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Feb
08

Paisano rústico

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Panificable  ___ 9000 gr.
Sémola de Trigo  ____ 1000 gr.
Agua ____ 6,5 litros.
Masa Madre ___ 4000 gr.
Levadura prensada   ____ 150 gr.
Sal  ____ 150 gr.
Malta Blanca  ____ 200 gr.

Proceso de elaboración

1– Se empieza con el amasado, tipo amasadora brazos durante diecisiete minutos a 24ºC.
2– Se divide la masa en piezas de 500 gramos.
3–
Se deja reposar en bloque durante 20 minutos. Se pesan y se bolean sin apretar. Se dejan fermentar en maseras. La fermentación se realiza a 28ºC con una humedad de la cámara del 75% durante 90 minutos.
4– La cocción se realiza a 220ºC con un tiempo de cocción de 190ºC con un tiempo de vapor de 8 segundos durante 40 minutos.