, es la primera vez que se ha realizado un programa exclusivo en televisión de pastelería y repostería y con un resultado muy positivo.

De entre todas las recetas que se han realizado en Deja un sitio para el postre cuál de ellas ha sido la que ha contado con mayor grado de dificultad.
Creo que entre todas las que hemos realizado cobra un mayor obstáculo la del último programa, que entraña un grado de dificultad mayor, implica técnica equilibrio y tener conocimiento artístico. Os invito a que veáis el libro “Deja sitio para el postre” para los apasionados de la repostería: 44 recetas organizadas por nivel (principiante, intermedio, avanzado) en el que hemos pretendido que los lectores pierdan el miedo al fracaso y compartan con los aficionados su experiencia en la alta repostería.

¿Cuál es su postre preferido?
Las milhojas de crema con una buena vainilla Tahití, el pastel de manzana, chocolate y azafrán, ¡¡¡Me encanta!!!

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Jun
05

World Chocolate Masters: Preselección Nacional “Inspiración de la Naturaleza”

BARCELONA / Los organizadores del World Chocolate Masters, el concurso Premium internacional dedicado únicamente al Arte del chocolate, liderado por la marca gourmet Cacao Barry® y con el apoyo de Callebaut®, Chocovic® y Carma® han abierto las inscripciones para participantes que busquen el reto de competir con los mejores profesionales del chocolate.
Durante los dos días de concurso dedicados a crear con chocolate en torno al tema “Inspiration from Nature”, cada participante deberá elaborar una pieza artística de chocolate y un bombón de molde. Como novedades para esta edición la prueba “Pastel del día” se elaborará con ingredientes frescos del día y en la prueba “Chocolate to go (para llevar)” los participantes deberán crear un concepto de snack. La preselección nacional del World Chocolate Masters tendrá lugar en la nueva Chocolate AcademyTM, Gurb.
El 3 y 4 de Febrero de 2015 los candidatos deberán competir por obtener el título “Spanish World Chocolate Masters”. El ganador optará a ser el representante en la gran final de París en el 2015.

Para más información: www.worldchocolatemasters.com

 

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May
09

Trufa de frutos rojos

Francísco Díaz.
Panadería Marimer.

Ingredientes

Puré de grosella____300 gr.
Cobertura de leche____600 gr.
Azúcar invertido____80 gr.
Mantequilla____100 gr.
Licor de frambuesa al 50%____40 gr.
Granillo blanco de chocolate

Proceso de elaboración

1. Se cuece el  puré y después se echa el azúcar invertida, se apaga y se echa la cobertura.
2. Cuando esté a 35 grados se añade la mantequilla y el licor.
3. Se deja un día en nevera y se forman bolas.  Para terminar se rebozan en granillo blanco.

 

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Abr
10

Comaxurros, el nuevo concepto de la churrería creativa

BARCELONA / La historia del inicio de esta singular churrería es muy curiosa, ya que surgió de la necesidad de ampliar el almacén y el obrador de la vecina pastelería Canal, de esta manera se pensó en considerar ocupar el local vecino, donde anteriormente se encontraba un banco. Además de ocupar este espacio como “backstage” también era necesario darle un uso comercial, se pensó en dar cursos de pastelería, en abrir una crepería… hasta que la idea del churro vio la luz.
Este encuentro entre tradición e innovación empieza por sus ingredientes: harina, agua y sal. Está avalado por la marca de familia, su madre es la reconocida pastelería Canal, una de las grandes pioneras en la Ciudad Condal, con más de 40 años de oficio a sus espaldas. Capitaneado por los hermanos Canal, Mercè y Xavier; el heredero, Lluís Estrada Canal y Marc Muñoz, gerente de nuevos proyectos.

En el proceso de investigación Marc y Lluís descubrieron que en otros continentes los churros tienen diferentes formas y sabores, mientras que en España seguimos con el concepto tradicional, sin considerar que la base del churro ofrece muchas opciones creativas, ya sea dulces como saladas. Aunque aprender el oficio de churrero no es tan fácil como parece, ya que la bibliografía al respecto es escasa, por lo que tuvieron que salir a la calle e investigar en las mejores churrerías de Barcelona, y en todas las que encontraron a su paso, para llegar a la perfección.
De esta manera, tras mucha investigación, innumerables pruebas y quilos de ilusión, se llegó a la receta del churro ideal, con la harina más adecuada (con un alto contenido en almidón) y no hay que olvidar el aceite para freírlos, en este caso un aceite de oliva virgen extra de Córdoba: suave, dulce y equilibradamente perfumado. Entre su más variada selección se encuentran los churros rellenos tan adictivos como graciosos con nombres como: Xurro Jiménez (relleno de crema de limón y con merengue tostado), Ciao Xurrin (relleno de crema de vainilla), The Xurranco (con crema de pistacho y mermelada de frambuesa), XurrOh (con crema de chocolate y chocolate negro por encima), Xurrolata (relleno de caramelo y terminado con chocolate con leche y almendras) o el XurruX (relleno de chocolate negro y servido caliente).
Otro aspecto muy interesante es el diseño de la churrería, totalmente vanguardista, blanco inmaculado y fuxia rompedor.

 

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Abr
09

Un puente de chocolate hacia la tradición

MURCIA  / Dieciséis  pasteleros   y  chocolateros  de  las  provincias  de  Murcia  y  Alicante  exponen  una  reproducción  exacta  del  Puente  de  Hierro  de  Murcia,  elaborado  con  350  kilos  de  chocolate  en  la  Delegación  del  Gobierno  de  Murcia.  La  reproducción  mide  tres  metros  de  largo  por  1,20  metros  de  ancho  y  1,20  metros  de  alto,  y  ha  sido  realizada  durante  un  mes  de  trabajo  por  estos  artesanos,  unidos  bajo  el  nombre  de “Pasteleros  en  acción”, un colectivo de profesionales cuyo objetivo común es promocionar la cultura de la repostería y el chocolate en el levante español.
El  motivo  de  esta  pieza  de  grandes  dimensiones  es  unir  fuerzas  entre  profesionales  de  la  pastelería  para  promocionar  la  tradición  de  la  tradicional  mona  de  Pascua  de  chocolate  en  todo  el  levante  español.   La  campaña  se  engloba  bajo  el  lema  “Salvaguardando  la  tradición  de  la  mona  de  Pascua  de  chocolate” y  reúne  el  trabajo   de   maestros  artesanos  de  la  pastelería  y  del  chocolate  murcianos  y  alicantinos,  con  una  reproducción  a  escala  del  Puente  Nuevo  del centro  de Murcia.  Una vez terminado  el  tiempo  de  exhibición  del  puente,  la  figura  se  repartirá  gratuitamente  entre  más  de  600  niños,  que  podrán  disfrutar  de  los  350  kilos  de  chocolate  que  forman  la  tradicional  mona  de  Pascua  chocolate.