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Jun
12

Juan Antonio Medina, jefe de cocina del Restaurante Zalacaín

“El pan debe cuidarse con tanto mimo como se cuida el vino”

Medina Gálvez llegó a Zalacaín hace ya 18 años, y desde hace casi 7 es jefe de cocina. Aprendiz de maestros como Benjamín Urdiain, Iñaki Oyarbide y Luis Irízar, pero también de otros con los que completó su formación -Arzak, Santi Santamaría, Ferrán Adriá-el chef madrileño tiene claro que para que la experiencia sea impecable, todos los elementos tienen que sonar al unísono. Y en ella juega un papel importante el pan.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es adjetivo pero nunca utilizaría delante el término simplemente. El pan es un adjetivo importante que debe estar en consonancia con todos los elementos que componen una buena comida. Debe cuidarse con tanto mino como se cuida el vino o cada uno de los platos que componen un menú.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 7,50

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Si, por supuesto. Cada día vemos que su presencia es mayor y adquiere una mayor importancia.

¿Usted hace su propio pan?
En Zalacaín elaboramos siempre el pan de una manera tradicional ya que buscamos dar a nuestros clientes la máxima calidad en todos nuestros productos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El que más me gusta es la barra de pan blanco.

¿Y el pan que más le gusta?
Tengo especial predilección por el pan de aceite de oliva que sirve para reivindicar también otro gran producto español como el aceite.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Hay que hacer panes con menos miga y con más intensidad de sabor.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En una carta de unos treinta platos hay cuatro de ellos en los que utilizamos pan para su elaboración, aderezo o acompañamiento necesario.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Todos aquellos en los que las salsas son elementos importantes.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Haría una importante campaña de publicidad que destacara sus beneficios sobre la salud y lo haría más dietético.