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Dic
23

Fátima Olea Serrano Catedrática de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada.

Consumo y recomendación de pan

Antecedentes
Los cereales son plantas gramíneas, herbáceas. Sus granos son la base de la alimentación en la mayoría de las civilizaciones. Los cereales contienen almidón, componente fundamental de la alimentación humana.
En el germen de la semilla hay lípidos en proporción variable (1-4%) que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. Estos lípidos se caracterizan por un contenido importante de ácidos grasos poliinsaturados. Las semillas de los cereales contienen una cantidad relativamente importante de proteínas. En el grano de trigo se sitúa alrededor de 13% en peso. Se clasifican como albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. Estas proteinas son pobres en aminoácidos esenciales y se identifican como aminoacidos limitantes fundamentalmente Lisina y secundariamente Triptófano y Metionina.
Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. El trigo es el cereal panificable por excelencia, la harina de trigo al añadirle agua forma una masa elástica y cohesiva que se puede amasar debido a la relación de dos fracciones proteicas tales como gliadina y glutenina constituyentes de una estructura tridimensional llamada gluten. La relación 1:3 de glutenina/gliadina del trigo es la mas adecuada para el proceso de panificación.
La semilla de los cereales está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética.
Centrándonos en el trigo la genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. El trigo común utilizado en la elaboración del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide hace aproximadamente 2000 años por cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii. Otra especie actualmente de moda es la espelta (Triticum spelta), escanda mayor. Es una especie de cereal del género Triticum (trigo), adaptado a climas duros, húmedos y fríos que proviene de la escanda silvestre (Triticum dicoccoides) híbrido natural entre Triticum boeticum y, posiblemente, Aegilops speltoides. Procede del próximo Oriente y se ha documentado en yacimientos arqueológicos de Irak, Israel y Turquía hace unos 7 milenios. Su extensión por el Mediterráneo fue rápida y en la Península Ibérica fue explotada desde el inicio de la agricultura, hace unos 5 milenios.

Interés nutricional del pan
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India y América. El pan fue el alimento básico de la humanidad desde la prehistoria, ya se elaboraba en Mesopotamia a partir de trigo, mitad cultivado y mitad silvestre, molido en morteros rudimentarios. Se obtenía así una harina que amasada con agua, sin levadura y cocida a fuego directo daba lugar a un pan ácimo. En la Biblia se recogen referencias a un pan de forma plana o galleta gruesa cocidos sobre parrilla. Mucho mas tarde en Roma existían hornos públicos, con normas estrictas para evitar incendios.
En esencia, el pan es el resultado del horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo.
La composición media del pan blanco que actualmente consumimos se puede resumir en los siguientes componentes por 100 gramos de pan: Energía entre 210 a 260 Kcal; Hidratos de carbono: 49 a 52 g; Proteínas: 7,5 a 8,0 g;. Grasas: 1-1,3 g; Fibras: en pan blanco unos 3,5 g; Agua: 35%. Vitaminas: destacan sobretodo vitaminas del grupo B, tales como vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina, vitamina B3 o Niacina, Vitamina B6 o Piroxidina y vitamina B9 o Acido Fólico. Los minerales contenidos son fundamentalmente fósforo, magnesio, calcio y potasio, y en menor medida otros como sodio, hierro, o yodo.
En resumen, el pan es un alimento muy nutritivo que aporta pocas grasas, muchos hidratos de carbono y una cantidad considerable de fibra. La creencia popular de que el pan engorda esta lejos de ser una realidad. La ingesta de pan repartido en las diferentes comidas del día ayuda a regular la ingesta de otros alimentos menos saciantes y con mayor densidad energética.

"Lo importante no es el consumo de pan sino de que plato forma parte"

La dieta mediterránea tiene como base de la alimentación los alimentos ricos en Hidratos de Carbono y como prototipo de estos alimentos hay que considerar el pan. La Organización Mundial de la Salud (OMS) para Europa en el Programa Nacional Integrado de Intervención en las Enfermedades No Transmisibles, ha diseñado una pirámide nutricional que sigue prácticamente la pirámide mediterránea, recogiendo como base de la alimentación cereales, frutas y verduras, indicando que estos alimentos deben constituir la mayor parte de la dieta. Aquí de nuevo aparece como referencia el pan.
Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el mercado español de consumo de pan en el hogar durante 2012 se situó en 1,65 millones de toneladas. Suponen un aumento interanual del 1,2% en volumen y la subida del consumo por primera vez, tras varios años de descenso.
El consumo de pan por persona ha pasado de 134 a 35 kilos por persona y año (CEOPAN). El consumo de pan recomendado es de 220 a 250 gramos al día. Por comunidades autónomas Andalucía es la que más pan consumió en el año 2012 (315.763,96 miles de kilos) y Navarra es la comunidad con un consumo más alto por persona (46,23 kg/año).
Haciendo la distribución por edades los mayores de 65 años los que más consumen unos 51 kilogramos al año. (~140g/día) Los menores de 35 años unos 20 kilos al año. (~60g/día). Estamos lejos de la recomendación para Europa. Hay que tener en cuenta en un calculo aproximado que un consumo de 200 gramos de pan aportan el 22.2% de la energía total diaria para el adulto Un adieta equilibrada debe aportar aproximadamente un 60% de la energía procedente de Hidratos de Carbono, un 30 % de la energía de los lípidos y el resto de la energía diaria procedente de proteínas.
Incluso en este contexto correspondiente a los objetivos nutricionales debe tenerse en consideración la ración diaria de pan que termina equilibrando la ingesta energética, de vitaminas y de minerales. No existe justificación real para decir que el pan engorda, simplemente como otros muchos alimentos, dependiendo solo de cuan equilibrada sea la dieta. Lo importante no es el consumo de pan sino de que plato forma parte. Nuestro bocadillo tradicional, de jamón o queso, junto con algo de aceite de oliva, puede ser el ejemplo de un plato equilibrado en cuanto a la distribución de la energía, tal como se ha mencionado. El pan como complemento de los menús de cada día debe ser indispensable.