Imprimir
Sep
30

¿De dónde sale el pan de los restaurantes con estrellas Michelin?

No hay quien se resista a una buena rebanada de pan en la mesa, ni siquiera en un restaurante de lujo que cuida hasta el último detalle de sus elaboraciones. El pan, en ocasiones relegado de los grandes eventos, toma fuerza y consolida su presencia no sólo en los hogares españoles sino también en la alta cocina.

Eneko Atxa. Restauarnte Azurmendi (Vizcaya)
“El pan es indispensable en cualquier tipo de comida”

En Azurmendi tienen en su carta tres tipos diferentes de panes. Eneko Atxa, cocinero y propietario de Azurmendi, cuenta que el comensal puede degustar un pan de espelta autóctona; un pan de leche del caserío del productor Juan Zabala “con una textura formidable” y un pan de maíz de Munguía, un municipio español, provincia de Vizcaya.

Juan Mari Arzak. Restaurante Arzak (San Sebastián)
"Me gustan de gran tamaño; uno pequeño no se hace bien"

Juan Mari se define como un hombre "muy panero" que considera el pan "como el bizcocho perfecto". Su pretensión de no ampliar el abanico de panes se debe a que para él, los que sirven son los acertados: "Mi experiencia me hace saber lo que está mejor y me quedo con una chapata de pan blanco y uno de cereales. ¿Para qué quiero más?".

Pedro Subijana. Resturante Akelarre (San Sebastián)
"Un buen pan marida con todo"

En Akelarre actualmente se puede degustar uno láctico llamado 'Ciabatta', uno acético de nombre 'Levain', y otro de siete variedades de cereal que "representan unos sabores bien diferenciados". Subijana considera que el buen pan "hace una comida más sana y más feliz" y un mal pan "puede estropear una comida".

Martín Berasategui. Restaurante Martín Berasategui (Lasarte)
"El integral y el de semillas van bien con todo"

En Martín Berasategui ofrecen una gama de panes artesanales, “entre los más solicitados están el de centeno, el de diez cereales y el de maíz”. Éste último es de color yema de huevo, intenso, con aroma muy pronunciado, ligeramente ácido y una corteza crujiente que invita a “comerlo sin descanso”, afirma Martín.

Triticum. Restaurante Celler de San Roca (Gerona)
"Pan de vino, pan de nueces y albaricoque o el campaña deluxe”

“Creamos el pan de vino en un proceso que duró tres años, en los cuales hicimos muchas pruebas hasta llegar a conseguir un resultado óptimo, un pan de vino con bouquet propio, con uvas del Empordà, de las viñas del Celler Arché‐Pagès”, afirman desde Triticum. Además del Pa de Vi del Celler, también sirven la Focaccia, el pan de Nueces y Albaricoque, el Campaña deluxe, el Tradició de 900 gramos, panes que intentan transmitir la sensibilidad y creatividad de estos tres grandes del mundo de la gastronomía, Joan, Josep y Jordi Roca.

Carme Ruscalleda. Restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar)
“No se pierdan la experiencia de tomar pan con turrón de jijona”

En el restaurante de Carme Ruscalleda presentan la pieza completa y lo van cortando a rebanadas a medida que precise servir más pan al cliente. De esta manera, cada mesa disfruta de su propio pan. "Utilizamos también barras de pan gallego para la elaboración de un plato de marisco `torrada de mar´ y pan de cristal para la elaboración de unas tostas para un postre de pan, chocolate y oliva”. Y como colofón "disponen de un pan especial para clientes celíacos”, afirman desde el restaurante.