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Sep
15

Chef Erlantz Gorostiza, restaurante estrella Michelin M.B, Abama

“Sería un buen invento meter el olor a pan en un tweet y enviarlo por redes sociales”

Al frente de los fogones de uno de los restaurantes estrella Michelin en Tenerife, mano derecha de un genio como Martín Berasategui, amante de la cocina como gourmand y como creador, Gorostiza nos concede su tiempo para indicarnos que él empezó como en su casa como panadero y pastelero y que el pan “es la elaboración que más le gusta y sin la que no podría vivir”.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es sustantivo, creo que es indispensable para poder conseguir una gastronomía de calidad.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le doy un 9, una persona como yo que tiene una primera formación de panadería y pastelería y que a posteriori paso a la cocina da muchísima importancia al mundo del pan, y máxime si además es probablemente la elaboración que más me gusta y sin la que no puedo vivir.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Si lo creo, desde hace unos años en general en España se ha vuelto a recuperar el gusto por el pan, por lo autóctono, por las harinas ecológicas molidas en horno de piedra, por la fermentación larga y prolongada, por los altos índices de humedad…. Esto ha hecho que creo se viva el mejor momento Panarra que yo he conocido y evidentemente esto ha hecho que la alta cocina se haya hecho eco de ello, cada día mas restaurantes realizan alguno de sus panes y se les da mas importancia.

¿Usted hace su propio pan?
Si, realizamos todos los panes del restaurante, en total trece variedades.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Creo que hablar solamente de un pan es insuficiente para un país como España que tiene tanta diversidad cultural y por ende tantas formas diferentes de entender la gastronomía. De entre todos los tipos destacaría el Pa de Pages catalán, la coca mediterránea o el pan de Cea Galego y el Sopako vasco, incluso podríamos incluir panes de maíz como los que se realizan en País Vasco (la borona) o en islas Canarias con el maíz tostado (gofio).

¿Y el pan que más le gusta?

Me encantan los panes de miga gruesa y corteza dura y crujiente, con acidez pronunciada a poder ser.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Se están dando los pasos necesarios para poder encajar de una manera perfecta, es necesario seguir con la formación y apostar por que la gente vuelva a coger la cultura de ir a comprar el pan a diario. Esto ayudara a la modernización del sector y a que aumente la cultura enrono al pan.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Muchas, prioritariamente le damos el mismo uso que en cualquier restaurante, de acompañamiento, pero también es verdad que las diferentes texturas y sabores nos hacen poder incorporarlos a los platos como un ingrediente más.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Yo creo que con todos los que hacemos porque nos encanta diseñarlos para que la gente tenga que untar!!!

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Difícil pregunta, creo que se va por el buen camino haciendo de los puestos de venta cada vez atractivos, presentaciones bonitas y sobre todo haciendo buen pan que solamente con ese olor que desprende...
Sería un buen invento poder meter el olor en un tweet o algo así para poder enviar por redes sociales...