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Mar
20

Chef Léonard Longo

Mi "savoir faire"

Recién llegado de Túnez, el chef Léonard Longo es responsable del nuevo Diploma de Alta Panadería  de Le Cordon Bleu Madrid. Con tradición familiar en el oficio y formación técnica francesa, el Chef Longo cuenta con casi 40 años de experiencia en el sector. Comenzó su carrera en Francia donde estudió para ser panadero y dio sus primeros pasos en el mundo profesional.  Poco después, en la década de los 80, ya se había convertido en jefe panadero  y dirigía a su primer equipo. Su carrera continuó evolucionando y, tras 25 años aprendiendo de la boulangerie francesa, inició una nueva etapa en Dublín (Irlanda). Tras haber trabajado como asesor para otros negocios, se traslada a Gran  Bretaña para liderar un proyecto de desarrollo de producción de pan francés en el mercado inglés. Posteriormente, se convierte en jefe de panadería del  Hotel Intercontinental Citystars 5 estrellas en El Cairo (Egipto) y, dos años más tarde, se traslada a Túnez para montar su propia boulangerie, que regentará hasta su incorporación en Le Cordon Bleu Madrid.


¿Cómo han sido  sus inicios en el mundo de la panadería?
Fue un periodo bastante difícil, porque no teníamos los medios tecnológicos de los que disponemos hoy. En esa época, trabajábamos durante la noche. Aprendí mi trabajo en la empresa familiar cuando tenía 15 años; mi maestro de aprendizaje fue mi padre, quien me transmitió todos los procesos de la buena panadería tradicional. Gracias a las nuevas tecnologías, que aparecieron en los 80, tales como las cámaras de fermentación controladas, silos, divisoras; en definitiva, las maquinas que hoy permiten trabajar en diferido y, en consecuencia, trabajar con mejores horarios.

Usted ha tenido una panadería ¿qué tipo de fabricación elaboraban?
Abrí una panadería francesa en Túnez, teniendo como principal objetivo la fabricación de productos a base de ingredientes de calidad. Bollería elaborada únicamente con mantequilla, panes especiales, panes con masa madre natural y, por supuesto, la baguette de tradition française. El éxito fue inmediato y un gran número de tunecinos supo reconocer este valor.

¿Cómo era una jornada de trabajo dentro de su obrador?
Una jornada de trabajo empieza a las 5:00 horas de la mañana. Parte de la producción ha sido elaborada el día anterior y se pone en una fermentadora controlada. Empezamos entonces con la cocción de la bollería y del pan para llenar las paneras, las vitrinas y que todo esté listo para la apertura de la panadería a las 7:00 horas. La jornada continúa con una producción de flujo continuo, para tener los productos lo más frescos posible. El pan continúa cociéndose hasta tarde, permitiendo así a la gente que vuelve a casa de su trabajo disfrutar de un pan caliente y crujiente en la cena.

Desde su punto de vista y tras haber pasado largas temporadas en otros países ¿Cuáles cree que son los problemas fundamentales de la panadería?
Desafortunadamente, tanto por mi experiencia, como por lo que he viajado, he visto que en general se busca tener rendimiento a cualquier precio. En estos casos, por supuesto, la calidad se deja de lado. En la mayoría de los países, existen grandes grupos que fabrican productos congelados de baja gama, con precios muy competitivos. Algunos panaderos que han optado, al igual que estas grandes compañías, por elaborar panes de baja calidad, han terminado cerrando sus tiendas, por falta de clientes. No quiero ser demasiado alarmista, porque los profesionales que siguen haciendo productos de calidad tienen todas las posibilidades de seguir haciendo su trabajo con pasión y de ganar segmentos de mercado. Para mí, también es importante que hablemos de las escuelas Le Cordon Bleu que están presentes en muchos países del mundo y contribuyen a expandir la cultura y el “art de vivre à la française”. Hoy, estoy muy orgulloso de trabajar en una de ellas, para poder transmitir mi “savoir faire”.

¿Cree que en España se hace buen pan, un pan de calidad?
He llegado a España hace tres  meses y no he tenido aún la ocasión de tomar contacto con la calle pero he de decir que me ha sorprendido gratamente ver cómo algunas panaderías proponen productos de muy buena calidad.

¿Cree que existe cultura del pan?
Indudablemente existe una cultura  del pan que está cada vez más presente en nuestro día a día, en gran parte, gracias a los internautas que intercambian ideas y recetas vía blogs y otros fórums. Paralelamente, vemos como las panaderías proponen una mayor variedad de productos para satisfacer la demanda de los consumidores que disfrutan el placer de acompañar sus comidas con un buen pan.

¿Cómo profesional, cómo cree que los medios de comunicación podrían ayudar en este sentido?
Se trata de un tema de fondo que debería ser elaborado y trabajado conjuntamente por los ministerios competentes en materias de salud y cultura y por profesionales de la nutrición. Es importante concienciar al consumidor de que el pan no engorda (si se consume con moderación) y además aporta todos los componentes nutritivos esenciales para nuestro cuerpo. Su riqueza en glúcidos proporciona la energía  necesaria a nuestros músculos y cerebro. Les agradezco mucho, porque gracias a su sitio web www.pandecalidad.es contribuyen a  que se reconozca el valor de esta gran profesión y a ponerla en escena, creando productos siempre más sanos y novedosos.

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Mar
12

LA FILOSOFÍA PANARRA

Un elenco de 10 de los mejores cocineros de la restauración nos brinda la oportunidad de conocer su mentalidad artesana para poder transmitir al público la cultura de hacer el pan un producto más atractivo. Entre todos debemos hacer que el pan de calidad recupere, en la mesa, el lugar que nunca perdió.

 

RETAURANTE PALIO

Cuando, en un restaurante, procuramos elaborar la cocina de antaño nos fijamos en el recetario popular que hemos heredado. De esta manera nuestras fuentes son de origen cultural, religioso o familiar principalmente.
Así, cuando queremos que nuestra cocina sea auténtica, buscamos los mejores productos del mercado, de temporada, vinos cuidados y una serie de detalles en los cuales no podemos prescindir del pan, ya que es el producto más humilde y más noble que podemos ofrecer a nuestros clientes. El pan constituye el epicentro cultural, gastronómico y social. En Palio, por respeto a una tradición panadera de cinco generaciones, amasamos el pan con las manos y lo alimentamos con nuestros fermentos para intentar que el producto se acerque, todo lo posible, al trabajo de antes. Hacemos una cocina artesana y eso incluye la elaboración diaria del pan. Y, como somos productores, logramos una rentabilidad que nos hace ser generosos con él. De esta manera ponemos un surtido variado en el centro de la mesa para que pueda ser compartido. Entre todos debemos hacer que el pan de calidad recupere, en la mesa, el lugar que nunca debió haber perdido. Salud y buen pan.

CAFE 1907

En el restaurante 1907 nos gusta hacer el pan en la casa para no sentirnos una franquicia de la gran industria alimentaria. Nuestro pan es único en nuestro restaurante. Además, nos permite elaborar la receta que nos conviene para que el pan sea ligero.
Por otra parte, elaborar el pan en casa, nos permite obtener un pan de calidad, creativo, local y ecológico, con levaduras naturales y a un precio competitivo. De esta forma pretendemos demostrar nuestro inconformismo con el modelo alimentario, la calidad del pan industrializado y congelado así como defender la tradición y revalorizar de oficios como el del panadero. Me gustaría ver hacer cola cada mañana en la panadería a todos los ciudadanos que vayan a comer en casa, pues no hay nada más soso e incompleto que una comida sin un buen pan: ¡L’art de vivre!

RESTAURANTE PALADAR

Paladar nace de la unión, también laboral, de los hermanos Leyva, Jose Ángel, que se ha curtido en diferentes restaurantes del mundo en los cuales siempre se elaboraba el pan y Fernando siente pasión por la panadería y pastelería y ha dedicado la mayor parte de su trayectoria profesional en este sentido. De hecho poseen obrador propio: “Creemos que cualquier restaurante que anhele cierto prestigio, debe tener pan de elaboración propia, ya que el pan es uno de los manjares de la gastronomía”.

RESTAURANTE ZALACAÍN

La filosofía de Zalacaín siempre ha sido la elaboración de los productos que ofrecemos a nuestros clientes buscando la máxima calidad. El pan no es una excepción.

RESTAURANTE ELS TINARS

A partir del año 1982, Els Tinars decide elaborar su propio pan, para diferenciarse de los demás establecimientos y producir un producto propio y característico.
Se elaboraban cinco tipos de pan como el de pasas, cebolla, aceitunas negras, blanco, integral, en formato individual, de una forma rápida, artesana y de calidad superior.

RESTAURANTE EL MOLINO DE DON QUIJOTE

El trigo, el centeno o el maíz, son harinas autóctonas con las que se crea el pan, un producto que convierte el oficio del panadero en un arte. Apostamos porque en los restaurantes no puede faltar un pan de calidad, puesto que es el acompañamiento perfecto para cualquier plato.
Nosotros intentamos inculcar la cultura del pan en nuestro restaurante, es nuestro pequeño homenaje hacia esos artesanos panaderos que conservan la tradición de un producto al que nadie puede resistirse. Todavía nos queda pelea por delante, pero algún día el pan tendrá la importancia que se merece en todos los restaurantes del mundo. Nosotros desde Xalapa, Veracruz (México), seguiremos luchando por un producto de tradición que no debe faltar en las mejores mesas.

ESCUELA I.E.S. ALPAJÉS

Nuestra idea en la escuela está basada en que el pan está en la base de la pirámide alimentaria y es algo que debe estar en nuestra dieta diaria por eso debemos elegir panes de calidad y olvidarnos de los precocidos de origen industrial. No hay nada mas triste que llegar a un restaurante y acompañar un suculento menú con un pan de baja calidad.
Nuestras fórmulas y técnicas son de los grandes maestros, Manuel Flecha, Francisco Tejero, o Richard Bertinet, adaptadas a un formato para el servicio de restaurante que ofrecemos en la escuela, pan rustico, multicereales, pan árabe de Marruecos, panes hojaldrados, de cebolla, de aceitunas, integrales... Afortunadamente contamos con un excelente equipo de profesionales que comparten la inquietud de inculcar a los alumnos esta cultura del pan con auténticas delicias “panarras”.

RESTAURANTE SANTI TAURA

Hace ya unos seis años, que decidimos elaborar nuestro pan y siempre hemos intentado mejorarlo de manera autodidacta, cosa que ralentiza un poco el resultado satisfactorio del mismo. Me parece de una sensibilidad total, cuidar un detalle tan importante como el pan en un restaurante, y desde el nuestro, aportamos nuestro pequeño grano de harina...

RESTAURANTE ACIO

El pan en Galicia es todo un emblema, es muestra de identidad y artesanía, hablar de pan gallego es garantía de calidad. Siguiendo esta filosofía de calidad e identidad en nuestro restaurante decidimos hacer nuestro pan para completar la experiencia. Nuestra línea es elaborar todo nosotros, desde lo helados, las pastas y como no el pan.
Pensamos que todo en Acio debe estar acorde con la calidad qué defendemos y el elaborar nuestro propio pan cerraba el círculo. “Conservar la tradición, los porcentajes de agua y la calidad de las harinas”, pero, por otro, también aplicando un sello de identidad “que nos diferencie”. ¿Cómo? Con tiempos de fermentación más largos y el uso de masas madre naturales.

RESTAURANTE  AZAFRÁN

Una frase que me gusta mucho sobre el pan y los panaderos, que forma parte de una canción de un grupo cubano “Los Aldeanos”: “Héroe para mí es el panadero, que con el horno roto hace pan para el pueblo entero”.

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Feb
10

Juan Casamayor. Ganador del Concurso de bocadillos de Autor de Madrid Fusión 2014

El pan hay que mantenerlo en la cocina de ahora y en la del futuro

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Depende del concepto gastronómico puede ser sustantivo, es decir, si se trata de un concepto de comida rápida tipo hamburguesas, bocadillos, obviamente es sustantivo. En otros casos puede ser adjetivo ya que puede utilizarse únicamente como acompañamiento.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 8, tanto como pieza importante en nuestra oferta de hamburguesas gourmet y bocadillos de autor como de acompañamiento para tapas y platos de la carta.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Por supuesto, el pan como ingrediente o como complemento es parte importante en cualquier cocina, siempre que sea de calidad y las características de la variedad estén acordes con la receta. En nuestro caso,  intentamos encajarlo en muchos platos jugando con distintas variedades, pues de ellas depende que se maticen unos sabores, unas texturas, en definitiva, una experiencia u otra a la hora de probar un plato.

¿Usted hace su propio pan?
Si, hacemos distintas variedades de pan que complementan nuestra oferta de forma más personalizada, de este modo garantizamos la calidad y la perfecta combinación para nuestros platos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Sin duda el pan de hogaza, por su olor, sabor, textura y su historia.

¿Y el pan que más le gusta?
No podría decidirme por uno en concreto, la verdad, sino por criterios de masa: crujiente, aérea y un poco ácida. Esas son las características del pan que más me gusta.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No le cambiaría nada al pan, más bien creo que es necesario encajar las recetas al pan, contar con él, pues es un alimento que siempre ha estado ahí y hay que mantenerlo en la cocina de ahora y en la del futuro. Es parte de nuestra dieta, nuestra gastronomía, nuestra tradición. Todo el mundo come pan, en distintas variedades. ¿Por qué cambiarlo?

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Varias, puesto que una parte importante de nuestra carta está destinada a bocadillos goumet, hamburguesas, tapas, etc., que requieren el pan como elemento importante. Es por ello que trabajamos con distintas variedades, para adecuar el pan según los ingredientes de cada receta o el modo ideal de acompañar una tapa o una guarnición. Ofrecemos cestas con variedades de pan para que los clientes tengan la posibilidad de escoger según sus gustos o apetencias.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con todos en general, tanto como ingrediente principal como acompañamiento. Mi cocina se basa principalmente en la tradición, en la forma de hacer las cosas al estilo de toda la vida, aunque con toques personales de cocina moderna. Creo que en mi caso, al partir de la gastronomía valenciana, que tiene una larga historia y tradición de la que bebo para realizar mis creaciones,  nunca me falta el pan, ya que es parte de esa tradición.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Sería un error modificar el pan. Es un alimento completo y un ingrediente ideal, creo que se puede avanzar con nuevas variedades, recetas, texturas, pero no modificar lo que ya existe. Es parte importante de la cultura y la tradición, y eso no se modifica.

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Nov
22

Jesús Monedero. Restaurante Palio (Toledo)

“El pan artesano es el futuro, es sinónimo de bienestar”

“El mejor momento de la mañana es cuando amaso el pan con mis propios fermentos que cuentan ya, casi cinco años. Observas el clima, la temperatura de la cocina a primera hora, el agua, mineral para que el cloro no afecte a la levadura. El reposo, el músculo de la harina que algunos llaman gluten… ¡Eso es gastronómico a tope!” afirma Monedero hijo, nieto y bisnieto de panaderos que siempre ha mantenido un gran respeto hacia el mundo de la pastelería y panadería.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan en la restauración no goza, por desgracia, de ninguno de esos calificativos. Muchos cocineros piensan que el pan no encaja en su cocina. No prescinden de él porque es tan grande el peso gastronómico que tiene este alimento que, sencillamente constituiría un problema eliminarlo en muchos restaurantes. Yo atribuyo al pan el calificativo de determinante. Soy cocinero panarra y entiendo que en este oficio, si te apasiona hay que dominar varias disciplinas; carnes, pescados, verduras, postres… y, por supuesto, la elaboración artesanal del pan. Así lo concibo.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
10, siempre 10. Vivimos en un mundo de último grito; todo lo que ocurre en los medios nos afecta. La globalización y todo eso está muy bien, pero no debemos olvidar nuestras raíces, no debemos perder nuestro carácter. Con esto quiero decir que si la última tendencia gastronómica es la cocina de proximidad, ¿por qué no existe esa tendencia con el pan que está presente en todas las mesas regionales de España? ¿Por qué, siendo España un país de cereal, traemos harinas blanqueadas de otros lugares, siendo estas de peor calidad?
Vivo en Ocaña, un pueblo de Toledo y a cien metros de mi casa tengo campos de trigo. No hay nada más autóctono que hacer pan artesano con harinas de mi comarca. Además es algo viable en tiempos de crisis. De esta manera rentabilizamos también este producto siendo generosos con él. Por eso en el restaurante Palio no preguntamos a los clientes que tipo de pan desean comer, sino que ponemos un surtido, en el centro de la mesa, con cuatro variantes diferentes para que sea elegido a gusto, ya que una de las cualidades que se atribuye a este alimento es la capacidad que tiene para ser compartido. Este gesto tan humilde hace del pan un elemento noble.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
He leído muchos libros de gastronomía, no tantos de recetas, y el pan ha estado presente en todos los tiempos y en todos los movimientos culinarios. Hoy, salvo en sitios muy concretos, el pan que se sirve en muchos restaurantes es impersonal, con esto no quiero decir que sea malo, sino que carece de carácter. Que en un establecimiento donde hay una gran cocina, al pan se le permita ser el único intruso industrial dentro de un menú mega-gastronómico con maridaje y todo. Esto es a lo que me refiero. Con lo cual, para mí, una gran casa para comer es aquella dónde se hace una buena comida, independientemente del movimiento gastronómico al que se acoja. Pero, desde mi humilde posición, valoro mucho que se haga el pan en el restaurante. Para mí dice mucho de una casa.

¿Usted hace su propio pan?
Por supuesto. Todos los días. Amasado con las manos y con mis propios fermentos que cuentan ya casi cinco años. Es el mejor momento de la mañana. Observas el clima, la temperatura de la cocina a primera hora. El agua, mineral para que el cloro no afecte a la levadura. Si está lloviendo es otro factor importante, la evolución de las masas. El reposo, el músculo de la harina que algunos llaman gluten… ¡Eso es gastronómico a tope!

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan blanco, independientemente de su formato. De hecho es el más común y de ahí se sacan las barras, hogazas, colines, pero el contenido es siempre el mismo. Por supuesto siempre de trigo, aunque afortunadamente cada vez es más fácil encontrar otras variedades antiguas como el centeno, espelta, kamut, maíz, trigo sarraceno, avena…

¿Y el pan que más le gusta?
Sin pan no disfruto de la comida. Partiendo de esa base me gustan todos los tipos de pan, muy especialmente los elaborados con harina integral, sobre todo uno que hago yo con centeno, aceite de oliva y cacao. Los panes que menos me gustan son los que llevan frutos secos y rellenos. Me gusta disfrutar de las propiedades que contiene el cereal.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
El pan, si está elaborado, reposado y cocido como Dios manda, no necesita nada. En todo caso, si hay que añadir algo, es la curiosidad a muchos cocineros para que se atrevan a meter las manos en la masa y perder el miedo. En mi restaurante hacemos cocina artesana; los fondos de cocina, los helados, limpiamos los pescados enteros que traigo yo personalmente del mercado, las carnes, todos los postres… y además hacemos el pan amasando a mano, ¡y da tiempo!
Si, en primera división de cocina, se elaborase el pan por norma en todos los restaurantes, se establecería una liguilla de panes impresionantes, y ese reflejo traería motivación a la ciudadanía a la hora de ser exigentes al comprar el pan todos los días.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Manuel Vázquez Montalván definió a la cocina castellana como “la cocina de la harina y el cordero”, lo cual quiere decir que en mi restaurante trabajamos con cereales. Migas, tortas gallinas, sufladas de maíz, hojaldre (también hecho con rodillo a mano), alguna cosa más y el postre estrella de la casa es la torrija caramelizada de toffe. Hay muchas más aplicaciones, pero saldríamos empanados.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Los callos, el huevo pochado con pisto, el zanguango de bacalao, para el micuit hacemos un brioche muy rico con almendras amargas…

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan artesano es el futuro. Esperemos que no falte nunca, ya que es sinónimo de bienestar.

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Nov
22

Juan Pozuelo, Chef del Restaurante Hamburguesa Nostra

“Al pan hay que darle imaginación, técnica, rigor y trabajo”

El pan de calidad sabe a pan, huele a pan y pesa. Una pieza de buen pan, proporcionalmente al espacio que ocupa pesa mucho. Cuando abres el pan huele mucho a pan, es muy esponjoso, tiene un sabor pronunciado y no se descascarilla, esto es importante, porque si ha sufrido procesos de congelación  el pan se suele descascarillar. Chefs, como Pozuelo, considerado uno de los mejores cocineros de la Comunidad de Madrid ha comenzado a poner sobre sus mesas panes de buena calidad y a que se genere un interés por el buen pan.

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Que sea sustantivo o adjetivo depende de la filosofía de quién dirige la restauración en cada establecimiento. Lo que sí es claro es que el pan puede ser un fantástico sustantivo y en ocasiones, hasta el mejor bálsamo para cuando aspectos de la comida son un poco menos afortunados.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El mismo que al resto de los ingredientes. Lograrlo o no es otra cosa pero el punto de partida es lograr el 10 en todos los elementos de los restaurantes y el pan, siendo tan importante, es objetivo prioritario.

3.- El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
El pan tiene un estilo y un sitio para cada concepto de cocina. La magia surge cuando se desea hacer magia y nada impide hacerla con el pan.

4.- ¿Usted hace su propio pan?
Me encantaría pero no tenemos los medios para ello así que buscamos lo mejor del mercado.

5.- ¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Aunque pueda no ser lo deseable, cuando no es el mejor, creo que la pistola clásica que cuando es para salir del paso es un poco triste.

6 - ¿Y el pan que más le gusta?
Ahí tengo que tirar de recuerdos, el mío tal vez el pan candeal.

7.- ¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Imaginación, técnica, rigor y trabajo. De esa combinación saldrán los mejores resultados.

8.- ¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Todo lo que pueda ir de la mano del pan y además, la compañía del pan mejore el resultado tiene un lugar en mi cocina. Desde el pan para probar aceite hasta el que sirve para mojar la última salsa, todos forman parte de mi cocina.

9.- ¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con todos. No me planteó un plato al que no le vaya bien la bebida y por el mismo motivo no me planteó un plato que no le vaya bien el pan. Si tuviéramos algún plato basado en pan tal vez pero no siendo el caso, pan para todo y para todos.

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Oct
14

Ruben Arnanz, chef de "El Jardín de Orfila"

“Si no has disfrutado de un buen pan, vas a acordarte”

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Hay que tener en cuenta que todas las culturas gastronómicas no tienen pan. En mi cocina, le otorgo un papel importante pero siempre como adjetivo. Ofrecemos una interesante propuesta en la que cualquier detalle es importante.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
En mi opinión, no hay una clientela que busque un restaurante por su pan. Ahora bien, si no has disfrutado de un buen pan, vas a acordarte. No me gusta mucho encasillarme, pero siempre trato de sacar y dar lo mejor de cada ingrediente.

3.- El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Es evidente conforme el avance de técnicas y evolución en cocinas y obradores.

4.- ¿Usted hace su propio pan?
Debo afirmar que una empresa externa elabora recetas en especial para mi restaurante, porque tiempo y espacio son claves en mi cocina. Pero en cuanto pueda, volveré a ello.

5.- ¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
La barra.

6 - ¿Y el pan que más le gusta?
Trato de conocer cuántos existan en cada región y disfrutar de cada uno de ellos, pero he de decir que me tienta el pan esponjoso de miga y de corteza crujiente.

7.- ¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Creo que en ningún momento se ha visto marginado, desde luego es uno de los mejores amigos del hombre.

8.- ¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Según la temporada, generalmente Brioche, molde, con mantequilla clarificada, grissinis, de mostaza crujiente, tomate y olivas, higos, cereales...

9.- ¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Trato de encajarlo con todos los platos que elaboro, especialmente con el queso.

10.- ¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Cada uno ´amasamos´ nuestro futuro. En este caso, la búsqueda del origen te permite mayores posibilidades y caminos inéditos.

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Jun
10

El mejor pan para el mejor restaurante del mundo

El Celler Can Roca ha sido recientemente nombrado el mejor restaurante del mundo. Panorama Panadero ha hablado con Xevi Ramon, de Triticum empresa que hace el pan al prestigioso restaurante.

1. El Celler Can Roca ha sido nombrado mejor restaurante del mundo ¿Qué supone para vosotros hacerles el pan?
Nos sentimos muy satisfechos de poder colaborar con los hermanos Roca. Éste es un claro ejemplo de logro de la misión de Triticum: poder hacer pan de calidad para la alta gastronomía, recuperando la esencia artesana de un producto milenario a partir de las últimas técnicas en panificación.

2. ¿Qué tipos de panes elaboráis para este restaurante?
Además del Pa de Vi del Celler, también servimos nuestra Focaccia, el pan de Nueces y Albaricoque, el Campaña deluxe, el Tradició de 900 grs., el molde Rústico y el Palet neutro. Todos panes muy especiales, con gran cantidad de fermento natural y un reposo de 48 horas en telas de lino. Así intentamos transmitir la sensibilidad y creatividad de estos tres grandes del mundo de la gastronomía, Joan, Josep y Jordi Roca.

3. ¿Los hacéis en exclusiva para el Celler?
Sí, fue un proyecto que hicimos conjuntamente con los hermanos Roca.

4. ¿Cómo es el proceso de elaboración de uno de esos panes?
El Pa de Vi es resultado de un proceso que duró tres años, en los cuales hicimos muchas pruebas hasta llegar a conseguir este buen resultado, un pan de vino con bouquet propio, con uvas del Empordà, de las viñas del Celler Arché-Pagès.

5. ¿Cuál es el secreto de Triticum para “colarse” en los mejores restaurantes?
Triticum ofrece el equilibrio perfecto entre calidad, regularidad, buen servicio y profesionalidad porque utiliza materias primas muy selectas, recurre a la creatividad para confeccionar recetas artesanas, potencia las cualidades organolépticas del pan y cuida mucho la presentación de sus productos.
En su obrador se fusionan los procesos artesanales con las últimas tecnologías y así consiguen sorprender y satisfacer a sus clientes a diario.

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Abr
30

Francis Paniego, Premio Nacional de Gastronomía

“Servir un mal pan sería como llevar un traje de Armani y tener los zapatos rotos”

1.- ¿Qué ha supuesto para usted obtener el premio Nacional de Gastronomía?
Mucha alegría, conocía el significado del premio porque mi madre ya lo recibió en 1987. Es un gran premio y me ha hecho una grandísima ilusión. Como cocinero siento colmados gran parte de mis sueños.

2. -¿Qué importancia tiene el pan en su modo de entender la cocina?
Muchísima, me apellido es Paniego, con eso te lo digo todo, significa persona a la que le gusta el pan.

3.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Bueno yo creo que depende del tipo de comida, ¿no crees? Si voy a comer cocina tradicional, por ejemplo unas patitas de cordero, el pan es claramente sustantivo, pero si por el contrario se trata de un menú largo y estrecho, sin duda será más adjetivo. El pan creo que hay que colocarlo en aquellos platos que lo requieran y me parece hasta aconsejable, en esos casos restringir el uso del pan a según qué platos.

4.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
Un 10, que controlemos el momento en el cual sacamos el pan al cliente para que este no se llene al principio de la comida, no significa que no le prestemos la máxima atención.

5. ¿Cuántos y qué tipos de pan ofrecen a sus clientes en el restaurante?
Unos 8 tipos de pan.

6. ¿Usted hace su propio pan o lo trae de fuera?
Los traemos de fuera de varios proveedores artesanales.

7. ¿Cuál es la variedad de pan que más demandan sus clientes?
En el restaurante tradicional sin duda el candeal, pero en el restaurante de cocina de autor, podríamos hablar del pan rustico o el de 5 cereales, que son ambos exquisitos.

8. ¿Cuál es maridaje perfecto para el pan?
Hay muchas posibilidades, pero creo que no hay mejor pareja que el pan y el aceite de oliva virgen.

9. ¿Qué formato de pan usan?
Para el restaurante Echaurren tradición utilizamos bollos individuales, para el restaurante gastronómico utilizamos barras de pan que cortamos delante del cliente.

10. ¿Por qué es importante ofrecer un buen pan?
Porque servir un mal pan, sería como llevar un traje de Armani y tener los zapatos rotos.

11. ¿Estarían a favor de tener la figura del pannier en su restaurante?
Me encantaría poder tener una figura así, pero no resulta fácil con los tiempos que corren, ojala la situación económica mejore y poco a poco estas figuras se incorporen a la Gastronomia con naturalida.

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Abr
09

El pan en el XXVII Salón de Gourmets

Abre sus puertas el XXVII Salón de Gourmets (SG), la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad más importante de Europa, que en esta edición supera a la anterior en:

Expositores: 1.188 (+12,5%)
Superficie neta de exposición: 15.763 m2 (+6%)
Superficie de exposición total (incluye zona de actividades): 19.463 m2

En el SG los expositores presentan sus productos, los posicionan en los mercados, establecen contactos comerciales y participan en los encuentros que la dirección de la feria organiza con compradores procedentes de los cinco continentes. Con alrededor de 30.000 productos expuestos, entre ellos unas 1.000 novedades, los visitantes profesionales tienen la oportunidad única de conocer la actualidad y las tendencias del sector agroalimentario.

La inauguración contó con la presencia de Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en presencia de Ana Botella Serrano, alcaldesa de Madrid, Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets, Luis Eduardo Cortés, Presidente ejecutivo de IFEMA, entre otras autoridades.

Actividades paralelas
En paralelo al Salón de Gourmets se celebran diferentes actividades, unas ya consolidadas y otras que se incorporan como novedades en esta edición. Entre las más destacadas están el XX Concurso de Cortadores de Jamón, el XIV Campeonato de España de Cocineros y Reposteros (donde Jóvenes profesionales representando a sus respectivas CC.AA. compiten por obtener el título de Mejor Cocinero y Mejor Repostero de España), el VI Campeonato de España de Abridores de Ostras, el IV Concurso Nacional de Cócteles de Orujo, el I Concurso de Carniceros y Charcuteros y el I Campeonato de España de Tapas para Gourmets, donde sin duda el pan jugará un papel fundamental. Un producto que también estará presente en los talleres didácticos sobre La Dieta Mediterránea, patrocinado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). Un punto de información y degustación de los alimentos que componen la base de la beneficiosa dieta, entre los que se encuentra el pan.

Exhibiciones
Y como no podía ser de otra manera, reputados chef pasarán por los fogones del III Show cooking: Joaquín Felipe, Pepe Solla, Paco Roncero, Andrea Tumbarello, Juanjo López, entre otros.

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Feb
15

Juan González

“No sé comer sin pan”

Juan González, o como es conocido “Juanillo”, es el jefe de cocina del restaurante La Favorita, de Burgos, y también el ganador del último concurso de Bocadillos de Autor de Berlys.

1.- ¿Qué ha supuesto para usted ganar el premio al mejor bocadillo de Berlys?
Mucha ilusión, al principio lo valoré como un premio más, pero cuando recibes es calor y las palabras de la gente, le das mucha más importancia.

2.- ¿Prepara ese bocadillo en su restaurante? ¿Utiliza normalmente esa presentación en algunos de sus platos o fue una innovación para el concurso?
Si, ya preparaba ese bocadillo en el restaurante, para el almuerzo, de ahí me vino la idea. El bocadillo es el mismo, pero la presentación no, esa fue especial para el concurso.

3.- ¿Qué importancia le da al pan en la restauración?
Yo soy muy panero, me gusta mucho el pan, el rústico de miga fuerte y concentrada. Importancia le doy toda la del mundo.

4.- ¿Cuántos y qué tipos de pan ofrecen a sus clientes?
Pan blanco para pinchos, torta de aceite, un “bollete” rústico, la barra normal… También panes de semillas, de pipas, de calabaza.

5. ¿Usted hace su propio pan o lo trae de fuera?
Lo compro a panaderos de la zona. Como ya hay confianza para ocasiones puntuales me preparan también panes especiales. El panadero también aporta y ayuda. Para mí el pan es muy importante, no sé comer sin pan.

6. ¿Cuál es la variedad de pan que más demandan sus clientes?
Un poco de todo, pero tienen mucho éxito el pan rústico y la torta de aceite.

7. ¿Qué formato de pan usan?
Desde barras que se trocean a bollos de medio kilo, todo tipo de formatos, para pinchos, para acompañar a la comida…

8. ¿Por qué es importante ofrecer un buen pan?
Todo lo bueno aporta algo bueno al plato, como el caso del pan, si es un buen pan. Poner un mal pan hace mal al panadero y también al restaurante, por eso yo selecciono muy bien el pan, compro el que me gusta.