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Mar
04

Jesús Segura, chef del restaurante Trivio (Cuenca)

“Necesitamos una mayor concienciación del pan para que mejore su futuro”

Nombrado cocinero revelación de Madrid Fusión 2012. Tras conseguir una estrella Michelín emprende -con Trivio- un proyecto propio en el que ofrecer su visión de la cocina: una cocina tradicional y novedosa, de esencia y de cambio, de recuerdo y sorpresa.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es sustantivo y con creces.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 9, juega un papel importante.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Desde luego que si y cada vez más.

¿Usted hace su propio pan?
No, nosotros no lo hacemos... pero hemos buscado un panadero que ha recuperado un horno olvidado en un pueblecito de la sierra.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Un buen pan blanco, la riqueza de la orografía y el clima hace que cada pan sea un mundo.

¿Y el pan que más le gusta?

Una buena hogaza de buen pan que tenga sabor, textura y olor.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Necesitamos tener más información de las cualidades de un buen pan, un pan de calidad y  a su vez conocer las desventajas de un pan malo y precio barato.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Unas cuantas... es un ingrediente principal de la mejor croqueta del mundo Joselito 2016. Y por supuesto que quedan muchas todavía.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con casi todos. Hacemos mucha cocina tradicional actualizada, una cocina muy golosa, proclive a "mojar pan".

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Para que mejore su futuro necesitamos tener mayor concienciación.