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Abr
14

Toño Pérez. Restaurante Atrio (Cáceres)

“El pan siempre va a tener mucho peso en la restauración”

Jefe de cocina del restaurante Atrio, le gusta autocalificarse como “cocinilla”, pero es el restaurador que ha renovado la cocina extremeña y ha hecho que todos los focos iluminen su “cocina de autor, basada siempre en la intuición”, según sus propias palabras. Toño ha sabido modernizar la cocina extremeña basándose en el recetario tradicional y le ha sabido dar al pan un lugar importante e imprescindible dentro de la mesa. Una cocina en la que busca la suavidad de los sabores y el contraste de las texturas.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan es fundamental, para mí es muy difícil entender una experiencia gastronómica sin pan.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le doy un 10.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Sí por supuesto, debemos tener  la posibilidad de personalizar el pan en las diferentes situaciones de un menú para que sea lo que mejor combina con cada plato y darle el protagonismo que en algunas ocasiones se ha llegado a perder.

¿Usted hace su propio pan?
Unas piezas si otras no.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan blanco candeal aunque ahora hay una gran variedad de panes que pueden combinar a la perfección con infinidad de platos y añadir al menú un toque diferente y original.

¿Y el pan que más le gusta?
Tengo un montón de preferencias dependiendo de lo que acompaña.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Nosotros en nuestra casa lo adaptamos siempre y hacemos los cambios que nos apetecen para cada plato. Tenemos el pan completamente integrado en nuestra cocina.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Muchísimas, lo utilizamos como acompañante para cada plato y también en ciertas elaboraciones da mucho juego.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Adaptamos el pan a cada plato, combina con todos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Creo que el pan siempre va a tener mucho peso en la restauración.